第一，可能沒幹透，要完全乾透才可以，有條件可以煙燻一下最好了，第二，可能是裡面辣椒麵放太多，瘦肉太多，整個在腸衣裡很散，用四川話說就是‘渣哇哇的’。

灌腸的時候工藝不好是首要原因。

好的香腸除了材料本身要好 每一個工藝環節都要注意 現代機器可以在某種程度上取代人工 但老師傅的經驗不了忽略

如果灌腸的時候不夠緊湊則會在乾透以後切開有掉渣的情況

很高興能回答你的提問，我根據本人的一點經驗給你分析一下:影響香腸蒸熟後的形態(碎碎的不成塊)應該有四個因素，第一:是切灌香腸肉塊的大小要適中不能太碎，太碎就不成塊！第二:就是肥瘦肉的比例要控制好，瘦肉太多做出來的香腸切易碎。第三:灌香腸的肉一定要用當天宰殺沒多久新鮮的豬肉。如果肉放久了沒水分肉塊之間相互揉和度太差了。第四:就是灌的一定要把腸裡空氣排空，我們這邊的做法是用針扎小孔排空氣，有空氣肉在裡面肯定是不粘連的！掌握好這幾個要點應該會沒有問題，還有我認為機器灌的始終沒有手工灌的好，機器灌的香腸沒有靈魂！下圖是我家手工灌的，大家看還行吧？

香腸會散開這種情況經常遇到，主要是拌餡料時沒拌好，下面我根據我的做法給個建議，根據實際情況，下次再試試

1、選料時，肉餡最好是肥瘦相間的，肥肉比例可以達1:1

2、剁肉餡時一定要剁得很細，當然現在有絞肉機

3、加入各種配料後一定要攪拌均勻，而且要上勁[上勁:攪到有點粘稠，跟打雞蛋原理差不多，好理解了吧]

4、灌腸時一定要把裡面的空氣排乾淨，使肉餡緊實

5、當然是晾乾

6、蒸時一定要熟透

總結:肉餡要細、多攪拌、蒸熟透、瘦肉多的也可以加點生粉

僅供參考，大家互相學習

香腸曬好蒸熟了一切就碎，有幾個原因

首先確定是不是已經曬好了，要是沒晾曬好，就是蒸熟，肉還是會散開，再一個就是蒸了沒放涼就去切，那樣也會一切就碎

怎麼才能不碎呢？

把晾曬乾的香腸用水先泡一會然後把表面洗乾淨，蒸鍋內加水燒開，把香腸放入蒸，大概要蒸到20分鐘，把鍋蓋掀開看一下香腸要是外表飽滿，基本差不多回復原來的樣子了就是蒸熟了，蒸熟後先拿出來放到盤子裡晾涼，不要拿出來馬上就去切，這樣一切就碎，

過一個小時後讓香腸完全晾涼了再去切就不會碎了，切時要斜著切，這樣會加大切的面積，一個是不容易切碎，再一個就是斜著切的香腸比較好看，

最好是頭天蒸好放那第二天吃，咋切都不會碎，而且香腸涼著吃更有一番風味。