本期導讀：鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的？

鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經有2500多年的歷史，而南京古稱“金陵”，這道菜又稱之為“金陵鹽水鴨”，這道菜是南京菜的代表菜之一，當地人對鹽水鴨的喜愛就好像廣東人對白切雞一樣，大小宴席都會有，做出來的鴨子鹹鮮可口、口感嫩滑，最深受人們喜愛。

●【滷水】

要想味道好全靠一鍋老滷，像一些飯店如果有這一道菜的肯定就會有一鍋反覆使用的滷水，滷水使用時間長裡面的鮮香味道就越濃郁，鴨子吸收滷水中的鮮香味道鴨子吃起來味道更好。

●【花椒鹽】

鹽水鴨要提前醃製入味，用花椒+鹽炒香，然後再抹在鴨子的表面醃製，這樣製作出來的鴨子鹹鮮可口。

●【香料配方】：八角15g、草果3顆、白芷15g、陳皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香葉15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】：生薑、大蔥

●【調料】：鹽、雞粉、料酒、味精、白糖

~【製作步驟】~

● 步驟①【處理鴨子】

新鮮的鴨子宰殺，處理乾淨，清洗掉多餘的血水，把鴨屁股去掉，然後鴨子放入清水中浸泡20分鐘去掉血水，然後再把鴨子撈起瀝乾水分備用。

● 步驟②【炒花椒鹽】

先準備好食用鹽、八角、花椒、鹽和香料的比例為：3:1，然後把鍋燒乾水分，再把花椒、八角、鹽下入鍋中小火炒制，把香料炒香然後倒出，準備一個攪拌機，把炒好的鹽和香料一起倒入攪拌機中把香料攪拌成粉狀，然後倒出備用。

瀝乾水分的鴨子加入提前準備好的花椒鹽，把花椒鹽均勻塗抹在鴨子外部和內部，然後再幫鴨子按摩3分鐘方便鴨子更好的入味，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製3個小時備用。

● 步驟④【煮滷水】

提前備好的香料先用清水清洗一遍，用網袋裝起，鍋中加入20斤清水、加入香料包，加入薑片、大蔥，大火煮開轉小火煮30分鐘，方便香料出味，30分鐘後加入鹽、雞粉、白糖、少許料酒調味即可。

● 步驟⑤【鴨子焯水】

醃製好的鴨子取出，然後煮開一鍋開水，把鴨子放入鍋中三提三浸，把鴨子焯水然後取出備用。

● 步驟⑥【鴨子滷製】

提前煮好的滷水先燒開，然後把鴨子放入滷水中滷製，熄火浸泡45分鐘，鴨子在浸泡的過程中要撈起翻轉一次，使均勻受熱，滷製45分鐘後撈出放涼，然後砍塊裝盤即可，再從鍋中撈出少許的滷水淋在鴨肉表面即可，這樣一道鹽水鴨就製作完成。

答：在製作花椒鹽的時候加入香料一起炒制，目的是使香料的味道和鹽混合在一起，這樣鴨子就更好吸收這些香料的味道，在有味道的同時肉質也變得更香，需要注意的是，炒好的花椒鹽應該用攪拌機把這些香料攪成粉末，這樣才方便醃製入味。

② 醃製好的鴨子為什麼要經過焯水處理？

答：醃製好的鴨子焯水主要的原因有以下兩點：

●【去掉鴨子表面多餘的鹽】：醃製好的鴨子表面帶有較多的鹽，焯水一遍可以很好的去掉，這樣避免直接放入鍋中導致滷水味道過於鹹。

●【去掉鴨子多餘的血水】：鴨子用鹽醃過後會排出水分，焯水可以去掉這些多餘的血水，這樣使滷水的味道不帶有腥異味，製作出來的鹽水鴨味道也更好。

答：剩下的滷水是可以多次使用的，如果滷水不用可以把滷水中的香料包取出，然後過濾掉雜質，把滷水燒開，放入冰箱冷藏儲存就可以，想要用的時候再取出，當滷水中的味道不夠的時候再加入香料和味料調味就可以。

② 製作鹽水鴨所選用的鴨子不要過大隻，這樣鴨子很難入味，而且浸泡的時間過長，鴨子的味道難以保證嫩滑。

④ 鴨子在滷製的時候，一定要控制好滷製的時間，滷的時間長鴨子的肉質變得很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨子小要相應減少滷製的時間。

