又一問餐飲行業老生長談的話題，天然的香辛料百於種有餘，優劣參差不齊，必須經過仔細辨別，細分處理，一定要放在乾燥通風處，容器我們可以選用半封閉的就可以。

各味香料有各自不同的作用，要想其發揮得當，在我看來必須尊從以下幾點：

（1）香味唐突的必須用溫水泡，這樣可去除生味，常見需要泡製的是香葉，八角，丁香，香茅草，茴香粒等等。泡4小時即可，時間短了是不行的。

（2）容易苦味的，是需要用白酒泡的，包括有草果，白芷，砂仁，山奈等等，泡1小時最好。

總結：香料用途不同，可以粉碎，熱炒，急火炒，烘乾。搭配的組合肯定不一樣，所以師傅們都懂，就不在一一贅述了

香辛料常用的處理方法不外乎洗、泡、蒸、煮、炒、炙、焙、炮等，處理方式這裡不做過多贅述。因為大多數香料本身都帶有一點異味和苦澀，為了不影響菜品的口感一般使用前都做一下處理，原則上個人認為處理需遵循以下幾點:

1.因為香料的基礎味道和呈香物質溶解個性不同，它的處理方法也不同，例如最常見處理方式，芳香類（清水浸泡）處理和苦香類（白酒浸泡）處理，處理時就需要綜合考慮香料的呈香特性和菜品最終需要呈現的口感來決定處理方式和時長。

2.炒制處理時要注意香料入鍋的先後順序，大塊密實出香快的香料先入鍋，個頭小結構鬆散易出香的後下鍋，這樣食材的香味才能達到統一。

3.處理遵循整取細分的原則，比如香葉八角芝麻這一類直接參與食物的煮制的香料，大多保留了原始形態，有些就需要粉碎處理，否則食物無法更好地入味，例如黑胡椒，五香粉等。這些香料處理時就需仔細甄別決定處理方式。

處理香料應該遵循下面原則:

1:選擇好品質的香料，不要使用低品質的香料，堅決禁止使用發黴、變質、變色、太髒、太爛和染色的、假的以及已經使用過得的香料。

2:使用前按照配方嚴格稱量，香料總量寧少不多。

3:每個香料按照其特色稱量，尤其是霸道型香料丁香，砂仁，毛桃等，香茅草，白芷等一定不要過量，過量不是遮淹其他所有香料味道，或是苦不堪言。

4:使用前要處理，去髒去異味，給香料更好釋放香味做提前準備工作。芳香型（大料，花椒，桂皮，小茴香等）用溫水泡30分鐘不等，苦香型（良姜，白芷，陳皮，草寇，草果等）用白酒泡製30分鐘不等。

5:由於大部分香料都是油脂型的，用前要用小火低油溫炒制一下，一定不要炒糊了，糊了就苦了。

6:大的或整個的香料（草果，草寇肉蔻，砂仁，大料，桂皮）用前最好敲破成小碎塊，便於香料釋放香味。有些香料還需要去掉籽（草果用前要去掉裡面的籽，籽苦）。

7:下香料順序有先後: 大的先下，小的後下。耐熬的出香慢的（大料，桂皮等）先下，不耐火不耐熬到出香快的上浮性的後下（香葉，小茴香，花椒等）。

8:不同的食材（豬，牛，羊，雞禽類，海鮮類）或不同的味型（濃香型，清香型，麻辣型，香辣型）用的不同的香料型別組合不一樣，就是一樣的組合型別，每個用量不一樣。

9:不同的烹飪方式用香料狀態不一樣。滷煮醃製等儘量用顆粒的，炒，調餡和燒烤等用的香料粉。

10:香料可以重複使用的。例如滷煮牛肉時的料包，至少可以用3次，甚至3次後有些大顆粒香料還可以用1次。就是讓香料發揮最大的能效。

11:香料處理當然還有儲存注意事項，不再囉嗦。

一家之言錯誤難免。

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