烤鴨上色，是用糖水均勻的淋在襪鴨子的身上！

糖水是用的飴糖50克，加450克調和而成。飴糖和水的比例是1:9！記住這個比例就好調配了！

上爐烤制就可以有很好看的顏色！

烤鴨選料——使用鴨齡30天、重約500克的小麻鴨入菜，以豆腐乳、玫瑰露酒等調味，經醃製→燙皮→掛水→吹皮四步，最後入爐烤制，走菜時香氣嫋嫋散發，十分誘人食慾。

製作流程：

1.小麻鴨10只宰殺治淨，泡去血水瀝乾後用醃料抹勻鴨腹和鴨皮，醃製4小時。

2.抖淨麻鴨表面多餘醃料，將脖頸掛入鉤子，置於開水鍋上方，用勺子舀起沸水不斷澆淋鴨身燙皮，撈出後抹勻脆皮水，置於通風處吹4小時。

3.燜爐溫度升至190℃時掛入鴨坯烤40分鐘，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制40分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。 取出掛起，待走菜時取一隻斬塊，墊著香茅草裝入熱石板，點綴花草、檸檬即可走菜。

醃料製作：

蒜瓣2000克、幹蔥1000克、白糖800克、幹沙姜600克、鹽400克、南姜400克、王致和大塊紅腐乳340克、味精300克、花生醬300克、幹香茅200克、洋蔥200克、芝麻醬180克、薑片100克、生抽100克、鹽焗雞粉100克、肉寶王100克、麻辣鮮露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理機打碎即成。

脆皮水製作：

清水2500克、大紅浙醋1000克、白醋500克、麥芽糖500克倒入盆中攪拌均勻，封膜後放入蒸箱蒸至麥芽糖融化，取出後放檸檬片20克、食粉5克攪勻備用。

烤鴨的上色主要就是溫度與脆皮水裡的麥芽糖的激烈碰撞而行成化學反應。注意的就是一定把鴨子刷脆皮水要刷均勻。否則烤成的鴨子有的地方顏色深有的淺，影響賣相。

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

烤鴨上色我就比較有發言權了，以前我們家就做過烤鴨生意的，所以比較有經驗！

要想烤鴨的顏色漂亮，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。一般在烤前需要在鴨子上皮水風乾後再在表皮刷上一層蜂蜜就可以了。

烤鴨的上色，還需要關注烤爐裡的溫度，觀察鴨子表面的顏色，烤爐前必須經過上架子風乾，如果沒有風乾的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風乾。

只要注意這些要點，想要烤鴨的顏色漂亮就很簡單了。

烤鴨上色，是用糖水均勻的淋在襪鴨子的身上！

糖水是用的飴糖50克，加450克調和而成。飴糖和水的比例是1:9！記住這個比例就好調配了！

上爐烤制就可以有很好看的顏色！