1：經典酸菜魚

食材：黑魚一條、酸菜500克、薑末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，幹辣椒、食用油、澱粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：（1）將切好的魚片（買魚的時候讓商家幫忙切好）清洗乾淨，至魚肉中沒有血絲，放置去水備用，酸菜切成塊備用。

（2）魚片中放入鹽、胡椒、料酒、澱粉、薑末攪拌均勻（同一方向攪拌3分鐘），魚肉變的黏稠即可。

（3）起鍋熱油，放入酸菜、幹辣椒炒香，放入適量冷水，中火煮開，然後用大火煮開加入食鹽、胡椒、味精調味。

（4）接著放入魚片，大火煮開後，放上花椒和燒熱的食用油，即可上桌！

（5）如果魚頭跟魚骨不想浪費的話，可另起鍋煎炸，在第三部起鍋熱油後加入。

2：泡椒酸菜魚

食材：黑魚一條、酸菜500克、泡椒、小紅辣椒（個人口味適量）、姜蒜、雞粉、胡椒粉、料酒、澱粉、鹽適量

做法：（1）將切好的魚片清洗乾淨，放置去水備用，酸菜切成塊，將泡椒、小紅辣椒切丁備用。

（2）魚片中放入鹽、胡椒、料酒、澱粉、薑末攪拌均勻，魚肉變的黏稠即可。

（3）起鍋熱油，爆香姜蒜，隨後放酸菜、泡椒和小紅辣椒一起炒，炒出香味。加入冷水，煮開後放一點雞粉，再放點鹽和胡椒粉調味。

（4）接著放入魚片，大火煮開後，關火撒蔥花

（5）如果魚頭跟魚骨不想浪費的話，可另起鍋煎炸，在第三步起鍋熱油後加入。

3：青花椒酸菜魚

食材：黑魚一條、酸菜500g、胡椒粉、青花椒、幹辣椒、大蔥、大蒜、料酒，骨湯。

做法：（1）將魚片清洗乾淨後，將料酒食鹽澱粉胡椒粉放入魚肉均勻拌好，醃製十分鐘。

（2）準備青花椒適量，幹辣椒切段，大蔥切段，大蒜切片，酸菜切成片。

（3）起鍋熱油，下入青花椒，大蔥炒香後，加入酸菜，幹辣椒一起炒。隨後加入骨湯（沒有就清水），燒開後加入鹽，胡椒粉熬煮約10分鐘。

（4）倒入準備好的魚片，燒開後，小火稍煮片刻。關火後滴入香油

（5）如果魚頭跟魚骨不想浪費的話，可另起鍋煎炸，在第三步起鍋熱油後加入。

好了這三道好吃美味的酸菜魚就做好了，是不是很簡單呢，趕緊做上一道，一起和親朋好友享用吧。

酸菜魚是重慶的一道經典菜品。如果你想讓它製作出來又滑又嫩，不僅要注意醃製過程，而且要注意火候。下面我就來講講如何去製作這道口感俱佳的酸菜魚吧。

首先準備好材料：草魚、野山椒、花椒、幹辣椒、白胡椒粉、酸菜、大蒜、姜、洋蔥、澱粉、料酒、鹽、雞蛋、水、油。

製作方法：

酸菜切片或切絲，大蒜切成碎末，洋蔥切成段，香菜切成段，辣椒切成段，野山椒切成碎末備用。

將草魚除去鱗片，內臟，魚鰓清洗乾淨。然後把魚頭切下。用刀子沿著魚的脊椎中間將魚肉切下。兩邊都一樣。

將魚肉切成一片片。

在魚片中放一勺鹽，然後用水反覆清洗，直到魚片洗透明為止。

倒出水，加入鹽、料酒以及白胡椒粉，去除腥味，增加底味。取一半蛋清，先打勻，倒入魚片中抓均勻。把澱粉放入水中使其變稠，然後倒一些到魚肉裡面。用手抓均勻魚肉，倒入少許油，然後再次抓均勻。

