酸價

是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，

脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。

而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。

一般常用酸價作為衡量標準之一。

在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。

酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好

　　它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標，

而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。

而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據

　　在一般情況下，

酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。

但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。

酸價影響因素

　　油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。

例如：

成熟油料種子較不成熟或正發芽生黴的種子製取油脂的酸價要小。

甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生遊離脂肪酸，

從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間，

由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，

被分解為遊離脂肪酸。於油中而使酸價增大，貯藏穩定性降低。