實際上，沒有必須用味精、雞精的菜餚。只要其他調料用得好，放這些東西根本是多餘，尤其是味精。但是，畢竟每個人廚藝不同，水平差的人，還是需要藉助這東西。

簡單說，葷菜宜用味精，素菜宜用雞精。

《隨園食單》裡說，【廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥﹑椒﹑姜﹑桂﹑糖﹑鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。】

換句話說，其實其他作料用得好，菜餚的味道已可以達到渾然天成，並“恰到好處”，再多一點什麼，只會攪亂了綜合味道。

很多菜餚烹飪，根本不用放味精、雞精。這也是為什麼有人做的菜，放了味精、雞精，鮮味不明顯，卻有澀味出現的緣故。

比如說，做個鍋包肉，或是糖醋獅子頭、菠蘿咕咾肉之類，放味精、雞精不僅多餘，除了澀口，哪有意義？

而做蒸魚之類，放味精、雞精除了表示你欠揍，還有什麼可說的？

有一些家庭小菜，手藝潮一點的人需要靠這些東西來幫助提味，倒是可以放一點。原則上，就像上邊說的，葷菜宜用味精，素菜宜用雞精。

這是因為，要表現味道的層次感。葷菜裡主要體現主料也就是肉的香味，不用雞精是怕被搶了味；素菜裡用雞精，則可以增添一種味道的對比，使菜餚的味道更分明。

除此之外，一些清淡的涼拌菜上也有區別。總的來說，使用蔥、蒜等帶有“葷氣”的調味料的，適宜放雞精，它們可以互相結合，使葷氣不那麼重，從而達到更佳的口感；而使用姜、椒等調料的，因其本身並無更多異味，再放雞精，只會使原本分明的味道胡亂混在一起，所以應該放味精。

另外要注意的是，很多人喜歡把味精、雞精的乾料直接投入鍋中，這雖簡便，但不是好辦法。合適的方法是，把味精、雞精用水化開，將調料水入鍋，然後翻動，不僅使味道更均勻，也能消除一部分澀口感。

題外話。我見過很多手藝高超的大廚根本不屑放味精，或者是做一般菜的時候放，而做高檔菜或是在家做的時候不放。值得一提的是，很多手藝極高的人並不是專業廚師。這樣的人們湊一起去哪個酒店吃飯，尤其是盯著螢幕評論後廚哪裡做得不好等等，連我這硬心腸的人見了都同情後廚。

味精是調味料，主要成分穀氨酸鈉、味精在中國菜中最常用的、用來炒菜、用來調湯、調汁用的、餐飲中的美食必備用調味料。

味精對人體沒有營養價值，主要增加鮮味，使人的食慾有所增加，對於禁忌人群、孕婦、嬰幼兒、兒童、高血壓、記憶障礙患者、大量食用味精穀氨酸含量高，容易引起缺乏鋅、缺鋅、鈣、鎂、會導致、心痛、心跳、噁心、嚴重時會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。只要少量食用味精對人體沒有傷害的。

味精不能和什麼起吃：

雞蛋+味精、會掩蓋雞蛋的鮮味，雞蛋本身含有穀氨酸。口蘑+味精、失去口蘑鮮味米酒+味精、同吃會中毒味精對於酸性的菜餚會影響鮮味，比喻做、糖醋，醋榴、帶酸、帶醋的菜餚不宜放味精，涼拌菜不宜放味精、雞蛋類菜餚不宜放味精、溫度過高油炸類食物不宜放昧精。

雞精是從雞身上提取的由於核苷酸帶有雞肉的鮮味、雞精含有穀氨酸鈉、更含多種氨基酸、含有一定的營養、增加食慾、增加鮮味、是家常、餐飲烹調菜餚中最好的增鮮調味品、含有自然雞肉鮮香味。

在幾乎所有烹調菜餚過程中都可以放雞精，雞精中含有多種調味劑，味道比較綜合。