復原乳是以“奶粉+水”兌換成與牛奶相當固液比例的“還原奶”，兩者區別主要體現在熱敏性活性成分的損失程度上。

由於奶粉加工中的濃縮、噴霧乾燥等的熱處理強度很高，因此，理論上覆原乳中糠氨酸含量會急劇增加。

儘管旺仔比“生牛乳”發酵的三元、風行牛奶、皇氏乳業更新鮮，但復原乳產品仍低於平均水平。

生牛乳和復原乳指的是製造酸奶所用到的奶源，如果把生牛乳比作是新鮮未加工的肉製品的話，那麼復原乳就好比是罐頭肉，理論上用生牛乳製成的酸奶的營養要比復原乳酸奶要好。

復原乳我們有可以把它叫做“還原乳”或“還原奶”，顧名思義就是乳粉還原出來的。復原乳是把牛奶先乾燥然後濃縮成為乳粉，當需要製造酸奶的時候，再把乳粉和水以一定比例混合，製成乳液。所以通俗點講，復原乳是用奶粉勾兌出來的奶。復原乳在濃縮成乳粉和兌水還原成乳液的時候，需要各經過一次高溫殺菌，兩次熱殺菌會破壞牛奶中的維生素等營養成分。

再來說說生牛乳，所謂的生牛乳就是剛剛從牛身體裡擠出來的新鮮牛奶，除了殺菌消毒外沒有其他加工工序，這樣不僅保留了生牛乳天然的顏色和風味，其營養價值也幾乎沒有損失。所以這也是為什麼復原乳的營養價值不如生牛乳的原因。但這裡要說明的是，很多人所認為的復原乳是“劣質產品”這個說法是不正確的，只不過兩者採用了不同的製作工藝。

另外，復原乳把新鮮牛奶乾燥濃縮成乳粉的好處就是方便運輸和儲存，平均1公斤的乳粉可還原成大約9公斤的乳液，這樣可以降低生產成本。這也是為什麼復原乳製成的酸奶要比用生牛乳製成的酸奶便宜的原因。