加鹼蒸饅頭，全憑經驗，因為季節溫度不一樣，面發的程度不一樣，鹼加的多少也不一樣。不過我有一個檢驗加鹼是否合適的方法:一看二聞三嘗。

一看:看顏色，切開面團的氣泡，如果大小均勻就是合適，如果面孔打，就是偏酸，反之就是鹼加多了。

二聞:聞麵糰的氣味，酸或者鹼大了，都能聞出來。。

三嘗:取一塊加了鹼的麵糰，放舌尖上品嚐，發甜是酸鹼合適，發酸還需要加鹼。

純鹼面面食注意3點:

1：老肥的選用，專業的純鹼麵食店的，比較好用，簡單說:麵肥就是蒸老面饅頭留下的一塊麵頭，或者是發酸發酵沒有變質的麵糰。

2：麵肥50克，這個季節用溫水200克化開，和500的麵粉，一定要和勻，這個季節發酵12小時以上，一定要發透，別發過。

3：鹼（6克～10克）用30克的溫水化開，一點一點加入發好的老面中，加少許麵粉，把鹼揉開，揉勻，下劑做成饅頭型

4：成型的饅頭需要密封二次醒發夠大在蒸，開水上鍋，蒸好後悶1分鐘在下屜

鹼的量是關鍵（不是固定的），對好鹼的面微甜，不粘手，輕拍，發出嘭嘭聲！

分享一點經驗祝大家都做出好吃饅頭！@火山小影片

儘管人們對純鹼饅頭的好歹說法不一，但是僅以純鹼饅頭的嚼勁口感、製作流程、工藝要求來說，要蒸出白淨、光滑的饅頭很不容易，不得不做好以下幾點:

一，發麵不能太軟。一般發麵時水份是38一42%之間，由於饅頭醒發時間相對比較長，也不能加入過多的乾麵粉。如果面和得太軟，製坯時又要加些麵粉。因此饅頭和麵水份應控制在38%以下。

二，純鹼與小蘇打搭配使用。用老面發好的面，必須用純鹼中和其酸度，但是單純使用純鹼，饅頭坯醒發很慢，時間過長又會缺鹼，最好再加些小蘇打。一般純鹼與小蘇打比例的2:1。加純鹼和小蘇打要視發麵程度、季節氣溫及室內溫度而定。10斤發麵兩者用量50一60克左右。此量不足會是熟了的饅頭表面裂開。不過還要注意，純鹼與溫水能化成純鹼水了，而加入小蘇打會形成小顆粒，因此只能混在一起撒入麵糰中。

三，把握好揉麵食水量。發酵好的麵糰要適量加入乾麵粉，注入適量的水和撒入純鹼、小蘇打，經手或和麵機揉制或攪拌。發麵中的乾麵粉加入多少對饅頭有很大關係，在發麵硬而不軟的前提下，麵糰的食水率在40%以下。過硬、過軟饅頭坯很難成形。

四，饅頭坯的醒發。為了是饅頭個大而且蓬鬆，醒發坯是必不可少的，但是饅頭坯不同於花捲。每一層籠屜只能預熱一次，然後疊加起來，靠籠屜內和室內溫度自然醒發，切忌兩次以上又預熱。不然會對饅頭起泡留下隱患。醒發程度視坯增大程度來定。醒發時間在40分鐘以上。

五，開蒸要變火溫。因頂層籠屜饅頭坯做得相對遲些，坯不是很大，蒸饅頭應大溫水大火開蒸這樣能促使它“二次醒發”，同時能快速上氣。待籠蓋氣孔有熱氣冒出時計時，然後使用中火。視籠屜數量和自己經驗確定停火時間。但在停火前10分左右，要用小火。不斷的變幻火溫能有效防止起泡現象。

六，出鍋待氣散去。停火後不能馬上揭去鍋蓋。應該先拿掉圍布，待籠屜及籠蓋熱氣基本散去，大約5分鐘之後再去掉生蓋。這樣就不會有饅頭收縮；饅頭出鍋後，要逐籠屜擺開，待熱氣小再疊加起來，不然又會“二次”起泡的。