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  • 1 # 使用者7207304534886

    材料

    主料:麵粉30斤、牛肉10公斤

    配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤

    調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。

    做法

    1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋裡,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

    2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

    3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

    4、麵粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上溼條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

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