客家沒有五大碗 ,客家有“八大碗”
客家人在喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月、款待親朋好友,都會置辦上一桌“八大碗”的佳餚來宴請客人。
和如今大多數喜事都在酒店舉辦不同,在過去,客家人辦酒宴一般都在祠堂進行。客家人是淳樸親鄰的,無論是誰家辦喜事、喪事,臨近的村民都會前往幫助。通常,人們早早就把祠堂打掃得乾乾淨淨,小孩們在大人的帶領下結伴把桌子凳子在祠堂擺好。正式的酒宴開始後,力氣大的婦人先把用飯甑蒸好的飯抬上來,接著,年輕一輩便開始往桌面上擺放客家釀酒、零食、水果等物什。最後,等一切就緒,便可以上“八大碗”了。
“八大碗”實實在在,風味別具。客家人有“無雞不成宴”之說,即取“雞、吉”諧音,又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意,因此頭道菜必然是雞,就是白斬雞。將雞洗淨,鍋隔水蒸熟,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。切碎的蔥、姜等用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,均勻淋在雞塊上。此道菜金黃油亮,純香撲鼻,十分誘人,食之鮮香脆爽、滑嫩不膩,本色原味。第二道菜灶鴨,是用大土灶將鴨用油、蜜糖配上文火煎熟,配上用醋、蒜作用的調料,酸、甜、香,味味俱全,最受歡迎。第三道菜是紅燜肉,將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。鍋內放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味,改小火燜熟即成。炒魷魚,將芹菜、魷魚洗淨備用,魷魚須打花,炒起來才會捲曲。熱鍋冷油,將魷魚倒入,快速翻炒,看到魷魚明顯變紅了,有些捲曲了,再倒入芹菜段,繼續快速翻炒,加入老抽食鹽,味精調味,關火,滴入幾滴白醋即可出鍋。炒魷魚味鮮筋道,有韌性。燜雜錦是以木耳為主的大雜燴,裡面包含木耳、腐竹、大紅棗等,營養齊全,味道特別鮮甜脆嫩。
當雜錦上席時,主人也就頻頻向來賓敬酒,開始把宴席推向高潮。芋頭扣肉是最費功夫的一道菜,要先將五花肉整塊煮熟,取出後用調味料醃10分鐘,使外皮均勻蘸上醬油後,放入熱油中炸至上色撈出,立刻泡冷水。芋頭去皮、切厚片,用油炸過撈出,五花肉切與芋頭等寬的厚片後,用熱油略炸,再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內,並淋上調勻的調味料,入鍋以大火蒸40分鐘,取出時先將湯汁倒入鍋內,再將八角、大蒜揀除,扣入盤內,湯汁以水澱粉勾芡後,淋回肉面上。
喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要辦得熱鬧,並講究排場,既要顯示主人經濟上的富裕,還要體現自己的熱情與大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了當地人這種意願的載體。“八大碗”名字頗有意思:“八”與“發”諧音,意為發達、發財。而且“八大碗”主要在於“大碗”。客家人從古至今熱情好客,宴請客人講究體面、排場、大方,要把宴席辦得像像樣樣,讓客人吃好、喝好。要達到這種願望除了各道菜要“精”(要有“質量”),要有檔次外,還必須要有“量”。菜量要多,要足,就要用“大碗”盛。這“八大碗”正好體現了他們講究實際,以肉多吃飽為主的飲食習俗。
如今,隨著人們生活水平的提高,傳統的“八大碗”也會加上海鮮之類的非客家傳統菜餚,八碗逐漸往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等發展,但是無論其如何發展,均離不開特有的客家特色。
客家沒有五大碗 ,客家有“八大碗”
客家人在喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月、款待親朋好友,都會置辦上一桌“八大碗”的佳餚來宴請客人。
和如今大多數喜事都在酒店舉辦不同,在過去,客家人辦酒宴一般都在祠堂進行。客家人是淳樸親鄰的,無論是誰家辦喜事、喪事,臨近的村民都會前往幫助。通常,人們早早就把祠堂打掃得乾乾淨淨,小孩們在大人的帶領下結伴把桌子凳子在祠堂擺好。正式的酒宴開始後,力氣大的婦人先把用飯甑蒸好的飯抬上來,接著,年輕一輩便開始往桌面上擺放客家釀酒、零食、水果等物什。最後,等一切就緒,便可以上“八大碗”了。
“八大碗”實實在在,風味別具。客家人有“無雞不成宴”之說,即取“雞、吉”諧音,又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意,因此頭道菜必然是雞,就是白斬雞。將雞洗淨,鍋隔水蒸熟,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。切碎的蔥、姜等用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,均勻淋在雞塊上。此道菜金黃油亮,純香撲鼻,十分誘人,食之鮮香脆爽、滑嫩不膩,本色原味。第二道菜灶鴨,是用大土灶將鴨用油、蜜糖配上文火煎熟,配上用醋、蒜作用的調料,酸、甜、香,味味俱全,最受歡迎。第三道菜是紅燜肉,將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。鍋內放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味,改小火燜熟即成。炒魷魚,將芹菜、魷魚洗淨備用,魷魚須打花,炒起來才會捲曲。熱鍋冷油,將魷魚倒入,快速翻炒,看到魷魚明顯變紅了,有些捲曲了,再倒入芹菜段,繼續快速翻炒,加入老抽食鹽,味精調味,關火,滴入幾滴白醋即可出鍋。炒魷魚味鮮筋道,有韌性。燜雜錦是以木耳為主的大雜燴,裡面包含木耳、腐竹、大紅棗等,營養齊全,味道特別鮮甜脆嫩。
當雜錦上席時,主人也就頻頻向來賓敬酒,開始把宴席推向高潮。芋頭扣肉是最費功夫的一道菜,要先將五花肉整塊煮熟,取出後用調味料醃10分鐘,使外皮均勻蘸上醬油後,放入熱油中炸至上色撈出,立刻泡冷水。芋頭去皮、切厚片,用油炸過撈出,五花肉切與芋頭等寬的厚片後,用熱油略炸,再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內,並淋上調勻的調味料,入鍋以大火蒸40分鐘,取出時先將湯汁倒入鍋內,再將八角、大蒜揀除,扣入盤內,湯汁以水澱粉勾芡後,淋回肉面上。
喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要辦得熱鬧,並講究排場,既要顯示主人經濟上的富裕,還要體現自己的熱情與大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了當地人這種意願的載體。“八大碗”名字頗有意思:“八”與“發”諧音,意為發達、發財。而且“八大碗”主要在於“大碗”。客家人從古至今熱情好客,宴請客人講究體面、排場、大方,要把宴席辦得像像樣樣,讓客人吃好、喝好。要達到這種願望除了各道菜要“精”(要有“質量”),要有檔次外,還必須要有“量”。菜量要多,要足,就要用“大碗”盛。這“八大碗”正好體現了他們講究實際,以肉多吃飽為主的飲食習俗。
如今,隨著人們生活水平的提高,傳統的“八大碗”也會加上海鮮之類的非客家傳統菜餚,八碗逐漸往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等發展,但是無論其如何發展,均離不開特有的客家特色。