把油倒進鍋裡。燒熱油，將洋蔥、姜、大蒜和剁碎的野山椒炒香。

把醃好的酸菜放進鍋裡，炒出香味。用鹽調味，加水，接著將魚骨放入鍋裡，煮沸，再煮10分鐘。

把魚骨和醃菜先拿出來放在碗底。

把火關小點。把魚片放進鍋裡，放好，然後轉成大火。

魚片煮熟至8成後，可與湯一起倒入碗中。撒上大蒜、辣椒以及花椒。

把鍋裡的油加熱，倒在魚片上。撒上芝麻以及香菜。

酸菜魚最正宗的做法，學會這個小技巧，做出來的酸菜魚口感滑嫩！

需要準備是食材有：草魚、酸菜、雞蛋、金針菇、白菜、泡椒、幹辣椒、香蔥、生薑

先處理草魚，草魚去頭後將兩邊的魚片片下來；

再將魚片上的小刺去掉；

就可以開始片魚的，片魚的時候儘量片大一些；

現在來切魚骨，上面的黑色要用刀刮掉，不然魚肉會帶苦味影響口感。

將魚骨砍成小塊，魚頭分兩半。

切好的魚片和魚骨分別用兩個碗泡水，要將裡面的血水泡出來。

魚片清洗乾淨後要將裡面的水分擠幹，現在開始醃製魚片。做酸菜魚醃魚片這一步非常關鍵，大家要非常注意。

往魚片裡放一點鹽，用手不停的抓使魚片攪上勁，等魚片開始粘手了就可以了。

再往魚片裡放入蛋清，蛋黃不用，可以拿來炒其他的菜。

用手將雞蛋清抓勻後再加入少許生粉，將生粉抓勻後放一旁待用。

現在來處裡配菜：

薑切片，中間再切一刀，這樣小片一點更入味；

幹辣椒切節；

泡椒直接從超市買來，切成節，裡面的泡椒水不要倒掉，放一點待會兒煮魚特別香；

酸菜、白菜和金針菇洗淨，也可以放其他喜歡的菜，像木耳、豆腐、土豆等等都可以。

取一個鍋，然後將白菜用手撕碎鋪進去，再將金針菇放在白菜上面。

現在可以開火做飯了。

鍋中倒入油，油可以多一些。油燒熱後下入魚骨，現將骨頭煎一下。

再下入生薑片，起到去腥的作用。

再放入酸菜，既然是做的酸菜魚，這個肯定是不能少的，超市就有的賣。

然後加水，水不用太多，剛好漫過魚骨就夠了。

將切好的泡椒放進湯裡，再加上一勺泡椒水，大火煮開。

魚煮熟後放一勺鹽兩勺雞精後，用漏勺撈出。

撈出的魚骨直接倒入剛剛準備的鍋子中。

待剩下的魚湯再次沸騰時將醃製好的魚片放進去，魚片很容易熟的不用煮太久，待魚片變色至白色即可。

將魚片連湯一起倒入鍋子中。

鍋中重新放油，將切好的幹辣椒段炒出香味，稍微炒焦一些。

炒好的幹辣椒油直接淋在上面。

最後撒上蔥花，吃的時候鍋子放在電池爐上越吃越香。

我今天和大家分享的酸菜魚的做法一個有6個小竅門。大家按照這些小竅門做保證魚片又滑又嫩，沒有腥味，還不會碎。大家一定要關注哦！

【酸菜魚】

【材料】：魚3斤（草魚或黑魚），酸菜500克左右，泡蘿蔔200克，泡姜50克，野山椒10克，小蔥3根，蛋清2個，薑末10克，蒜末10克，料酒15ml，泡椒3個，紅泡椒（幹辣椒）4克，花椒3克，花生油適量，玉米澱粉3勺，鹽1勺，胡椒粉1勺，白醋適量。

