烹飪技法----煎
煎： 是以小火將鍋燒熱後，下入佈滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反覆交替煎，油量以不浸沒原料為宜煎，煎時要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。 煎的種類
1幹煎：是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上面粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，用油炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收幹、原料入味。
2酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。
3溼煎：是透過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上幹生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。
4煎炒：將原料初工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。
5香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。
6煎封：將加工醃味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。
7煎炸：將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料：蓉泥類。
8煎燜：將主料改刀成型，醃製入味，放入底油中煎製成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。。
9軟煎：將加工，調節器味的原料上漿後，再拍生粉，以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。
10半煎：將原料選取好後，進行初步加工去腥去異味透過刀工處理，醃製底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料：豆製品，菌類蔬菜，軟嫩易熟動物性，例三文魚。
11生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。
12煎釀：將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或墳軫）。
13煎蒸：把初步加工處理後的原料先煎，主定型後再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。原料：軟小無骨肉類海鮮，植物性。（蒸時防蒸汽水進入主料）
14煎扒：將原料初加工去腥，去異味後，在原料的表面剞上花刀，使其便於入味成熟（形狀薄，小的原料不用剞上花刀）醃製好底味，上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出，再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。
15煎燉：把原料經過初加工，清洗乾淨後，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎製成型後，用中火加湯燉制的烹調方法。原料：禽類為主。
16煎熘：兩法之合用，烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。
17煎燒：將主料經煎制後，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。原料：帶骨不易熟的原料開頭較大。
18煎焗：將原料初步選料，加工處理後，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿後（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用局法，烹製成熟的，烹調方法。
烹飪技法----煎
煎： 是以小火將鍋燒熱後，下入佈滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反覆交替煎，油量以不浸沒原料為宜煎，煎時要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。 煎的種類
1幹煎：是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上面粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，用油炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收幹、原料入味。
2酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。
3溼煎：是透過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上幹生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。
4煎炒：將原料初工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。
5香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。
6煎封：將加工醃味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。
7煎炸：將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料：蓉泥類。
8煎燜：將主料改刀成型，醃製入味，放入底油中煎製成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。。
9軟煎：將加工，調節器味的原料上漿後，再拍生粉，以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。
10半煎：將原料選取好後，進行初步加工去腥去異味透過刀工處理，醃製底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料：豆製品，菌類蔬菜，軟嫩易熟動物性，例三文魚。
11生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。
12煎釀：將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或墳軫）。
13煎蒸：把初步加工處理後的原料先煎，主定型後再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。原料：軟小無骨肉類海鮮，植物性。（蒸時防蒸汽水進入主料）
14煎扒：將原料初加工去腥，去異味後，在原料的表面剞上花刀，使其便於入味成熟（形狀薄，小的原料不用剞上花刀）醃製好底味，上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出，再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。
15煎燉：把原料經過初加工，清洗乾淨後，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎製成型後，用中火加湯燉制的烹調方法。原料：禽類為主。
16煎熘：兩法之合用，烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。
17煎燒：將主料經煎制後，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。原料：帶骨不易熟的原料開頭較大。
18煎焗：將原料初步選料，加工處理後，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿後（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用局法，烹製成熟的，烹調方法。