⑤ 滷水在使用中要加入姜蔥、料酒，除了去腥外，還要保護滷水防止變味的作用。

鹽水鴨它就不是用鹽水煮的！！！

傳傳統的鹽水鴨製作方法是用炒鹽醃製後又用清滷醃製，然後才捂熟，注意是捂熟不是煮熟！

傳統鹽水鴨有一個口訣：熱鹽擦、清滷復、晾（烘）的幹、捂的足，皮白、肉紅、骨頭綠。

煮多久？這個不好說，要看你的滷水多少，因為鹽水鴨它就不是一次性煮熟的，而是間歇性煮熟或者燜熟，所以稱之為捂。

我教你一個方法，如何判斷鴨子熟了？

正常的超過三斤以上的鴨子，無論是速生白條鴨還是老鴨，40分鐘之內都基本上是不熟的。

你可以40分鐘之後用竹籤或者筷子插一下鴨腿。如果它流出來的是血水，那肯定不熟，如果它流出來的是油或者是水那就是熟了，如果他什麼也不流的話，那就是已經煮過了。

就像我上面說的，正宗的鹽水鴨的做法，其實正宗的鹽水鴨根本就不好吃。好吃的鹽水鴨一定是用白滷配方製作出來的，也就是說用天然香辛料做出來的。

鹽水雞也是如此，如果想讓鹽水雞或者其他肉製品好吃，你就必須用專業配方。

雖然舌尖上的中國說：高階的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。

但是任何事情都是相對來說的，相對來說是沒有絕對的。

鹽水雞和鹽水鴨基本上一樣都需要醃製，然後捂熟即可。

如果你想做的好吃的話，你就得用改良版的，不能用傳統的製作方式，傳統的製作方式雖然正宗，但是它壓根就不好吃。

個人觀點，僅供參考。

哎呀，你這個問題問的真是聲東擊西啊！！鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的？我就想問問你是想只要鹽水鴨的做法呢？還是鹽水雞的做法呢？

要是說鹽水鴨那當然就屬南京湖熟的鹽水鴨最出名，南京人都知道整個南京市的鹽水鴨大部分出自湖熟，生的鴨胚基本上全部出自湖熟。湖熟這個地方的老手藝人也是層出不窮，能做到鹽水鴨頂級標準的也基本都在或出自這個地方。

這是老一輩鹽水鴨師傅經常掛在嘴邊的一句話，也是衡量鹽水鴨是否成功的一個標準。皮白講的是鹽水鴨的外邊不要發灰髮黑，這主要取決於醃製的過程，考究的是師傅們下料的精準度。肉紅其實說的是鹽水鴨要嫩，吃起來不發柴。骨頭綠則表明滷子好，醃到位並透徹。具有這三個特點的鹽水鴨，那一定是吃在嘴裡，越嚼越香。

一般情況下就是買的淨膛鴨，買回來之後把鴨清洗乾淨，瀝乾水分。

取4兩食鹽和12克的小茴香放在鍋中炒制，炒至鹽呈微黃色就可以關火。

把炒好的鹽一分為二，一半塗抹在鴨的外面，一半塗抹到鴨肚子中，把醃好的鴨放置3小時左右。

醃製過的鴨子會有血水流出，拿起瀝乾水分，放一盆清水調製飽和鹽水，加入薑片，香蔥和大茴香，煮開並自然冷卻。

如此燒開3次，把滷水灌入鴨肚子中，再把鴨放入滷缸中浸泡3小時。

把鴨子房子蒸屜上，在表面上澆上熱水，使鴨肉更加緊緻，起鍋放入適量的清水，加入薑片蔥段和大茴香，蓋上蓋子大火燒開進行蒸煮。

最後在小火燒水慢慢的燜1個小時，滷好的鹽水鴨就可以食用啦。

這是我請請教了我們廚房專業做鹽水鴨師傅之後給出的答案，自己做的鹽水鴨和很多專業滷菜店裡面的鹽水鴨比起來也許有些差距，但是肯定比你在夫子廟買的真空包裝的好吃很多哦，可以試一試哦。