操作過程：

1、做酸菜魚通常都會用草魚或者黑魚做。選黑魚最佳。因為黑魚刺少，吃起來滑溜溜的很順爽。通常飯店用的是草魚，龍利魚或者巴沙魚。是考慮到價效比的問題。

我這次買回來的是新鮮草魚。第一步先把草魚的血放乾淨，其目的是減少魚肉的腥味。第二步把魚鱗刮乾淨。刨開魚肚，把魚內臟和魚鰓取出後清洗乾淨備用。草魚腹腔中的黑膜有大量細菌，所以我們在清洗過程一定要把黑膜刮乾淨。沖洗乾淨。

2、草魚的處理：草魚改刀切片前，我先把魚身上的粘液用刀刮乾淨。這是由於草魚的腥味有很大一部分是來自於表面的粘液。去除粘液後還有利於之後切魚片時的穩定。首先我們從草魚的尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處。然後把魚頭剁成2邊。然後有脊骨這邊的草魚用同樣的方法貼脊骨切至魚頭處。從魚鰓處下刀把魚頭切下來。再從魚鰭下方下刀把後半截魚頭剁下來。然後把草魚的牙齒摳下來。草魚的牙齒腥味比較重必須去除。接著我們把取下的龍骨剁成大小均勻的塊狀。和魚頭一起放碗中備用。再把魚肚切下來，剁成小塊備用。將剩餘的魚肉斜刀切成3毫米厚的魚片備用。魚肉不能片得太厚，否則魚肉中會留下比較長的魚刺。

3、魚骨，魚片的處理：魚骨處理：首先加入鹽1勺，加入適量的啤酒，把魚骨攪拌均一分鐘。攪拌一分鐘後，加入清水把魚骨頭清洗乾淨後撈出備用。用鹽和啤酒清洗目的是去除魚骨的血腥味。魚片處理：盆子加入一勺鹽和適量的啤酒，然後輕輕的用手攪拌一分鐘。攪拌至魚片又粘手的液體時加入清水清洗乾淨。必須把魚片的粘液清洗乾淨。這樣滑出來的魚片才會更白並且沒有腥味。清洗乾淨後，撈出擠幹水分備用。

4、魚片的醃製：加入鹽2克，少許胡椒粉，少許薑末，20克啤酒，然後攪拌1分鐘。直至所有調料和啤酒都吸收為止。加入半個雞蛋清攪拌均勻。目的是讓魚片更加滑嫩。最後加入玉米澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘備用。

5、輔料處理：酸菜切小段備用。泡蘿蔔切薄片備用。泡姜切薄片備用。野山椒切碎備用。紅泡椒（幹辣椒）切碎備用（點綴）。

6、鍋中加入清水，然後加入切好的酸菜焯水2分鐘。目的是平衡酸菜的鹹酸度。2分鐘後出鍋瀝乾水備用。從新燒熱鍋，再把焯過水的酸菜放鍋中翻炒2分鐘。直至把酸菜的水分炒幹為止。這樣處理過的酸菜吃上去會更脆口。炒幹水分後，出鍋備用。

7、熱鍋，加入底油。油溫6成後，放入切好的泡姜，泡蘿蔔，野生椒，炒幹水分的酸菜。開中火把所有輔料翻炒1分鐘。目的是把所有輔料炒香。炒香後倒出放碗中備用。

8、熱鍋，加入花生油滑鍋。把滑鍋的熱油倒出後，加入少許的底油。油溫6成後，加入魚骨頭，中火煎魚骨頭。直至魚骨頭煎至兩面金黃色為止。魚骨經過煎後才沒有魚腥味。這樣做出來的酸菜魚湯才會又白又濃。

9、魚骨頭煎好後，再把炒好的輔料下鍋。大火翻炒均勻。然後加入熱水，開大火燒開後，撇除浮沫。然後轉中火再煮3分鐘。這一步的目的是把魚湯煮得又白又濃。調味：加入鹽2克，白糖1克，少許的胡椒粉，少許的白醋。

