一、綠豆變紅是綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。

二、防止綠豆湯變紅可以嘗試以下方法：

1、熬湯時蓋上鍋蓋

在熬綠豆湯時蓋上鍋蓋，可以儘量減少綠豆與氧氣的接觸面積，從而避免發生氧化。

2、向水中加少許白醋或檸檬汁

只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度，就會好得多。關鍵在於，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了，即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

3、用純淨水煮綠豆湯

如果用純淨水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關，一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水，煮綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯之後，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

夏天有時綠豆湯會變紅色有以下幾種原因。

1、綠豆含有大量抗氧化成分，如類黃酮等，經過加熱後分離到湯裡，與空氣接觸後發生氧化，湯顏色會變成紅色。

2、使用鐵鍋煮綠豆湯導致；因為綠豆中的抗氧化類成份黃酮與鐵金屬離子發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。

3、煮湯用的水硬度較高，含有的金屬離子與抗氧化類成份黃酮發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。

1.氧化反應

綠豆湯呈紅色是因為發生了氧化反應。綠豆皮和綠豆湯中含有多酚類物質，接觸空氣容易被氧化成醌類物質，並隨時間延長氧化程度加深，聚合成顏色更深的物質，使湯水變紅。

2.水質影響

綠豆湯變紅，跟水質也有一定關係。自來水偏鹼性，煮出來的綠豆湯容易變紅。而用蒸餾水或純淨水煮出來的綠豆湯湯色碧綠，被氧化程度低。

3.容器影響

如果使用高壓鍋煮綠豆湯，則會減少湯與空氣的接觸，煮出來的湯色較綠。而用敞口鐵鍋煮綠豆湯，一來增加空氣的接觸面，二來鐵元素與綠豆湯中的多酚類物質會發生反應，使湯色變暗。

4.食物搭配影響

有的人煮綠豆湯時會加入蜂蜜調味。蜂蜜中的礦物質會和綠豆湯的多酚類物質發生反應，形成深色物質，使湯色變暗。

5.綠豆湯變紅能喝嗎

綠豆湯顏色越綠，說明被氧化的程度越低，抗氧化性越強。綠豆湯變紅，說明其抗氧化性減弱，但營養成分並不受影響，是可以喝的。

6.紅色的綠豆湯解暑嗎

醫學專家認為，綠豆皮中的多酚類抗氧化物質，是清熱消暑的根源。綠色的綠豆湯中的多酚類還未被氧化，而紅色的綠豆湯之所以呈現紅色，就是因為它豆皮中的多酚類已經被空氣氧化。所以，一般來說，紅色的綠豆湯清熱消暑的功效低於碧綠的綠豆湯。

7.如何讓綠豆湯不變色

純淨水煮

純淨水的Ph值是中性，用純淨水煮綠豆湯，不僅健康安全，還能保持綠豆更高的營養價值。

加點醋煮

綠豆湯變色的原因跟PH值有關，所以，加點醋，可以使得水的PH值變為酸性或者微酸性，如此熬出來的綠豆清湯就比較解暑清熱了。

水開下豆

等水開了之後才下豆，加水的話，最好也加沸水，這樣不容易氧化變色。

合蓋熬煮

在熬煮綠豆湯的時候，最好蓋上鍋蓋，這樣比較少接觸空氣，從而降低氧化的可能性。比如用高壓鍋煮的話，更不易變色。