用得越少越好，問題是時間長短，你要是不趕時間，一兩足夠了，你要是要快，對半，把面揉好就可以做包子了，做好就可以上籠

用得越少越好，問題是時間長短，你要是不趕時間，一兩足夠了，你要是要快，對半，把面揉好就可以做包子了，做好就可以上籠

現在大多數都會選擇用酵母發酵，簡單，易掌握。用老面引子新手不太好把握度，放太多了就容易發酸，放少了就不容易起來，用老面最好要放點鹼！沒發大的情況下，500克麵粉放100克老面1~3克鹼，發大了的話就得放4～6克鹼了！按照這個公式乘一下的話，就是10斤麵粉需要放2斤老面，10～30克鹼了！

非常高興能回答你的問題，對於這個問題，靈活性非常大，在這之前，你應瞭解老面的作用與氣溫的關係，現在很多的師傅和店鋪都不會做傳統的老面了，因為老面發麵的比例及加鹼量難以掌握，我從事麵點行業十多年來做過酵母發麵，也做過老面發麵，總體來看，老面發麵做出來的食物味道比酵母發麵的優越，消費者更喜歡老面做出來的食材，不僅僅是因為它是傳統的做法，而是因為做出來的口感確實不是酵母發麵所能比以的

在發麵中老面所起的作用是發酵，因為老面本身含有大量活性菌，當她融合於新麵糰後，在活性菌繁殖作用下能與新麵糰一同發酵，因此，老面越多發麵的速度越快。影響活性菌活力的因素有溫度和溼度，一般情況下，在活性菌能承受的溫度範圍內，溫度越高，活性菌（老面）繁殖能力越快（即發酵越快）

上面說了這麼多，究竟與發麵有什麼關係呢？

意思是說，你發十斤面的時候，在同個發酵時間內，溫度越高（包括水溫、氣溫），用的老面就越少，溫度越低，用的老面就越多，就拿我來說，我發麵的時候10斤面，有用過100克的老面，也有用過500克甚至更多的老面。所以十斤面用多少老面不是固定的，例如現在季節的溫度15到24度，500克老面，十斤麵粉，下午兩點到三點鐘發麵，第二天早上三四點鐘打鹼，每斤麵糰打鹼2克多一點點

老面，其實就是發麵用的面“種子”。在我們當地叫“面起子”，有的直接叫“酵子”。由於它本身有很多酵母菌，下次發麵的時候被留作菌種使用。

老面發酵的方法比較古老，因其味道純正，饅頭有筋道，至今仍在北方的農村廣泛使用。只是這種發麵法蒸饅頭技術要求高，工藝繁瑣，街上賣饅頭的也有極少運用。不可否認的是，用上次發酵好的面做菌種發麵，蒸出的饅頭，即老面饅頭，質地細膩，香醇可口，這勝於酵母做發酵物所做的食品，還是會引來顧客的駐足，潛力巨大。

要蒸出好的老面饅頭，發好面是重要的一步。這裡說的“發好”，既指面不能是“半死不活”的狀態，更不能有“發過”了的現象。如何做到將面發得“剛剛好”，這個做“面引子”的老面用量多少，才是最關鍵的。

老面發麵全憑老面引子自身自然醒發，一般都是前一夜 (或天)發麵，來日麵糰才能發好，也就是說，至少要12個小時左右。氣溫、室溫，乃至和麵水的水溫，都決定著老面的用量。10斤發麵到底該用多少老面？

一般來說，春季，和麵水的水溫一定要在40度左右，即手試有微燙感。老面至少要用4斤；在夏季，和麵水的溫度低於人體體溫，即手試有微涼感，(最忌用涼水和麵，發麵不受影響，發好的麵糰會變得軟。又要加入更多的乾麵粉，蒸出的饅頭髮硬且沒有口感)，老面不得超過2斤；秋季，和麵水的水溫接近人的正常體溫，手試有適宜感，用老用3-4斤；若是冬季，和麵水的水溫一定要在50度以上，手試有燙感(忌用開水和麵，以防“燙死”老面)，老面至少要與5斤左右。