10、調好味後，把魚骨和酸菜撈出放盆中墊底。然後把鍋離火，把醃製好的魚片下鍋，魚片下鍋後，調至小火滑15秒，中途用炒勺輕輕的把魚片推散，目的讓其受熱均勻。魚片不能煮太久，否則容易老。15秒後把魚片撈出放入盆中。（放在魚骨上面）

11、開大火，把鍋中的魚湯燒開。然後把魚湯倒入盆中。表面撒上紅泡椒（花椒）和蔥花。下一步就是最後的工序“潑明油”。熱鍋加入花生油，燒至8成熱後，把熱油潑到魚片表面即可。

技術總結（6大訣竅）

1、食材的選擇，最好是選擇黑魚。黑魚肉緊，做酸菜魚最合適了。不僅魚肉不容易散，而且肉質又滑又嫩。

2、魚肉的清洗一定要按照本文所寫這樣做，這樣可以最大程度減少魚的腥味。

3、魚片厚度要適中。3毫米厚即可。太厚，魚肉中骨刺太長，口感不好。太薄，魚肉容易碎。

4、魚骨下鍋前一定要先煎成金黃色，再開中火煮，這樣煮出來的魚湯又白又濃，沒有腥味。

5、煮魚的水要用開水，這樣煮出來的湯才夠鮮甜。

6、最後起鍋放入辣椒，花椒，淋上熱油，保證你做的酸菜魚，麻辣味俱全，但注意潑油量要少點，要不口感會很肥膩。

對於怎樣烹飪出來的魚片又滑又嫩。憑藉我多年烹飪魚的經驗，個人認為主要在與魚片的醃製上面。

魚可以選擇草魚，如果你不喜歡太多魚刺的話，可以選擇黔魚或者黑魚等等。我本人喜歡草魚，今天就以草魚製作為例，其他的都差不多。

要選擇大小適中優質新鮮的草魚，這樣肉質吃起來口感比較好。草魚切片時非常重要，厚薄均勻，手中的刀一定要鋒利好用，這樣手起刀落毫不含糊，魚片切出來的非常的美觀，大小均勻。首先清洗魚肉，在魚肉水分瀝乾後，就是最重要的醃製魚肉，購買優質進口生粉，還有雞蛋清（增加肉質的口感），準備這兩樣就可以了。後面就考驗自己的手工的時候到了，自己條件允許的話，可以帶上手套攪拌魚肉（以免魚刺刺傷手）。在攪拌魚肉時，一定要掌握好手中的勁道，使雞蛋液滋潤到每一片魚肉，以及生粉能很好的覆蓋到每一片魚肉。先是順時針攪拌，後面再逆時針攪拌，在攪拌過程中，可以用手指輕輕的揉搓魚肉，讓魚肉變得鬆弛並富有張力，這樣烹飪出來的魚肉口感Q彈絲滑，魚片也不易掉渣。攪拌大概15分鐘，然後等待魚肉慢慢的收縮水分，溢位多餘的水分。

最後就是上鍋了，鍋中加入適當的清水加熱沸騰，後面一片一片的沿著鍋的邊緣放入魚肉，以免魚肉成團。後面控制好時間撈出魚肉，再在湯汁中加入事先炒香的酸菜底料，放入自己愛吃的配菜；接著就是把菜放入大碗中，底層放入配菜，表層放入魚肉，然後在最上面新增幹辣椒花椒等用高溫熱油澆灌在上面，會不斷髮出滋滋美味的香氣，最後加入幾根香菜作為美觀和提香。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講酸菜魚片的做法。