鹽水鴨頗負盛名，具有味美可口，易消化等特點。那麼，鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃呢？這個問題，我們需要用實驗資料來說明。

正宗的製作鹽水鴨的流程：宰鴨、清洗、炒鹽、幹淹、溼淹、烘乾、煮制、成品。

製作鹽水鴨一般要選用生長120天左右的健康活鴨子，體重在1.75-2kg左右最佳，本實驗對製作成品的鹽水鴨評判標準如下圖：

本實驗分三組對照：從食鹽新增量、醃製時間、煮制時間、花椒新增量、生薑新增量、複合磷酸鹽新增量等不同因素最終來判定最佳的鹽水鴨製作配方。以下是實驗資料：

由上面資料可以得出：鹽水鴨在食鹽新增量為7%，醃製時間為20h，煮制時間為40min時製成的成品為最佳。

另外，我們同時還試驗了鹽水鴨的最佳輔料配比,試驗結果如下：

從資料中我們可以得出，輔料的配比為花椒新增量2%、生薑新增量3%、複合磷酸鹽新增量0.3%時，鹽水鴨品質最佳。

結論：想要鹽水鴨好吃，最佳配方為：食鹽新增量7%、醃製時間20h、煮制時間40min；輔料配比：花椒2%、生薑3%、複合磷酸鹽0.3%。 希望可以幫上題主。

時間：約40-50分鐘難度：簡單

用料

快手鹽水鴨的做法

洗淨的鴨腿用叉子戳孔備用。

我最喜歡我們老家的閩南鹽水鴨。鴨子選2個月以上。鴨子下滷水前，全身用牙籤刺。鴨子出鍋後用鹽和味精塗抹全身和內壁。我也知道大概方法

鹽水鴨不是煮出來的現可能沒有人會做真正的鹽水鴨了，現都是外地人來搞的，都是假的的鹽水鴨，真正的鹽水鴨確實很好吃，現吃不到了真的鹽水鴨了。

南京鹽水煮的確不錯，不過這種做法過於複雜，這是因為這地方的鴨子腥氣重，不用重料難以壓住鴨子腥味。大凡做菜，莫過於菜品品質。在廣西北海，不單雞能白砍，鴨子能白砍，鵝也能白砍。北海的鴨子用姜蔥料酒煮熟即可食用，不需要太過複雜烹飪。

鹽水鴨口決，炒鹽醃、清滷復、晾得幹、焐得足、皮白、肉紅、骨頭綠，倒湯一次：加入涼水少許，燜一刻鐘，涼水重新燒開燜15分鐘，就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然後加入少量涼水，再燜個一刻鐘就可以了。

老湯是用醃鴨子的血水，加水燒開，打去浮沫，反覆應用而成，這鴨子是好吃，但鹽分過重，高血壓人少吃。在南京吃鹽水鴨真的好吃，但在淘寶桂花旗艦店上買或其他店鋪買的，基本上柴而味道不正宗，不好吃。

這個題主的問題應該是關於鹽水鴨的，我覺得後面補充問的那個應該是手誤，把“鴨”打成“雞”了，不然的話這前後不挨著啊，所以我就按照鹽水鴨的問題來回答了。

鹽水鴨我就沒有做過，但是鹽水滷味我就有經驗，主要是滷鴨翅 鴨腳 鴨胗 雞腿 鴨舌 鴨心等。

材料：A八角40克三萘50克甘草20克桂皮20克丁香2克月桂皮1克。B老薑300克蔥600克鹽500克冰糖200克味素100克米酒600克白色醬油（淘寶有賣）500ml黃酒300ml 水50l

做法：把香料老薑蔥洗乾淨裝入棉袋中，準備一口大鍋把面袋和其他調味料放入鍋中，小火煮30分鐘至香味出來熄火，冷卻放入冰櫃備用。

做法二：用乾淨水開大火滾後，先放鴨翅鴨腳不加蓋煮5分鐘，在放鴨胗雞腿不加蓋煮10分鐘，在放鴨舌鴨心雞翅不加蓋煮10分鐘關火冷卻10分鐘在撈出備用。

放到冷藏的鹽水滷汁裡面浸泡3個小時，完成。

鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃，首先鹽水鴨不是用鹽水煮，而是把鹽和調料炒一下，均勻的抹在鴨子上，醃製3個小時；正宗鹽水鴨的做法就是：選新鮮的活的鴨子，宰殺處理乾淨，用清水泡除血水，抹上鹽醃製，再用滷汁醃製，最後就是煮了。

