楊記蜀味製作：
1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
楊記蜀味懷胎豆腐
小吃培訓有哪些 楊記蜀味原料：
豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。
楊記蜀味調料：
鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。
1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。
2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。
4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。
5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成
小吃類培訓 楊記蜀味老湯風味雞
楊記蜀味初加工：
1.取淨柴雞1只（淨重1250克），去掉雞屁股，從背部開刀去內臟，洗淨後放入沸水大火焯透，撈出擦乾雞身上多餘的水分，趁熱刷上兩遍糖色。
2.鍋內倒入色拉油3千克，燒至七成熱時將熱油澆在雞身上，淋炸至雞身變成金黃色，控油。
3.將雞放入老湯中，大火燒開，改中火撇去浮沫，轉小火加熱，每隔15分鐘撇一次浮沫，共加熱1小時左右撈出。
小吃做法 熟處理：
1.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入八角3顆、幹豆豉15克煸香，下入幹辣椒、花椒各15克，蔥段、薑片各50克煸香，下辣椒麵10克，煸出紅油後放入五香粉5克，倒入醬雞的老湯1千克、毛湯500克，大火燒開，撇去浮沫，用金獅醬油20克調色，將雞放入湯中，再改小火燒15分鐘使其入味，將雞撈出放入容器內，湯濾出。
2.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入幹辣椒節10克，花椒、辣椒麵各5克，蔥、姜段各50克煸香，倒入煮雞的湯汁，燒開後撈出殘渣，將湯汁倒入裝有雞的器皿中，撒花椒麵15克、白胡椒粉5克。菜餚上桌後將雞拆分食用，吃完雞之後可以加素菜涮食。
楊記蜀味 老湯做法：鍋內放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各50克炸香，再放入甜麵醬100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香葉各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金獅醬油200克、鹽400克、冰糖500克、水30千克大火燒開，改小火熬至湯料香味濃郁，關火。頭幾次使用時，可以新增一些葷類邊角料浸煮，香味更加融合。湯料反覆使用即成老湯。
楊記蜀味製作：
1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
楊記蜀味懷胎豆腐
小吃培訓有哪些 楊記蜀味原料：
豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。
楊記蜀味調料：
鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。
楊記蜀味製作：
1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。
2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。
4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。
5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成
小吃類培訓 楊記蜀味老湯風味雞
楊記蜀味初加工：
1.取淨柴雞1只（淨重1250克），去掉雞屁股，從背部開刀去內臟，洗淨後放入沸水大火焯透，撈出擦乾雞身上多餘的水分，趁熱刷上兩遍糖色。
2.鍋內倒入色拉油3千克，燒至七成熱時將熱油澆在雞身上，淋炸至雞身變成金黃色，控油。
3.將雞放入老湯中，大火燒開，改中火撇去浮沫，轉小火加熱，每隔15分鐘撇一次浮沫，共加熱1小時左右撈出。
小吃做法 熟處理：
1.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入八角3顆、幹豆豉15克煸香，下入幹辣椒、花椒各15克，蔥段、薑片各50克煸香，下辣椒麵10克，煸出紅油後放入五香粉5克，倒入醬雞的老湯1千克、毛湯500克，大火燒開，撇去浮沫，用金獅醬油20克調色，將雞放入湯中，再改小火燒15分鐘使其入味，將雞撈出放入容器內，湯濾出。
2.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入幹辣椒節10克，花椒、辣椒麵各5克，蔥、姜段各50克煸香，倒入煮雞的湯汁，燒開後撈出殘渣，將湯汁倒入裝有雞的器皿中，撒花椒麵15克、白胡椒粉5克。菜餚上桌後將雞拆分食用，吃完雞之後可以加素菜涮食。
楊記蜀味 老湯做法：鍋內放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各50克炸香，再放入甜麵醬100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香葉各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金獅醬油200克、鹽400克、冰糖500克、水30千克大火燒開，改小火熬至湯料香味濃郁，關火。頭幾次使用時，可以新增一些葷類邊角料浸煮，香味更加融合。湯料反覆使用即成老湯。