小麥裡有微量胡蘿蔔素，所以麵粉應該是乳白或泛黃的顏色。如果加了增白劑，就把微量的胡蘿蔔素氧化變白了。除了增白劑，加工越精細的麵粉也會偏白，沒啥營養。所以並不是越白的麵粉越好。儘量選有綠色食品標誌的麵粉。

買袋裝麵粉，除了看質量標準，還要在意營養標準。質量標準除了蛋白質含量，也就是除了低中高的筋度之外，還要看看成分表裡其他的物質含量。小麥分層碾磨，越往中間磨等級越高，鉀鈣鎂這些礦物質含量越高。等級越低， 這些礦物質含量越低。從營養標準出發，全麥的更佳，包括全麥小麥粉，全麥黑麥粉。全麥粉的維生素和礦物質比普通麵粉高4倍左右。但用全麥粉做發麵食物需要注意用水量，全麥粉裡的麥麩很粗糙，很吸水，粗糙的顆粒會破壞筋度。所以水量要比純白麵團多一點，如果做全麥麵包，為了更好的膨脹，一般不單獨使用，要跟筋度高的麵粉混合，且不宜超過麵粉總量的40%，否則麥麩會切斷面筋結構，發麵食物會很緊實。

買散裝麵粉可以用攥捻看聞來判斷。用手攥一把麵粉，攥不起團來就沒問題，說明水分含量低於12%，捏的時候比較散。用手搓捻，手感稍微發澀的是好麵粉，手感發滑的警惕滑石粉，石灰粉。看顏色，能買到發黃一點的普通粉或標準粉是最好的。聞氣味，麵粉的吸味吸潮能力很強，能聞到一點麥香是最好的，如果受潮後被烘乾了還是會聞到黴味的，那就放棄了。

去超市買麵粉，如果是散裝的，少不了看、聞、嘗、捻；如果是包裝的，則只能靠肉眼以及成分表。

首先，不管是什麼用途，要買的一定是新鮮的、增白劑不過量的麵粉。

那麼，符合這個要求的麵粉是怎樣的？

肉眼看到呈白色或微黃色，顏色均勻不發暗，就是不錯的；並非越白越好，白得反光就很可能增白劑過量了。

另外，同樣合規格麵粉，蛋白質含量越高，看上去顏色越深。低筋麵粉就是蛋白質含量最低而顏色最白的。

如果是散裝的，則要留意質感，不結塊、沒有粗糙顆粒感；味道聞起來有麥香，而非土腥味。一般正規的超市，比較少出現已經黴變的了。

其次，根據用途來選麵粉

並不是所有的面製品都是越勁道越好。

麵粉有高筋、中筋和低筋之分，區分依據是蛋白質含量的高低。

如果要做麵包——那麼選擇蛋白質含量高、顏色深的高筋粉；

如果要做普通中式包子、饅頭、麵條——選擇乳白色的中筋粉

如果做鬆軟的西點，如蛋糕、餅乾——選擇最白的低筋麵粉，其麩質少，筋性弱，才能做出口感鬆軟脆的點心來。

一二三等級粉，又要怎麼選

包裝上通常可以看到麵粉等級的標識，這是按精細程度分的，有特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。

這可以參考我們平時對粗糧和精細糧食的區分，越精細，等級越高，然而礦物質含量就會越低，也就是從營養角度來看，並不見得好。

譬如富強粉和標準粉，標準分的維生素、礦物質、微量元素，含量都比富強粉要高；但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。

這也是各取所需。

麵粉如何選擇？這對於喜歡在家做麵食的人十分重要。選擇麵粉基本分為兩個大的方面，一是麵粉的質量，二是不同的麵粉在用途上的差別應選擇不同的麵粉。

先來說麵粉的質量，首先看，白得自然，並不是越白越好，有的麵粉是加了增白劑，白得有點光澤。聞起無異味，有淡淡的麥香味。摸是感覺麵粉的細膩和受潮程度。其它就是麵粉微量元素和生產日期。

小麥粉

按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。

硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨製高階麵粉，適合製作麵包、拉麵等對面筋要求高的麵點品種。

軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質鬆軟，澱粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨製的麵粉適合製作餅乾和普通糕點等麵點品種。

1） 小麥粉的分類：

按照加工精度的不同，分成三種等級粉：

A、特製粉：色白，質細，含麩量少。用特製粉調製的麵糰，筋力強，適於製作各種精細品種，如花色蒸餃、拉麵、龍鬚麵等。

B、標準粉：含麩量高於特級粉，色稍帶黃。其含麵筋量低於特製粉，適於製作大眾麵食品種。

C、普通粉：加工精度低，含麩量高於標準粉，色澤較黃。一般製作饅頭、餅乾、糕點等一般品種。

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、麵條粉等。

2） 優質麵粉的品象：

色白

麵筋質含量高

水分含量低

新鮮度高

3）麵粉在烹飪中的應用

A、製作各種饅頭、包子、餃子、麵條、餛鈍、餅等，因而麵點製品成為中國最重要的日常食品之一。

B、在某些創新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜餚的製作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用麵粉調製麵糊作為裹料加以應用。