大部分麵包的主要成分是小麥麵粉，而小麥麵粉由小麥磨製而成。人類食用小麥的歷史可以追溯到石器時代，早在那個時候小麥就開始被磨成麵粉食用。人類製作麵包的歷史也長達5000多年，古埃及人最先使用酵母菌來讓小麥麵糰發酵，我們熟悉的麵包從此誕生。
小麥能夠打敗其他穀物成為麵包製作的主角絕非偶然：它是唯一含有豐富麵筋蛋白質的植物。麵筋蛋白質的含量和質量直接影響麵糰的筋度，進而決定成品麵包是否足夠高大和有彈性。如果用雞蛋來比喻小麥麥粒的話，最外層的麥麩就像蛋殼，含有豐富的纖維，質地比較粗糙；中間層的胚乳類似蛋白，穀物的大部分澱粉和麵筋蛋白質都包含於此；中心的胚芽就像蛋黃，含有大量維生素、脂肪酸，是穀物的“營養倉庫”。採用不同的加工工藝，小麥可以製成多種麵粉。
綜上所述，在挑選麵粉時，要考慮以下幾個重要的因素。
1．蛋白質含量是否符合配方的要求。通常市售小麥粉都會標註蛋白質含量的百分比，它直接反映了小麥麵粉中麵筋蛋白質的比例，是衡量麵粉筋度高低的參考依據。蛋白質含量越高，麵粉筋度也越高。
2．是否去除了麥麩和胚芽。大部分市售小麥麵粉在製作過程中去除了麥麩和胚芽，只保留了麵筋蛋白質含量豐富的胚乳部分。這樣做雖然讓麵粉的質地更細膩、筋度更高，但也影響了它的味道和營養價值。全麥粉則保留了小麥穀粒的全部組成部分，包括麥麩、胚乳和胚芽，所以質地比較粗糙，顏色較深，但營養和纖維豐富，香味也更濃郁。另外有些麵粉則篩掉一部分大顆粒麥麩，將剩下的部分研磨成粉。
3．是否經過增白處理。為了讓麵粉更加潔白，很多面粉都經過增白處理。這道工序會給麵粉的味道、營養和筋度帶來負面影響，所以我建議儘量挑選未經增白的麵粉。
4．是否保留了麵粉天然的味道。很多新增劑和加工工序會損害麵粉原有的味道。要想體會天然歐包的真諦，建議大家儘量使用有機麵粉。失去天然味道的麵粉蛋白質含量再高、顏色再白，也不如有機麵粉有吸引力。
大部分麵包的主要成分是小麥麵粉，而小麥麵粉由小麥磨製而成。人類食用小麥的歷史可以追溯到石器時代，早在那個時候小麥就開始被磨成麵粉食用。人類製作麵包的歷史也長達5000多年，古埃及人最先使用酵母菌來讓小麥麵糰發酵，我們熟悉的麵包從此誕生。
小麥能夠打敗其他穀物成為麵包製作的主角絕非偶然：它是唯一含有豐富麵筋蛋白質的植物。麵筋蛋白質的含量和質量直接影響麵糰的筋度，進而決定成品麵包是否足夠高大和有彈性。如果用雞蛋來比喻小麥麥粒的話，最外層的麥麩就像蛋殼，含有豐富的纖維，質地比較粗糙；中間層的胚乳類似蛋白，穀物的大部分澱粉和麵筋蛋白質都包含於此；中心的胚芽就像蛋黃，含有大量維生素、脂肪酸，是穀物的“營養倉庫”。採用不同的加工工藝，小麥可以製成多種麵粉。
綜上所述，在挑選麵粉時，要考慮以下幾個重要的因素。
1．蛋白質含量是否符合配方的要求。通常市售小麥粉都會標註蛋白質含量的百分比，它直接反映了小麥麵粉中麵筋蛋白質的比例，是衡量麵粉筋度高低的參考依據。蛋白質含量越高，麵粉筋度也越高。
2．是否去除了麥麩和胚芽。大部分市售小麥麵粉在製作過程中去除了麥麩和胚芽，只保留了麵筋蛋白質含量豐富的胚乳部分。這樣做雖然讓麵粉的質地更細膩、筋度更高，但也影響了它的味道和營養價值。全麥粉則保留了小麥穀粒的全部組成部分，包括麥麩、胚乳和胚芽，所以質地比較粗糙，顏色較深，但營養和纖維豐富，香味也更濃郁。另外有些麵粉則篩掉一部分大顆粒麥麩，將剩下的部分研磨成粉。
3．是否經過增白處理。為了讓麵粉更加潔白，很多面粉都經過增白處理。這道工序會給麵粉的味道、營養和筋度帶來負面影響，所以我建議儘量挑選未經增白的麵粉。
4．是否保留了麵粉天然的味道。很多新增劑和加工工序會損害麵粉原有的味道。要想體會天然歐包的真諦，建議大家儘量使用有機麵粉。失去天然味道的麵粉蛋白質含量再高、顏色再白，也不如有機麵粉有吸引力。