食品新增劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用於食品工業，以改善產品的味道、質地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨醯胺轉胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種備受爭議的食品新增劑，很多人因為健康問題而避免使用。本文討論了谷氨醯胺轉胺酶，並解決了有關該成分安全性的常見問題。
轉谷氨醯胺酶是什麼?
雖然肉膠聽起來很可怕，但谷氨醯胺轉胺酶是一種存在於人類、動物和植物中的酶。它透過形成共價鍵將蛋白質連線在一起，這就是為什麼它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動物中，谷氨醯胺轉胺酶在各種身體過程中起作用，包括凝血和精子的產生。它對植物的生長髮育也至關重要。用於食品的谷氨醯胺轉胺酶是由牛、豬等動物的凝血因子或植物提取物中提取的細菌製造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨醯胺轉胺酶的粘合效能使其成為食品製造商的有用原料。正如它的外號所示，它是一種粘合劑，將肉類、烘焙食品和乳酪等常見食物中的蛋白質粘合在一起。這使得食品生產商可以透過將不同的蛋白質來源結合在一起來改善食物的質地，或者製造出仿蟹肉等產品。
在食品中的應用
即使你盡力避免吃含有人工新增劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨醯胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和乳酪。一項研究發現，將谷氨醯胺轉胺酶新增到由不同雞肉部分製成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。高階餐廳的廚師甚至用它來製作新奇的菜餚，比如用蝦肉做的義大利麵。由於谷氨醯胺轉胺酶能有效地將蛋白質融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應自助式餐點的餐廳可能會供應牛排，牛排是用谷氨醯胺轉胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用於製造乳酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被新增到烘焙食品中，以提高麵糰的穩定性、彈性、體積和吸水能力。
在食品安全問題上
有了像肉膠這樣的外號，在食品中使用谷氨醯胺轉胺酶存在安全隱患就不足為奇了。但是肉膠的主要問題並不一定是原料本身，而是它所使用的食物被細菌汙染的風險增加了。當多塊肉粘在一起形成一片時，就增加了細菌進入食物的機會。美國食品藥品管理局將谷氨醯胺轉胺酶歸為GRAS，美國農業部認為這種成分在肉類和家禽產品中使用是安全的。2010年，出於安全考慮，歐盟禁止在食品中使用谷氨醯胺轉移酶。
結束語
谷氨醯胺轉胺酶，或稱肉膠，是一種食品新增劑，用於改善食品的質地和外觀，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認為它是安全的，但也有一些健康問題，包括增加細菌汙染的風險。它還可能加重乳糜瀉或麩質過敏症的症狀。無論是儘量避免所有的食品新增劑還是僅僅是谷氨醯胺轉移酶，最好遠離加工產品，儘可能選擇高質量的全食品成分。
食品新增劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用於食品工業，以改善產品的味道、質地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨醯胺轉胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種備受爭議的食品新增劑，很多人因為健康問題而避免使用。本文討論了谷氨醯胺轉胺酶，並解決了有關該成分安全性的常見問題。
轉谷氨醯胺酶是什麼?
雖然肉膠聽起來很可怕，但谷氨醯胺轉胺酶是一種存在於人類、動物和植物中的酶。它透過形成共價鍵將蛋白質連線在一起，這就是為什麼它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動物中，谷氨醯胺轉胺酶在各種身體過程中起作用，包括凝血和精子的產生。它對植物的生長髮育也至關重要。用於食品的谷氨醯胺轉胺酶是由牛、豬等動物的凝血因子或植物提取物中提取的細菌製造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨醯胺轉胺酶的粘合效能使其成為食品製造商的有用原料。正如它的外號所示，它是一種粘合劑，將肉類、烘焙食品和乳酪等常見食物中的蛋白質粘合在一起。這使得食品生產商可以透過將不同的蛋白質來源結合在一起來改善食物的質地，或者製造出仿蟹肉等產品。
在食品中的應用
即使你盡力避免吃含有人工新增劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨醯胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和乳酪。一項研究發現，將谷氨醯胺轉胺酶新增到由不同雞肉部分製成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。高階餐廳的廚師甚至用它來製作新奇的菜餚，比如用蝦肉做的義大利麵。由於谷氨醯胺轉胺酶能有效地將蛋白質融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應自助式餐點的餐廳可能會供應牛排，牛排是用谷氨醯胺轉胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用於製造乳酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被新增到烘焙食品中，以提高麵糰的穩定性、彈性、體積和吸水能力。
在食品安全問題上
有了像肉膠這樣的外號，在食品中使用谷氨醯胺轉胺酶存在安全隱患就不足為奇了。但是肉膠的主要問題並不一定是原料本身，而是它所使用的食物被細菌汙染的風險增加了。當多塊肉粘在一起形成一片時，就增加了細菌進入食物的機會。美國食品藥品管理局將谷氨醯胺轉胺酶歸為GRAS，美國農業部認為這種成分在肉類和家禽產品中使用是安全的。2010年，出於安全考慮，歐盟禁止在食品中使用谷氨醯胺轉移酶。
結束語
谷氨醯胺轉胺酶，或稱肉膠，是一種食品新增劑，用於改善食品的質地和外觀，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認為它是安全的，但也有一些健康問題，包括增加細菌汙染的風險。它還可能加重乳糜瀉或麩質過敏症的症狀。無論是儘量避免所有的食品新增劑還是僅僅是谷氨醯胺轉移酶，最好遠離加工產品，儘可能選擇高質量的全食品成分。