辨別滷水是否變壞的方法：一看、二聞、三嘗。

一看：看顏色，正常滷水表面泛黃色；看氣泡，如果有大量氣泡說明滷水已經發酵變質。

二聞：滷水有惡臭、酸味，證明滷水已壞。如果酸味是因為剛滷製過牛肉產生的，這時候滷水並非是壞了，這是正常現象。

三嘗：可以將滷水加熱後聞味口嘗，如果是正常的話就可以用，不正常的話則說明變質。

滷水儲存注意事項：

夏天不僅僅是滷水不好保管，不管什麼東西都容易變味，滷水就更容易變酸。我們常常把菜滷製好後從鍋裡撈起來後就匆匆的拿去賣，而忘記再次把滷水燒開了。冬天相對較好天氣涼，但是夏天沒有燒開的話幾個小時就會變酸，所以在使用後一定要養成習慣，記得把滷水再次燒開，燒開以後就不要再動了，還要避免Sunny直射。

在這裡要提醒下我們在滷製後都會有沉渣、雜質等，應該及時過濾，隨時保持滷水澄清。

滷製後的滷水表面有一層滷油，少的時候不用管它。多的時候一定要把這層滷油給打掉，但是也不要打的一點不剩，滷水上面有適量的滷油有保護滷水的作用，所以我們要保持滷水上面有一層滷油。

我們知道滷水是越老越好，所以一般不提倡大家經常換滷水，平時就要特別注意保護好滷水。有時候會遇到滷水變渾濁，這樣滷製出來的菜的顏色會變得難看而且沒有色澤，口味也會有影響。遇到這樣的情況，一般的處理方法是用小火把滷水燒開，然後加一整隻雞的鮮血。在加雞血的時候還有講究，我們用勺子在滷水鍋裡順一個方向把滷水攪拌轉起來，這個時候在慢慢的把雞血沿著滷水鍋邊沿一條線的方式倒進鍋裡，最後過濾下就可以了。