大火煮開，小火慢燉

1.滷製豬腳：滷製豬腳的時候如何做到軟而不爛呢？除了選肉儘量避免嫩的飼養豬之外，滷製的火候也很講究，一般而言，在滷水燒開的時候，可以用中大火，而在主要的滷製過程中，就儘量扭到中小火了，這樣子不但能讓豬腳更加入味，還可以避免因為大火而導致的爛皮，同時滷水也不容易出現燒焦味。

具體做法是：

1）大火煮調料半小時以便滷湯各種香料的味道充分融合。

2）使用另外的鍋冷水時放進生豬蹄，燒開焯水去除浮沫，趁著豬蹄熱的時候放進煮開的滷料鍋中。

3）必須慢火燉，豬蹄才入味。燉到筷子可以輕鬆插入豬蹄的時候就關火。

4）如果想讓滷好的豬蹄保持光澤和飽滿程度，挨個抹上一遍香油再裝盤上桌。

吃不完的熟豬蹄，應該浸泡於滷湯中才不會幹硬變黑。

2.烤豬腳：小火慢燉

具體做法：

1）豬蹄清理淨雜毛剁塊，洗淨，入冷水鍋，同時加入生薑和黃酒；大火煮開，撇淨浮沫（時間略久，儘量撇乾淨）。

2）不用換鍋直接加入冷凍的老滷湯塊。煮沸的同時依然及時清理浮沫，新補適量蔥薑蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；煮開也完全沒有浮沫了繼續加入冰糖或紅糖，補少量醬。

3）小火燉一小時以上，中途視情況補一點鹽，關火前滴兩滴蠔油；將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，烤前取出；取一大勺麥芽糖加熱水化開，刷在豬蹄表面；

4）烤架上刷少許油，下層用一個烤盤墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時皆可；

5）烤的時候準備幹碟一份，就是把現舂辣椒麵和花椒粉（買成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可幹吃，也可裹幹碟香料蘸食。

豬腳若是使用大火燒製，吃起來達不到入味的果效，而且豬腳皮吃起來偏硬。若想餐桌上能看到一盤油津發亮的滷豬蹄，就試一試我平時在家制作的小竅門：

1.取一砍好塊狀的豬蹄，清洗乾淨。

2.把洗淨的豬蹄放入鍋中，加水蓋過豬蹄，蓋鍋蓋。

3.開火，看到水要煮開掀開鍋蓋，鍋鏟上下撥動。

4.看到豬腳皮煮至微紅色，關火。

5.取一臉盆，開啟水龍頭，將豬蹄倒入盆中，洗去浮沫，然後再接一盆水，讓豬腳完全浸泡。

6.重新點火起鍋，記住熱鍋冷油的原則，放入三片姜熬一下，再把瀝乾水分的豬腳倒入鍋中，爆炒至噼裡啪啦的響聲發出。

7.加入半勺（老式調羹）紅燒醬油，二勺鮮醬油（豬蹄小，就一勺半），再放半調羹滷水汁，繼續翻炒，讓醬色完全吸附在豬腳皮上。

8.把爆炒好的豬腳倒入高壓鍋（或電高壓鍋），然後將料酒倒入還很熱的鍋裡，在加點水，然後一起倒入高壓鍋（或電高壓鍋），之所以這樣做，是讓鍋裡剩下的油和醬油完全使用不浪費，水比豬腳淺一點。

9.這時記住，若是高壓鍋就開大火，當加熱到中間的汽笛一響，就關火燜二分鐘，放水龍頭下衝，氣閥落下就端到灶臺開啟，然後點火，開始繼續中火煮，將高壓鍋蓋的橡皮圈拿掉，蓋在高壓鍋上面，中途將蓋掀開，拿筷子在每一塊豬腳戳幾下，記住！！！這是關鍵步驟，可以去豬肉腥味，也可以讓香味進入豬腳，不要偷懶。反覆二次即可，看到湯汁越來越少時，關小火，放一小粒冰糖，提升油亮光澤度，直到收汁完畢。

備註：每次我滷東西都沒有放八角桂皮等，是考慮有些人萬一是孕婦，就不能放。