麵包是經烘烤製出來的，色、香、味都很好，這也是很多人喜愛吃麵包的主要原因。營養學家研究發現，由於麵包在烤箱中烘烤需要的溫度比較高，一般在200℃以上，這就使麵粉中蛋白蛋、氨基酸和糖發生美拉德反應，生成誘人的色、香、味物質，尤其是麵包的外部都有焦黃色澤，但蛋白質有所損失，例如賴氨酸損失10%~15%，同時維生素B1損失也較多，如麵包皮中損失可達30%。另外，麵包多加糖，血糖生成指數也很高，

白麵包GI為88，屬於高血糖生成指數，全麥麵包GI為69，屬於中血糖生成指數，和我們的饅頭的營養相比，蛋白質、碳水化合物和維生素B1都有所下降，所以，饅頭可以經常做主食來吃，麵包偶爾作為調劑也不錯。

看著黃燦燦，滿是香味的麵包，即使還沒吃，都已令人垂涎三尺。偶爾有時間的時候，我也會自已製作雜糧麵包來吃。

麵包，因為再烘烤烤過程中，需要高溫，一般都在180℃的高溫，屬於高溫烹調，烹調溫度要遠遠大於燉、煮、蒸等。

我們看一下，烤箱一般最高溫度為230℃，比如烤紅薯什麼的，就需要這個溫度，烤麵包，設定溫度為180℃，15分鐘。

因為，麵包的主要原料為穀物，即小麥粉或是全麥、雜糧粉等，穀物的主要富含成分為蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素B 族、以及礦物質。

一、 穀物中的蛋白質、碳水化合物在烘烤中會發生什麼反應呢？

穀物在高溫條件下，裡面的蛋白質和碳水化合物會發生反應，隨著時間的增加和水分的減少，會釋放一些香味物質和色澤的改變，這就是美拉德反應。同時食物中的糖會脫水分裂成各種小分子物質，從而揮發出烘烤的香味，這就是焦糖化反應。

蛋白質、氨基酸中，賴氨酸在高溫條件下會損失，雖然小麥粉中酪氨酸含量不高，但在小麥麩皮和全麥中中含量較高。也就是說全麥麵包在烘烤過程中會有一定的損失。損失率在10%-15%。

當然了，烤麵包為什麼設定在180℃，15分鐘的時間呢？如果溫度再高，超過200℃時，時間再長，就會形成致癌物:

(1)雜環胺的形成 溫度超過200℃時，雜環胺會形成，在烹調溫度、時間和水分相同的情況下，營養成分不同的物質產生雜環胺種類和數量有很大差異，一般而言，蛋白質含量較高的食物雜環胺產生較多。

(2)多環芳烴類的形成 如果溫度高，時間長，烤糊了，就會出現。

二、B 族維生素

B族維生素屬於水溶性維生素，極易溶於水。維生素B1，在固態形勢下比較穩定的，在100℃時，也很少破壞，120℃時，仍然保持其活性。如果是在鹼性環境中，易損失破壞。麵包在高溫烹調下，維生素B1、B 2的損失率可達30%。

煙酸，在麵包製作過程中有所損失，但不是很大。

三、膳食纖維

小麥等穀物中的膳食纖維在磨製過程中有所損失，但在麵包烘烤過程中較穩定。

相比來說，脂溶性維生素比較耐高溫，比如維生素A、D 、E、 K 。但是維生素A、E 、k 容易遭受氧化和光的破壞。

在烤制面包中，維生素A、維生素E，不易損失，但是，在麵包取出時，麵包因冷卻，造成內部壓力下降，在不空氣透入，都會被氧化破壞，有所損失。

1) 選材，不要只做白麵包，可以新增一些富含維生素B族、膳食纖維的穀物類。

2)發麵不要發太過，烘烤時間、溫度要適宜。

3)麵包冷卻到室溫，應立即進行包裝，不要裸露在外。3