關於這個問題，我做過雙盲試驗，參加試驗人數超過10名，從3歲-70歲，男性較多，春夏秋冬 中午 及晚上均有試驗，試驗結果如下：1、大功率電動絞肉機的絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較輕易的分辯，後者更好吃。描述為“有汁，有嚼勁“2、小功率電動絞肉機（廚師機）絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較難分辯，10人中有4個可以分辯。描述為手工剁的”有筋感，成型一些” 特別在牛肉和羊肉餡上，這點很容易分辨，豬肉不易區分。3、手搖式絞肉機絞出來的肉餡和手工剁出來的基本無法分辯，但我老孃還是能神奇地次次分辨出牛羊肉的手工剁餡和機器餡的不同。分析原因後，我認為：1、絞肉機的單位時間刀片旋轉次數越多，製出來的餡口感就會越差，原因是由於在短時間內肉被刀片高速旋轉撞擊致碎，碎得太徹底，破壞肉裡的原有纖維，使肉餡結構呈過碎的肉糜狀，使其失去“嚼勁”，降低了肉的黏度。2、手工剁餡一般會把肉先分割為小的肉丁，和電動絞肉直接分為大的肉塊不同，因此這樣能較多的儲存肉裡的纖維組織。牛羊肉比較好剁餡，即纖維組織比較少，所以體驗更明顯。另外手工剁的餡本身含水量要高於機器一點（5-10%左右，我會說我因此把兩隻溼度計埋在肉裡過麼……）3、手工剁餡的刀都不是最鋒利的，和案板撞擊後有一種能起到部分錘肉的作用，能讓肉更鬆軟多汁。而絞肉機無法實現這一點。4、手工剁可以事先去除肉中一些不好的組織，如筋，而機器無法實現這一點。5、對於大多數人而言，速度不那麼快的手搖式絞肉機可代替手工剁餡。完畢。以上“分析”絕對有問題，且分析樣板僅限於餃子，大家盡情地板磚。