咖啡的滋味只有酸、甜、苦、鹹四種可溶於水的滋味。其中，有些酸味與甜味芳香物有揮發性，靠嗅覺無法辨別的；無揮發性水溶物是靠味覺辨別的；有些酸甜成分兼具揮發性與水溶性，可靠嗅覺與味覺辨別；苦味和鹹味，無揮發性，只能靠嗅覺辨別。

所以 ，評價一款咖啡豆的風味：一定是嗅覺與味覺的綜合體驗。

1.幹香/溼香（Fragrance/Aroma）

幹香：將咖啡豆研磨成咖啡粉後，將杯子中的咖啡粉拿起晃動一下，沿著杯壁聞咖啡粉的香味。

溼香：將咖啡使用熱水衝煮完成後，先將壺內的咖啡搖晃，聞咖啡液體的香味。

2.風味（Flavor）

風味是指咖啡入口之後，酸甜苦鹹四種滋味的感受，以及鼻前、鼻後的氣味總體感受。

3.後味（Aftertaste）

後味是指咖啡喝下之後，用嘴嚼幾個感受咖啡的滋味與香氣：如果有甜香的滋味，那就是屬於高品質的咖啡。

4.乾淨度（Clean Cup）

乾淨度指咖啡喝下第一口到最後喝完，幾乎沒有干擾性的氣味和滋味。從70℃的咖啡溫度到室溫的持續感受乾淨度，一般咖啡處於高溫時不容易感受到雜味，雜味通常出現在咖啡溫度到達室溫時。

5.甜味（Sweetness）

咖啡甜感是由口腔的滋味與鼻腔的焦糖香、奶油香與花果香共同營造的獨特甜感。

咖啡的成熟度與甜味有直接關係：半紅半綠的未成熟果實，果膠高濃度的有機酸轉化成糖分，測糖計的甜度約為10%，成熟到暗紅果實果膠糖分在20%以上，這就是採摘熟果實的原因。

6.酸味（Acidity）

優質咖啡的果酸入口有生津的口感。適宜的酸度可增加咖啡的明亮度、酸甜與水果風味，酸度要考慮地域之味、特性、烘焙度等因素。比如：肯亞咖啡有較強的酸度，蘇門答臘咖啡果酸較低。

7.厚實度（Body）

粘稠度高，是萃取了較多的膠質和優質。粘稠度高評價較高的咖啡如蘇門答臘咖啡，但粘稠度低有絲綢順滑感的衣索比亞咖啡也是好咖啡。

也就是說：粘稠度高，欠缺順滑感的咖啡也不會有高評價，而粘稠度稍差但有明顯的順滑感的咖啡容易得到高評價。

咖啡風味的缺陷，往往是指咖啡入口之後，不好的味道嚴重到澀口，滋味層面以及鼻腔嗅覺的缺陷味，如尖酸、橡膠味、土味、木頭味、藥水味、洋蔥味、雜味、發酵過度的酸敗味、澀感等。

咖啡的品鑑以及評價都是從嗅覺與味覺上的體驗而來，而在品鑑咖啡之時，我們可以採用“大力啜吸”的方式喝咖啡，也就是大力吮吸一小口的咖啡。

因為啜吸可以提高味覺與嗅覺，啜吸咖啡的同時吸入空氣，咖啡會以“噴霧狀”入口，水溶性咖啡滋味會更加均勻的分佈在整個口腔。這樣咖啡油脂裡面的氣化成分更加容易釋放，從口腔後面的鼻咽部上揚到鼻腔，加快咖啡品香鑑味的速度與質量。