需要準備的材料有：草魚1100克、魚酸菜200克、泡姜50克、泡椒25克、雞蛋清半個、肥肉50克、花雕酒50克、胡椒粉3克、雞精5克、幹辣椒8克、蔥花10克。

做法如下：

1、將魚洗淨後，切去魚頭，剃下魚大骨，片去魚的大刺（魚排），斜刀（45度）片出魚片，用啤酒醃20分鐘（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散），同時將魚骨、魚頭斬塊備用；

2、泡姜切成薑片備用（沒有泡姜用生薑也行）。泡椒從中間切開，多少自定，太少沒味。魚酸菜切成絲（多少依自己口味定），用水洗淨後擠幹水分備用；

3、將泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠幹水分，加入適量的鹽，然後加入生粉、半個蛋清、少量的油，抓勻（後面下魚片時就不會粘連）；

4、將鍋燒熱去適量的油，光鍋讓鍋的四周粘上油，放入魚頭魚骨，小火慢煎，然後翻過來煎另一面。煎好後，加入適量的花雕酒，轉大火蓋上鍋蓋燜15秒，加適量的水，蓋上鍋蓋用大火攻10分鐘，湯汁濃郁後倒出；

5、將肥肉切片，加水煮熟，水快乾時轉成小火慢慢煎出油分，油多後豬皮會爆油，要將肥肉撥向鍋邊，轉中火倒入泡姜、泡椒和魚酸菜煸炒，加適量的水，炒出酸菜的香味，去除辣椒的躁性；

6、炒香後倒入魚骨湯，大火燜煮3分鐘後轉小火，除魚湯外其餘用漏勺全部撈出，下入魚片轉大火燒開，把魚片推散，再加入胡椒和雞精並推均勻，撈出；

7、將魚湯用適量生粉水勾芡後，碗中點綴適量溼的幹椒節和蔥花，潑一勺高溫油即成。

這樣，酸菜魚片就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

酸菜魚怎麼做？口感好魚片嫩滑？

酸菜魚，川渝兩地人們喜聞樂見的一道家常湯菜，他魚片嫩滑，湯味鮮香，製作簡單等特點深受廣大群眾喜愛。現在和大家共同分享這道菜吧。

首先備好草魚750克，泡酸菜 300克，泡紅辣椒5條，姜蒜各50克，小蔥50克，雞蛋一個，野山椒一小瓶。先將草魚去鱗去內臟並清洗乾淨，去頭去骨並片成魚片。酸菜切成片，泡辣椒切節，姜蒜切成片，小蔥切成蔥花，野山椒切粒。將片好的魚片用鹽，胡椒，姜蔥水，料酒調勻一下在下雞蛋清和豆粉碼制5分鐘備用。鍋裡燒油(最好用豬油)下泡酸菜，姜蔥，泡紅椒，野山椒粒在鍋裡炒香並下老湯給魚頭和魚骨下鹽，胡椒，雞精，料酒，野山椒水熬製5分鐘在用手將魚片慢慢放入熬製的湯內。注意下魚片時火要小點。代水開後一分鐘起鍋裝入湯碗裡上面撒上蔥花，鍋裡燒油至100度後淋在蔥花上即成。

酸菜魚是一道很好吃的家常菜，很多的朋友外出吃飯可能會必點這道菜，有的朋友平時也喜歡自己做點酸菜魚，怎麼樣才能讓魚片又滑又嫩呢？

一

二

三

四

五

總結：

1、選擇新鮮的草魚，草魚外表的粘液要刮乾淨；

2、魚片斜刀片成3毫米左右的魚片，不可太飽，太薄魚片容易碎，也不可太厚，太厚會留下魚刺；

3、在清洗魚片時需要加入食鹽和啤酒醃製1分鐘，再抓取出粘液，再把粘液清洗乾淨；

4、魚片加入食鹽，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆澱粉醃製10分鐘；

5、魚片下鍋滑15秒就可以了，太久魚片會老會容易碎掉。

以前不怎麼在家裡做酸菜魚，因為很難買到好吃放心的酸菜。最近發現了海底撈的一款酸菜魚調料包，嘗試做了一下，居然驚豔了！這個調料包內容非常豐富：一大包酸菜、一包混合了蔥薑蒜酸蘿蔔高湯等的調味料、一包泡椒碎、一包醃魚粉料，做的時候基本不需要再自備調料。只要準備一條魚，一袋海底撈酸菜魚調味料，就能成就一份超美味酸菜魚！

