你好！ 乾煸的烹飪方法始於川菜，現在湘菜和鄂菜也開始借鑑這一烹調手法。 一： 什麼是乾煸手法： “乾煸”手法的主要目的就是將將原料（如冬筍、四季豆等）在旺火滾油中炸一下，使原料表面脫水，但原料內部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈細微的皺紋，顏色略黃為止，再烹入調料，繼續炒至幹香 酥軟即可， 這就是“乾煸”的手段和精髓。 二： 乾煸的精髓（目的） “乾煸”的烹調手法在川菜中有“火中取寶”之稱，乾煸菜餚是一項技術操作難度較高的烹製方法， 什麼意思呢？ 也就是說，乾煸菜餚以大火候見功夫，在烹製過程中要多次變換火候，手法 還要靈活，使原料受熱均勻，只有這樣，才能保證菜餚的酥軟幹香。 乾煸菜餚的火候掌握乾煸菜餚的用料有葷有素，它們所含的水分 及纖維結構各不相同，即使是同類原料，在質地的老嫩上也存在著很 大差別。因此，要想使乾煸菜餚達到酥軟幹香的標準，關鍵是因料運 用火候。 三： 不是所有蔬菜都適合乾煸： 乾煸菜餚的原料選擇並不是什麼原料都適於乾煸菜餚的製作。乾煸菜餚的用料範圍很窄，這其中包括： 新鮮的植物原料，禽、獸肉類 原料和乾製品原料。 新鮮的植物性原料有：冬筍、春筍、四季豆（扁 豆）、豇豆、蘿蔔、茭白、苦瓜等。它們所含的水分較重，具有新鮮、 脆嫩的特點。 禽獸肉類原料包括瘦豬肉、牛肉、兔肉、鱔魚等。 這些 原料含水量適中，纖維質較多，富含蛋白質，有腥、臊異味的特點。 乾煸製品原料如魷魚乾這類原料，含水量較少，質地較綿韌。以上原 料很適用於乾煸。有些原料如羊肉、雞肉、魚類、海鮮類等就不適於 乾煸菜餚的製作。因為有的遇熱則碎，有的遇油則化，有的脫水後則 老，有的加溫後則爛，可見乾煸菜餚的選料非常關鍵。 四：肉類食物乾煸的要求： 在烹製動物性原料時，比如豬肉、牛肉、兔肉等因纖維質較多，所以在烹製時要熱鍋少油，將原料煸至水分基本揮發後，再烹入料酒除 去腥味，然後移到小火焙數分鐘，使其酥香化渣，最後移至正火提鍋 煸炒，並酌加調料（有的餐館為了省時省事，將原料直接下鍋炸一下， 其實這樣做不可取。因為動物性原料在加熱過程中，自身略有香、 鮮味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。 順便說一下，在烹製魷魚這一類的乾貨原料時，因含水量較少，質地較 綿韌，所以在掌握火候方面與其他乾煸菜餚有很大區別，在切配時就 應橫切成絲，破壞其纖維組織結構，製作時宜用中火，以免受熱後老 綿頂牙，若用旺油往往會因失水過多而導致焦糊。 五： 乾煸手法的發展和融合： 乾煸手法和川菜一樣，也在不斷髮展和變化。 比如，乾煸鴨絲是一道很不錯的創新菜。這是川菜和北京菜的結合，（我本人就是北京人，很喜歡這道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不錯的呢。 烹製這道菜用板鴨最好，填鴨也可以。用鴨胸肉，略 加腿肉可稍帶皮。製作時火候至關重要，因為鴨肉較嫩，水分較多。 煸的時間過長則軟而不酥，時間太短則嫩而略軟，火小則太軟，火大 則太乾。只有恰到好處，再佐以配料，才能達到酥香化渣的感覺，食時令人回味無窮。還有像乾煸鹿肉絲、乾煸鮮蕨菜（罐頭的不行）等。 總之，透過以上的總結，我們可以看到乾煸菜餚的製作過程 就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至軟，並使酥與軟巧妙地融 會在一起，達到酥中帶軟，軟中有酥，酥軟化渣的過程。這最能考驗烹調師火候掌握和烹飪技術的水平高低。
