曬青就是說鮮葉在採摘完成以後，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利於茶葉品質的向好形成。目前主要採用室內自然攤晾、日光攤晾、複式攤晾以及攤晾槽（機）攤晾等幾種方式。除開較低氣溫（近20℃往下），如果採用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因為，常溫條件下，水與空氣形成交換，創造了酶促氧化反應的條件。鐵鍋殺青是雲南茶區傳統殺青方式，待鐵鍋溫度達到一定時，投下鮮葉，重點是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入後，鐵鍋的熱傳導作用使鮮葉中的水分逐漸散發，隨著翻炒，水氣很快揮發掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現。我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，後面常溫條件下的加工，實則處在酶促氧化反應當中，哪怕這種反應是緩慢的。把殺青完成後的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在於讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在於，茶葉細胞壁的破碎，更方便後期陳化。這是曬青區別烘青和炒青的關鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成幹，待茶條溼胚顏色由黃綠或是綠黃色轉為深綠色時，手工二次復揉，抖散粘結的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細胞破壞率在35%~40%為佳。活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應的所有條件。尤其是酶的活躍區間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。茶青經過3～5小時的晾曬後，保持水分8%左右時，就可收了，不可太乾，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續失水，有利於加快氧化。上述傳統加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，後期加工過程當中又具備酶促氧化反應的條件，這就是普洱茶的發酵（陳化），即使這種發酵屬於輕緩慢而微的發酵。
曬青就是說鮮葉在採摘完成以後，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利於茶葉品質的向好形成。目前主要採用室內自然攤晾、日光攤晾、複式攤晾以及攤晾槽（機）攤晾等幾種方式。除開較低氣溫（近20℃往下），如果採用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因為，常溫條件下，水與空氣形成交換，創造了酶促氧化反應的條件。鐵鍋殺青是雲南茶區傳統殺青方式，待鐵鍋溫度達到一定時，投下鮮葉，重點是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入後，鐵鍋的熱傳導作用使鮮葉中的水分逐漸散發，隨著翻炒，水氣很快揮發掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現。我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，後面常溫條件下的加工，實則處在酶促氧化反應當中，哪怕這種反應是緩慢的。把殺青完成後的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在於讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在於，茶葉細胞壁的破碎，更方便後期陳化。這是曬青區別烘青和炒青的關鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成幹，待茶條溼胚顏色由黃綠或是綠黃色轉為深綠色時，手工二次復揉，抖散粘結的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細胞破壞率在35%~40%為佳。活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應的所有條件。尤其是酶的活躍區間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。茶青經過3～5小時的晾曬後，保持水分8%左右時，就可收了，不可太乾，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續失水，有利於加快氧化。上述傳統加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，後期加工過程當中又具備酶促氧化反應的條件，這就是普洱茶的發酵（陳化），即使這種發酵屬於輕緩慢而微的發酵。