使用方法：

1.將食材和湯汁放入瓷制或陶製的燉盅內，封好燉盅的口

2.再將燉盅放入加入適量水的鍋裡，鍋內的水略低於盅口，蓋上鍋蓋.

3.加熱後要使鍋內的水保持沸騰，用沸水煮燉盅，一般需燉三小時左右。

4.這種燉法因食材在烹製過程中密封較好，盅內會保持一定的溫度和壓力，蛋白質等鮮香物質易溶出，香氣發散較少，可保持食材的原汁原味。還因為食材囿於燉盅的狹小空間不能翻滾，故湯汁清澄，特別適合清湯的燉菜。

不隔水燉法與隔水燉法的區別就是不用燉盅，將食材和湯汁直接放入鍋內，一般多采用砂鍋，其他程式與隔水燉基本相同。這種方法不受燉盅容積的影響，可以燉大塊頭的食材，可以一次燉一大鍋，可以大快朵頤，是北方地區最常見的燉法，特別適合濃湯和紅湯的菜餚。

“隔水燉”有三大好處：

一、是密封性好，採用雙蓋燉盅能保住燉品的元氣不被揮發;

二、是熱力均勻平衡，能使燉品的營養結構不被破壞;

三、是燉出的食品不但質地酥爛，原汁原味，而且湯色澄清，鮮味濃郁，別具美食風味。

技術關鍵：

一、食物在燉制開始時，不能先放調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響食物的營養成分。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味。

二、隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火慢燉潤。慢火出細活，營養不破壞，至少燉四小時。

注意事項：

燉鍋和燉盅為砂鍋材質，怕熱脹冷縮而爆裂，用完後，須等燉盅自然冷卻方可放入水裡泡洗。