你好！ 乾煸的烹飪方法始於川菜，現在湘菜和鄂菜也開始借鑑這一烹調手法。 一： 什麼是乾煸手法： “乾煸”手法的主要目的就是將將原料（如冬筍、四季豆等）在旺火滾油中炸一下，使原料表面脫水，但原料內部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈細微的皺紋，顏色略黃為止，再烹入調料，繼續炒至幹香 酥軟即可， 這就是“乾煸”的手段和精髓。 二： 乾煸的精髓（目的） “乾煸”的烹調手法在川菜中有“火中取寶”之稱，乾煸菜餚是一項技術操作難度較高的烹製方法， 什麼意思呢？ 也就是說，乾煸菜餚以大火候見功夫，在烹製過程中要多次變換火候，手法 還要靈活，使原料受熱均勻，只有這樣，才能保證菜餚的酥軟幹香。 乾煸菜餚的火候掌握乾煸菜餚的用料有葷有素，它們所含的水分 及纖維結構各不相同，即使是同類原料，在質地的老嫩上也存在著很 大差別。因此，要想使乾煸菜餚達到酥軟幹香的標準，關鍵是因料運 用火候。 三： 不是所有蔬菜都適合乾煸： 乾煸菜餚的原料選擇並不是什麼原料都適於乾煸菜餚的製作。乾煸菜餚的用料範圍很窄，這其中包括： 新鮮的植物原料，禽、獸肉類 原料和乾製品原料。 新鮮的植物性原料有：冬筍、春筍、四季豆（扁 豆）、豇豆、蘿蔔、茭白、苦瓜等。它們所含的水分較重，具有新鮮、 脆嫩的特點。 禽獸肉類原料包括瘦豬肉、牛肉、兔肉、鱔魚等。 這些 原料含水量適中，纖維質較多，富含蛋白質，有腥、臊異味的特點。 乾煸製品原料如魷魚乾這類原料，含水量較少，質地較綿韌。以上原 料很適用於乾煸。有些原料如羊肉、雞肉、魚類、海鮮類等就不適於 乾煸菜餚的製作。因為有的遇熱則碎，有的遇油則化，有的脫水後則 老，有的加溫後則爛，可見乾煸菜餚的選料非常關鍵。 四：肉類食物乾煸的要求： 在烹製動物性原料時，比如豬肉、牛肉、兔肉等因纖維質較多，所以在烹製時要熱鍋少油，將原料煸至水分基本揮發後，再烹入料酒除 去腥味，然後移到小火焙數分鐘，使其酥香化渣，最後移至正火提鍋 煸炒，並酌加調料（有的餐館為了省時省事，將原料直接下鍋炸一下， 其實這樣做不可取。因為動物性原料在加熱過程中，自身略有香、 鮮味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。 順便說一下，在烹製魷魚這一類的乾貨原料時，因含水量較少，質地較 綿韌，所以在掌握火候方面與其他乾煸菜餚有很大區別，在切配時就 應橫切成絲，破壞其纖維組織結構，製作時宜用中火，以免受熱後老 綿頂牙，若用旺油往往會因失水過多而導致焦糊。 五： 乾煸手法的發展和融合： 乾煸手法和川菜一樣，也在不斷髮展和變化。 比如，乾煸鴨絲是一道很不錯的創新菜。這是川菜和北京菜的結合，（我本人就是北京人，很喜歡這道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不錯的呢。 烹製這道菜用板鴨最好，填鴨也可以。用鴨胸肉，略 加腿肉可稍帶皮。製作時火候至關重要，因為鴨肉較嫩，水分較多。 煸的時間過長則軟而不酥，時間太短則嫩而略軟，火小則太軟，火大 則太乾。只有恰到好處，再佐以配料，才能達到酥香化渣的感覺，食時令人回味無窮。還有像乾煸鹿肉絲、乾煸鮮蕨菜（罐頭的不行）等。 總之，透過以上的總結，我們可以看到乾煸菜餚的製作過程 就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至軟，並使酥與軟巧妙地融 會在一起，達到酥中帶軟，軟中有酥，酥軟化渣的過程。這最能考驗烹調師火候掌握和烹飪技術的水平高低。