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  • 1 # 溫暖的人兒

    使用方法:

    1.將食材和湯汁放入瓷制或陶製的燉盅內,封好燉盅的口

    2.再將燉盅放入加入適量水的鍋裡,鍋內的水略低於盅口,蓋上鍋蓋.

    3.加熱後要使鍋內的水保持沸騰,用沸水煮燉盅,一般需燉三小時左右。

    4.這種燉法因食材在烹製過程中密封較好,盅內會保持一定的溫度和壓力,蛋白質等鮮香物質易溶出,香氣發散較少,可保持食材的原汁原味。還因為食材囿於燉盅的狹小空間不能翻滾,故湯汁清澄,特別適合清湯的燉菜。

    不隔水燉法與隔水燉法的區別就是不用燉盅,將食材和湯汁直接放入鍋內,一般多采用砂鍋,其他程式與隔水燉基本相同。這種方法不受燉盅容積的影響,可以燉大塊頭的食材,可以一次燉一大鍋,可以大快朵頤,是北方地區最常見的燉法,特別適合濃湯和紅湯的菜餚。

    “隔水燉”有三大好處:

    一、是密封性好,採用雙蓋燉盅能保住燉品的元氣不被揮發;

    二、是熱力均勻平衡,能使燉品的營養結構不被破壞;

    三、是燉出的食品不但質地酥爛,原汁原味,而且湯色澄清,鮮味濃郁,別具美食風味。

    技術關鍵:

    一、食物在燉制開始時,不能先放調味品。特別不能放鹽,如果鹽放早了,由鹽的滲透作用,會嚴重影響食物的營養成分。因此,只能燉熟出鍋時,才能調味。

    二、隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉入小火慢燉潤。慢火出細活,營養不破壞,至少燉四小時。

    注意事項:

    燉鍋和燉盅為砂鍋材質,怕熱脹冷縮而爆裂,用完後,須等燉盅自然冷卻方可放入水裡泡洗。

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