芙蓉雞片和雞豆花都是川菜傳統名菜，都是屬於高檔川菜菜品。兩種菜都選用的主料是雞脯肉，也採用同樣刀工處理方式以及製成雞漿的過程。也是需的加入雞蛋清、水豆粉，鹽、胡椒粉。只是在烹製方法上完全不一樣。芺蓉雞片是釆用＂攤，燴＂的成菜方式，特點是色澤白淨，細嫩鹹鮮。雞豆花是釆用＂衝、㸆＂的烹製方法成菜，特點是湯清味鮮，細嫩可囗。兩個個菜都是做工精細，講究火候高品質傳統川菜。

芙蓉雞片和雞豆花，除了名字裡都有個“雞”字，完全不是一碼事。

芙蓉雞片是一道特色名菜，算是一道炒菜，是以雞茸和雞蛋清調成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹製而成的。

但豆花雞片也是一道“名不符實”的菜品，雞豆花，並沒有豆花，而是要用雞肉做出豆花的口感來。

做雞豆花，首先要熬清湯。優質的老母雞、火腿熬湯，小火，時間久一點，至少五六個小時。

要使雞湯看起來像清水一樣，要經過一個很關鍵的步驟，叫做掃湯，目的就是去除雞湯中的雜質。

掃湯的方法是等雞湯熬好後，取一些鮮肉剁成肉茸，倒入微沸的湯鍋中，肉茸在成熟的過程中，會吸附湯中的雜質，等成熟後，就全部浮在湯鍋的表面上，用漏網撈出來扔掉。

出菜前在湯里加入鹽。這樣一鍋清湯，乾淨透亮，清淡鮮美，就算是合格了。

而芙蓉雞片，通常用雞柳肉，再切成薄片；烹飪時，加雞蛋清，保持肉片的滑嫩。

有個很厲害的秘訣便是，加一些魚茸，把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。

用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。

成菜後，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。