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  • 1 # 超人不會飛YL

    一、乾燥法  乾燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。  1、自然風乾法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。  2、脫水乾燥法:在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。  3、新增溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。  二、鹽醃法  鹽醃法的貯藏作用,主要是透過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,並使肉品中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此,生產中用食鹽醃製多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。  三、低溫貯藏法  低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。  1、冷卻肉:主要用於短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫後,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可儲存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層幹膜,從而阻止細菌生長,並減緩水分蒸發,延長儲存時間。  2、冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均採用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然後移入冷藏庫。  肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所佔庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低於-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可儲存4個月;在-30℃條件下,可儲存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。  四、照射保藏法  用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌,所以有利於保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結和解凍過程,是最先進的食品保藏方法。中國目前研究應用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏,需在專門裝置和條件下進行。

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