首先第一步我們要清楚廣式燒鴨的燒製加熱製作過程:一般現在大多數燒鴨是以掛爐明火燒製，一般情況下，烤熟一直烤鴨需要45分鐘。第二步分析鴨頭燒焦的原因有兩種情況:1.火力太強燒焦。2.時間太長燒焦。而鴨腿不熟的原因也有兩點:1.火力不夠。2.時間不夠。從上面幾點原因分析得到的給論只有一個是加熱不均勻所至。製作廣式燒鴨很講究技術的一個步驟就是燒製的火候撐控。在燒製中要特別控制好火力的大小，並且達到恆溫燒製。所以鴨頭焦而鴨腿不熟是明爐溫度不恆溫，應該是燒製前沒有焙爐。而且火力和燒製時間沒有控制好。個人認為只要掌握好這幾點就會解決你所提的問題。好了就說到這了，希望巳經幫到你了。

鴨頭燒焦兩個原因皮水太濃火太大，不熟是火候和時間問題。麥芽糖(或蜂蜜)和水，醋，比例合適。5斤到6斤左右的鴨一般在220度左右入爐燒48到55分鐘左右就熟的。當然炭火焰高的鴨頭會焦。選好一點的炭，如果火焰太大等燃燒一下再入鴨！中間一定要基本恆溫。我一直在做脆皮燒鴨和燒鵝。有什麼細節問題不懂隨時可以問我。

如果出現你說的問題的話，第一時間找錫紙把鴨頭包住，調好火候爐溫，慢慢將鴨烤熟。

出現這情況可能是脆皮水糖的比例重了，上脆皮水不均勻或火候控制不好引起的。

其實烤鴨跟司機開車一樣！學有高手，要注意細節問題，烤多了你就有經驗了！師傅教你理論多過實操，靠你慢慢的悟。

願你越來越專業，祝你好運！

我們北方沒有做廣式烤鴨的，吊爐式的都是北京做法傳過來的，沒有鴨頭焦了，鴨腿不熟的現象，那樣不賠了？這個工藝應該是個很成熟的，除非爐子現做的，人也是新手，這個問題也沒有探討意義。

1，準備鐵鉤(烤鴨用)，一個鐵架子(或用其他方式)，烤鴨爐(炭爐是買烤爐時配的)，電風扇。

2，新鮮鴨先把翅膀、鴨瓜剪去，挑出鴨皮完好的，主要把鴨頭，和內部洗淨，先鉤鴨頭部位，鉤好控水待用。

3，40公分不鏽鋼桶一個，用32斤自來水配4斤麥芽糖比列的混合水，裝入桶內燒開，把鉤好的鴨子一隻手提起，放入桶內煬皮上下輕動(八秒左右)以鴨皮緊繃起就好，煬好皮的鴨子立即掛好，用大風吹涼！這樣吹致幾小時(夏天3小時左右，秋冬溫度低可長)，以鴨皮變黃變硬為好。

4，待鴨皮掠好，先將竹炭引燃加滿炭爐，放進烤爐內，從炭全燃後把鴨掛進烤爐，把鴨頭方向調為一致，為方便下次翻邊，蓋上烤爐，上面了這風口放二分之一，下邊炭爐放一公分，烤致十五分鐘後，火開始逐漸放大，過三十分鐘上蓋通風口逐漸關小！

5，新手怎樣才能知道烤鴨是否熟透：最好的辦法是稱重，以1斤新鮮光鴨烤熟了0.62斤為標準算！這樣烤的鴨肉不會有血醒味，不需要加什麼大料！愛吃甜味的可以甜醬、生抽、香醋調味即可！愛吃鮮辣的可以用生抽辣醬蒜蓉調味就行。這樣吃很健康，大家說對嗎，不信你可以試試。

這個需要經驗判斷 不管什麼東西都需要經驗去判斷它 經驗一多就容易些了 個人認為可以用錫紙包住鴨頭然後烤

應該是你的火候掌握有問題，我給你講講流程。

材料：填鴨2000克，淮鹽30克，姜、蔥、香菜、蒜頭各10克，廣東米酒20克

步驟

1、將鴨去淨內臟醃入淮鹽、料頭、米酒，用鵝尾針縫好尾口，醃製2~3小時。

2、燒開水，將鴨子吹氣燙皮、過冷水，掛起涼下水，然後淋上調製的皮水。風扇吹8小時左右，至皮夠幹身。

3、烤鴨爐點火待溫度升至200度左右掛入鴨子烤35~40分鐘左右，（注意火的大小要轉動鴨身）即可取出。。