有機合成色素安全性評價
對食用合成色素的安全性存在爭議主要集中在有機合成色素，有機合成色素可以改善商品外觀並吸引消費者購買，於是有不法分子在利慾驅使下，突破允許使用品種、範圍和數量，濫用、重劑量使用色素，更使食品安全面臨挑戰 。
食用色素對人體有危害，主要是由於食用合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產品為原料，經過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機反應而成，大多為含有R —N N —R′鍵、苯環或氧雜蒽結構化合物。因而許多合成色素有一定毒性，必須嚴格控制使用品種、範圍和數量，限制每日允許攝入量(ADI) 。有些色素長期低劑量攝入，也存在致畸、致癌的可能性。
胭脂紅作為一種偶氮化合物在體內經代謝生成β-萘胺和α-氨基-1-萘酚等具有強烈致癌性的物質，胭脂紅與歐盟標準禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬於偶氮類色素，偶氮化合物在體內可代謝生成致突變原前體，芳香胺類化合物，芳香胺被進一步代謝活化後成為親電子產物與DNA 和RNA 結合形成加合物而誘發突變 。
有研究表明食用合成色素能加重或惡化多動症症狀。有些合成色素是偶氮類物質，而偶氮類物質已被確定為不安全的，具有潛在的過敏反應和致癌性。前蘇聯在1968-1970年曾對莧菜紅這種食用合成色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素過量攝入也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛。
GB 2760許可的有機合成色素基本上都是JECFA規定了ADI值的准許在食品中使用的著色劑，這些著色劑在純度上符合食品級的規格要求，因此按照GB 2760在食品中使用不會對人體造成任何傷害。
無機合成色素安全性評價
二氧化鈦是穩定的無機合成色素，對於光、氧氣、pH的變化和微生物都很穩定。二氧化鈦已經經過了許多安全檢驗，發現沒有基因毒性，沒有致癌性，在大鼠、狗、豬和兔子的試驗中都沒有毒害作用。
天然等同合成色素安全性評價
當第一個合成的類胡蘿蔔素—β-胡蘿蔔素被建議作為食品著色劑使用時，儘管人們相信β-胡蘿蔔素，但仍進行了一系列的試驗。很多人認為合成的製劑可能包括少量的汙染物，但β-胡蘿蔔素經口急性毒性非常低。大量的證據表明β-胡蘿蔔素對人體是無害的。然而，也有一些證據表明人體攝入過多的β-胡蘿蔔素會導致胡籮卜素過多症而使面板呈橘黃色。JECFA規定所有類胡蘿蔔素著色劑的ADI值為0~15mg/kgbw。無論是合成β-胡蘿蔔素，還是合成番茄紅素，都具有天然等同物的化學結構，人類長期的食用史證明其對人體不會造成任何危害 。
葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
葉綠素銅鈉（鉀）鹽是天然葉綠素經化學改性後的銅葉綠素，經動物試驗安全性高，出美國僅允許在牙膏中使用外，世界其他各國普遍許可其在食品中使用。銅葉綠素僅僅是用銅離子取代葉綠素中的鎂離子而得到的穩定絡合物，雖然經過了化學改性，但也經常被認為屬於天然色素 。
有機合成色素安全性評價
對食用合成色素的安全性存在爭議主要集中在有機合成色素，有機合成色素可以改善商品外觀並吸引消費者購買，於是有不法分子在利慾驅使下，突破允許使用品種、範圍和數量，濫用、重劑量使用色素，更使食品安全面臨挑戰 。
食用色素對人體有危害，主要是由於食用合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產品為原料，經過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機反應而成，大多為含有R —N N —R′鍵、苯環或氧雜蒽結構化合物。因而許多合成色素有一定毒性，必須嚴格控制使用品種、範圍和數量，限制每日允許攝入量(ADI) 。有些色素長期低劑量攝入，也存在致畸、致癌的可能性。
胭脂紅作為一種偶氮化合物在體內經代謝生成β-萘胺和α-氨基-1-萘酚等具有強烈致癌性的物質，胭脂紅與歐盟標準禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬於偶氮類色素，偶氮化合物在體內可代謝生成致突變原前體，芳香胺類化合物，芳香胺被進一步代謝活化後成為親電子產物與DNA 和RNA 結合形成加合物而誘發突變 。
有研究表明食用合成色素能加重或惡化多動症症狀。有些合成色素是偶氮類物質，而偶氮類物質已被確定為不安全的，具有潛在的過敏反應和致癌性。前蘇聯在1968-1970年曾對莧菜紅這種食用合成色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素過量攝入也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛。
GB 2760許可的有機合成色素基本上都是JECFA規定了ADI值的准許在食品中使用的著色劑，這些著色劑在純度上符合食品級的規格要求，因此按照GB 2760在食品中使用不會對人體造成任何傷害。
無機合成色素安全性評價
二氧化鈦是穩定的無機合成色素，對於光、氧氣、pH的變化和微生物都很穩定。二氧化鈦已經經過了許多安全檢驗，發現沒有基因毒性，沒有致癌性，在大鼠、狗、豬和兔子的試驗中都沒有毒害作用。
天然等同合成色素安全性評價
當第一個合成的類胡蘿蔔素—β-胡蘿蔔素被建議作為食品著色劑使用時，儘管人們相信β-胡蘿蔔素，但仍進行了一系列的試驗。很多人認為合成的製劑可能包括少量的汙染物，但β-胡蘿蔔素經口急性毒性非常低。大量的證據表明β-胡蘿蔔素對人體是無害的。然而，也有一些證據表明人體攝入過多的β-胡蘿蔔素會導致胡籮卜素過多症而使面板呈橘黃色。JECFA規定所有類胡蘿蔔素著色劑的ADI值為0~15mg/kgbw。無論是合成β-胡蘿蔔素，還是合成番茄紅素，都具有天然等同物的化學結構，人類長期的食用史證明其對人體不會造成任何危害 。
葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
葉綠素銅鈉（鉀）鹽是天然葉綠素經化學改性後的銅葉綠素，經動物試驗安全性高，出美國僅允許在牙膏中使用外，世界其他各國普遍許可其在食品中使用。銅葉綠素僅僅是用銅離子取代葉綠素中的鎂離子而得到的穩定絡合物，雖然經過了化學改性，但也經常被認為屬於天然色素 。