針對您所提出的這個兩個問題，我分別為您做個解答，首先我們來說說怎樣醃製青辣椒。醃青辣椒

主料:青辣椒5000克

調料:精鹽750克，水3000克，大料15克，花椒15克，生薑10克

——製作方法

（1）.將新鮮的青辣椒清洗乾淨後，在每個辣椒的底部，用牙籤兒扎四到六個小孔，然後濾幹水分，放在通風處放置六個小時。

（2）.把醃製辣椒所使用的鹹菜壇，清洗乾淨擦乾。

（3）.鍋中加入3000克清水，750克精鹽，在將花椒，八角，生薑裝到一個紗布調料袋裡，放在鹽水裡面煮沸，煮制五六分鐘以後，將調料袋撈出來，等到鹽水自然冷卻。

（4）.將整理好的辣椒平鋪在鹹菜壇裡（醃辣椒最好使用泥制罈子，避免使用塑膠或者鐵質容器，防止被鹽腐蝕），然後將冷卻後的調料鹽水倒入進去，將辣椒沒過即可。

（5）.青辣椒醃製一天以後，在第二天要用乾淨的器具將辣椒攪動一遍，隨後三到五天，每天都要攪動一次，這樣可以使辣椒入味更充分，同時也可以讓鹽水的濃度更加均勻，三五天以後，就可以停止攪動，用乾淨的石塊將青辣椒壓實，讓鹽水將辣椒淹沒，不可讓辣椒暴露在鹽水外面，隨後將醃製青辣椒的壇口封嚴，避免灰塵進入，醃製三十天後即可食用。★這道醃青辣椒的特點是:顏色翠綠，鹹中帶辣。

青辣椒的醃製方法我說完了，下面再說說怎麼樣醃青辣椒不會壞。

①.所需醃製的青辣椒，必須要洗淨濾幹水分，如果水分過多，會導致醃製時的鹽度降低，容易變壞。

②.在醃製前三五天內，要勤翻動辣椒，使辣椒能與鹽水結合，也可以讓鹽水融合更好，防止辣椒變壞。

④.在醃製辣椒時，要避免髒東西進入，否則也會引起辣椒變質變壞。

開水燒開，等到涼了在浸泡晾乾了水份的辣椒。最後加入鹽，我這邊是這樣弄得。最後完成了。曬太陽等到完全變色。就可以食用了。