調製肉餡，因為肉餡也需要醃製半小時以上，讓肉餡先入味，攪拌好肉餡之後裝在一個大碗中，開始調味，加入一小勺食鹽、2大勺生抽、一小勺老抽、1勺蠔油、一小勺白糖提鮮、少許白胡椒，攪拌均勻；

肉餡味道調好之後就可以打水了，用的是花椒水，花椒水就是把花椒、八角，大蔥、薑片，放在碗中，衝入熱水，浸泡1小時以上就能用了，所以花椒水可以提前準備好，這裡的肉餡是300g，那用到的花椒水的重量大約在100g，準備好的花椒水分次加入肉餡中，，每加一次都要先攪拌至完全吸收，才能加入下一次，這樣會給餡料一個吸收水分的過程，也能避免後續出現吐水的情況，攪拌的時候要一直順著一個方向攪拌；直到把所有花椒水都加完，看到肉餡水潤潤的但碗裡沒有多餘的水分就可以了；

肉餡打好水之後，要加入少許的食用油，攪拌均勻，這一步是為了能鎖住肉餡的水分，避免它出水，食用油攪拌均勻之後可以放在冰箱冷藏，也可以直接室溫放置；

肉餡調好之後再處理薺菜，買回家的薺菜要先挑選一遍，把一些黃葉都挑出來不要，然後清洗乾淨，薺菜需要多清洗幾遍，一直把根部有的泥沙都清洗乾淨為止；

清洗乾淨的薺菜不能之前剁碎用來包餃子，一定要先焯水，這一步很重要，鍋中水燒開，加入一勺食鹽和一點食用油，加鹽和食用油能讓焯水之後的薺菜顏色還是翠綠的，口感也會更好，把薺菜放進去焯水，大約半分鐘左右，等薺菜變軟了就趕緊撈出來放在冷水中過涼；

把過涼之後的薺菜擠幹水分，切碎，切成薺菜碎放在一邊備用；

把切碎的薺菜放在豬肉餡中，加入適量的食用油或者香油封住薺菜中的水分，和肉餡一起攪拌均勻，這樣調好的肉餡飽滿多汁還鮮香，就算是包到最後也不會出水，這樣餡料就準備好了。