黑魚 一條（約3斤）

海底撈酸菜魚調味料

食用油 2-3勺

水 2-3碗

買一條魚。草魚、黑魚、鯰魚等，都可以！我一般買黑魚比較多，刺少、肉質彈嫩、清爽不肥膩。我一般都會請魚攤老闆幫我把魚殺好片好，魚片和魚骨分開裝，回家做起來基本就不費事了！

1.不會片魚片的人可以在買魚的時候讓他幫你片好，不過一般菜場的人會片的比較厚。2.如果沒有保溫砂鍋就直接在鍋裡下魚片最後倒入碗裡。

3.放的辣椒隨自己的胃口放，喜辣的就多放點，花椒同理。

4.如果不喜歡整顆花椒的人可以不放，在最後魚湯調味的時候放花椒粉。

5.事先把酸菜炒一下的話會更香哦～～

6.另外如果我買的魚小我就會喜歡在酸菜魚里加些腐竹、千張、豆芽、金針菇什麼的，也超好吃！

大家好，怎樣能做出肉質滑嫩，味道鮮美的酸菜魚呢？下面跟大家分享一種家常做法，首先要選好魚，魚一定要鮮活的，草魚、大頭魚、黑魚都可以做酸菜魚，草魚、大頭魚魚刺多點，黑魚刺少但是價格相對高一點。這個可以根據個人喜歡決定。

步驟一：準備好材料，草魚一條2斤以上4斤以下差不多，太大的魚不好吃。酸菜酸白蘿蔔適量、泡小米椒一小包，新鮮小米椒適量都切段、花椒一小把、一個雞蛋、澱粉一小勺、鹽、雞精、胡椒粉、薑片、蒜末、香蔥、生抽、料酒、油。

步驟二：把魚鱗、內臟、魚鰓、和魚肚子裡的黑衣都清除乾淨，用清水把魚的血水清洗乾淨，把魚對半剖開，魚頭先砍下來切成2到3釐米左右放好備用，把魚背上的龍骨和魚肚子邊上的骨頭削下來切成和魚頭一樣大小放一起，用斜刀往魚尾方向把魚切成片，魚片切薄一點，寬一點沒關係，個人經驗，刀打斜一點切出的魚片會寬一點，把切好的魚片用清水沖洗一遍控幹水份。

步驟三：把之前切好的魚骨和魚頭放鹽、料酒，生抽、薑片、澱粉攪拌均勻醃製。接下來醃製魚片，先放鹽、料酒，雞精、胡椒粉、澱粉、生抽抓勻後，再放雞蛋清和澱粉抓均勻，要想做出酸菜魚肉質滑嫩，醃好魚片很關鍵。

步驟四：開火把鍋燒乾水份放油燒熱，把切好的酸菜、酸蘿蔔，泡小米椒薑片放鍋裡大火炒出香味放高湯，沒有放清水也一樣，水開後放魚頭魚骨，等湯煮成乳白色放胡椒粉、料酒調味。

步驟五： 把酸菜魚骨全部撈出來放在大一點的碗裡，把湯燒開，放人醃製好的魚片，魚片放鍋裡時最好一片片弄好，不要粘在一起，魚片下鍋後調小火煮2分鐘左右看魚片變白就可以連湯帶魚片一起倒在放酸菜魚骨的大碗裡了，魚片一定不能煮久了，煮久了魚肉就老了，再撒上蔥花、蒜末、花椒小米椒淋上熱油，喜歡吃香菜的再加點香菜在上面，一碗肉質滑嫩，味道鮮美的酸菜魚就做好了。