酒店餐飲廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本資料，即單位成本和總成本。
A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的淨料或半成品，為進一步加工製作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發生變化，緊跟重量的是原材料價格變成淨料成本，那麼初加工後每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前後重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程式的指標），其公式為： 出材率（%）=加工後可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%
得出原材料出材率後，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出淨料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由於出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關係。如果把原材料品質固定在一個標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定於原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高於操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑑定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水平穩定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。 公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業費用+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格
公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利佔銷售價格整價的百分比較為合理，由於菜點製做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的範圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查
A：有存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。
B：無存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。
有存貯環節的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確複核。
在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然後利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經營情況的優劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%
酒店餐飲廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本資料，即單位成本和總成本。
A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的淨料或半成品，為進一步加工製作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發生變化，緊跟重量的是原材料價格變成淨料成本，那麼初加工後每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前後重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程式的指標），其公式為： 出材率（%）=加工後可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%
得出原材料出材率後，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出淨料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由於出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關係。如果把原材料品質固定在一個標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定於原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高於操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑑定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水平穩定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。 公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業費用+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格
公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利佔銷售價格整價的百分比較為合理，由於菜點製做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的範圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查
A：有存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。
B：無存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。
有存貯環節的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確複核。
在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然後利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經營情況的優劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%