鹽水鴨是中國南京的特產，又叫桂花鴨，鹽水鴨口味清淡、肥而不膩、香嫩味美，具有香、酥、嫩的特點，鴨肉營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、硫胺素等，對人體十分有益，很受大家的喜歡，鹽水鴨很適合身體虛弱的人食用，鴨肉還有美白肌膚，和胃生津的作用，下面就來分享下鹽水鴨的做法。

1、做鹽水鴨鴨子的挑選也很重要，要挑選新鮮的活的鴨最好，活的鴨做出來味道更鮮美，肥瘦合適的鴨，重量一般在3到4斤最好，這樣的鴨做出來才肥而不膩，香嫩鮮美。

2、質量好的鴨，羽毛豐滿滑潤，翼下及腳部面板柔軟，鴨的胸骨不突出，看上去靈活敏捷，宰殺後色澤光亮、無黏性，肌肉結實富有彈性。

1、食材：鴨、姜、蔥

調料：鹽、花椒、八角、桂皮、醋、白糖、小茴香、香葉

2、把買回來的鴨宰殺拔毛，開膛破肚，內臟全部取出，處理乾淨放入盆中，加入水泡除血水，泡好瀝乾水分備用。

3、準備一個鍋，把鹽放鍋裡，再放入花椒，用小火把鹽和花椒煸出香味，食鹽的顏色慢慢開始變深，就可以了。

4、把炒好的鹽和花椒趁熱均勻的抹在鴨子上，特別是腹部多抹一點，都抹均勻之後，放著醃製3個小時。

5、把蔥姜洗乾淨，蔥切段，薑切片，接下來開始做滷汁，鍋裡放入適量的水，放入薑片、蔥段、八角、小茴香、桂皮、香葉、醋、白糖大火煮開轉小火，煮10分鐘，使香料的香味充分的釋放出來，把滷汁放涼。

6、把醃製好的鴨子放入滷汁中，浸泡醃製，醃製2個小就可以了。泡製好以後，把鴨子放在通風處風乾1小時。

7、風乾後把鴨子再放進滷汁中，大火燒開，把浮末舀去，轉小火燜40分鐘即可，滷好的鴨子撈出放涼，放涼後切塊裝盤就可以食用了。

1、鴨子放入滷汁中醃製時間至少要2個小時以上，這樣才會更入味。

2、鴨子一定要選擇肥瘦相當的鴨，這樣做出來肥而不膩。

總結：通過以上的分析，我們知道了鹽水鴨的做法，首先要選擇肥瘦相當的鴨子，把鴨子宰殺處理乾淨，用清水泡除血水，把鹽和花椒煸炒，均勻的抹在鴨子身上醃製3個小時，放入各種

香料煮滷水，把鴨子放滷水浸泡2個小時，再把泡好的鴨子風乾1個小時，最後就是再放進滷汁裡煮燜，一道肥而不膩、香嫩鮮美的鹽水鴨就做好了。

鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經有2500多年的歷史了。這道菜又稱“金陵鹽水鴨”是因為南京在古時候稱“金陵”這道菜也屬於南京菜的代表菜之一。在當地基本在大小宴席都會出現，做出來的鴨子鹹鮮可口，口感嫩滑，深受人們喜愛。鹽水鴨怎麼做好吃呢？

鹽水鴨可不單單只是用鹽水煮出來的鴨子，裡面的門道可沒有那麼簡單，要想味道好，主要在“滷水”和“花椒鹽”。

滷水：要想味道好全靠一鍋老滷水，反覆使用過的滷水，滷水使用的時間越長鮮香味就會越濃。用老滷水滷出來的鴨子充分吸收了老滷水的味道，才最好吃。

花椒鹽：鹽水鴨一定要提前醃製入味，用炒香的花椒和鹽，均勻的塗抹在鴨子表皮。

製作鹽水鴨，最重要的其實是浸泡法，煮好的鴨子放在滷水中，浸泡1小時左右味道才最好。

準備食材調料：鴨子一隻，八角15克，草果3個，白芷15克，陳皮10克，甘草5克，小茴香30克，豆蔻15克，花椒30克，香葉15克，丁香10克，桂皮15克，蔥，姜，鹽，雞精，料酒，味精，白糖。

1.把鴨子清洗乾淨放入清水中泡25分鐘去掉血水，然後撈出瀝乾水分。

2.起鍋，加入鹽和準備好的八角，花椒。鹽是香料的3倍。小火煸炒，炒出香味倒入攪拌機打碎。

3.瀝乾水分的鴨子內外均勻的塗抹上剛才打碎的香料，放入盆中密封，然後放入冰箱冷藏2-3小時。

4.把準備好的香料裝入香料包，鍋中加入清水20斤，加入香料包，蔥，姜。大火燒開轉小火煮30分鐘，讓調料充分出味。然後加入鹽，雞精，白糖，一點料酒調味。

5.醃製好的鴨子取出，起鍋燒水，把鴨子放入鍋中三進三出焯水備用。

6.把提前煮好的滷水燒開，放入鴨子滷，然後熄火侵泡1小時，中間反轉一次。然後撈出食用。這樣一道鹽水鴨就做好了。

說起滷味，相信肯定有很多小夥伴和我一樣，第一個想到的就是南京鹽水鴨。

鹽水鴨鮮而不膩，鹹而爽口，特別是現在天氣轉熱，沒有胃口，吃不下那些平時愛吃的熱菜，這時上一盤涼涼的香香的鹽水鴨，一會兒功夫就被一家人搶光了。

不過提到自制鹽水鴨的話，很多小夥伴估計都覺得是高難度菜品，一般都出去買而不會自己做，再者就算自己嘗試做也總覺得成品味道不正宗不地道。

其實鹽水鴨的做法並沒有我們想象的那麼的複雜，只要掌握好下面的幾個步驟，完全可以做出比外面店家做的更好吃的鹽水鴨。

第一步、首先，我們要準備好材料，必須要買齊全哦，否則後期但凡少一料，口味都會發生改變。我們要求的材料是：四斤以上肥鴨，精鹽，大蔥，老薑，陳醋，八角，花椒，五香粉。

第二步、如果準備的是活鴨子，這一步要先將鴨子宰殺去毛去內臟，隨後放入淡鹽水中浸泡半小時，利用滲透壓使血水滲出。不可以放在熱水裡焯哦，否則鴨肉就會變老口感大打折扣。

第三步、把鴨子從鹽水裡撈出洗淨，隨後控幹表皮水分，抹上乾燥的鹽和薑末，放在盆裡蓋上保鮮膜，在冰箱裡醃製一個小時。

第四步、在鴨子初次醃製的過程中，我們就可以著手準備滷水：大蔥切段、老薑切薑片、陳醋、八角、花椒、五香粉、鹽以及清水一起倒進煮鍋內，大火煮至有香味散出，然後關火待冷卻。

第五步、鴨子從冰箱裡取出，洗淨表面的鹽水，然後浸泡進已經冷卻的一鍋滷水中，這一步需要一個小時。

第六步、把鴨子從滷水裡拿出來，放在通風乾燥的地方倒掛一個小時。這是非常關鍵的一步，事關鴨肉的含水量，一定不能省略。

第七步、把鍋裡的滷水重新加熱到沸騰狀態，隨後轉到小火直到滷水不在冒泡；在鴨子的腹部開一個一口，把姜塊和蔥段、八角塞一些進去，然後放進滷水裡，看到滷水又微微冒泡就把鴨子提起來，把鴨子身體裡的滷水瀝進鍋裡，然後再次重新放回鍋裡煮，這樣反覆四次，最後把鴨子放進開小火的滷水裡，蓋上蓋燜個三十分鐘。

第八步、鴨子取出，弄乾水分，就可以切片裝盤上桌啦。

其實從上面的步驟就可以看出來，鹽水鴨的做法一點也不難，關鍵是要細心。

做好的鹽水鴨除了做冷盤直接食用，還可以和粉絲一起煮成清湯鴨肉鍋。

自己醃的鹽水鴨由於味道充分激發出來，做清湯鍋時甚至都不需要放其它調料，只要半邊鴨子就能煮一鍋鮮湯。感興趣的小夥伴不妨一試哦。