總糖含量是能估算的，但與檢測結果是否接近，還要考慮該產品中測定時對總糖的具體定義。
如冷飲產品中，SB/T 10009-1999《冷凍飲品檢驗方法》中指的總糖，僅指能夠被過濾至濾液中的還原糖和濾液在68℃～70℃、15min內能酸解轉化為還原糖的糖分，包括冷飲產品中的蔗糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等，但不包括糊精。
糊精當然是總糖的構成組分，但這裡如果將糊精估算進去，就會使結果偏高，尤其配方里糊精佔了相當的量時，影響程度更大。
配料中按SB/T 10009-1999《冷凍飲品檢驗方法》方法測定的總糖含量，估算公式為：配料中新增的白砂糖含量+[澱粉糖含量×澱粉糖的DE值%×(1?澱粉糖的含水量)+乳固體中乳糖佔配料總量的含量]×0。
95。原因是在測定過程中，絕大部分糊精在過濾時已被除去，少部分進入濾液的糊精在規定水解溫度和時間內，不能水解成還原糖，故無法檢出。
其他產品的配方設計總糖估算，也應該參照以上的思路，區別好真實的總糖和檢測標準的“總糖”。
當然甜度、口味協調性等是另外的問題了。
做配料試驗時，因有條件獲得各類檢測資料，則廣義上的總糖含量可透過下式得到：
總糖(碳水化合物)=總固體?脂肪?蛋白質?灰分
。
總糖含量是能估算的，但與檢測結果是否接近，還要考慮該產品中測定時對總糖的具體定義。
如冷飲產品中，SB/T 10009-1999《冷凍飲品檢驗方法》中指的總糖，僅指能夠被過濾至濾液中的還原糖和濾液在68℃～70℃、15min內能酸解轉化為還原糖的糖分，包括冷飲產品中的蔗糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等，但不包括糊精。
糊精當然是總糖的構成組分，但這裡如果將糊精估算進去，就會使結果偏高，尤其配方里糊精佔了相當的量時，影響程度更大。
配料中按SB/T 10009-1999《冷凍飲品檢驗方法》方法測定的總糖含量，估算公式為：配料中新增的白砂糖含量+[澱粉糖含量×澱粉糖的DE值%×(1?澱粉糖的含水量)+乳固體中乳糖佔配料總量的含量]×0。
95。原因是在測定過程中，絕大部分糊精在過濾時已被除去，少部分進入濾液的糊精在規定水解溫度和時間內，不能水解成還原糖，故無法檢出。
其他產品的配方設計總糖估算，也應該參照以上的思路，區別好真實的總糖和檢測標準的“總糖”。
當然甜度、口味協調性等是另外的問題了。
做配料試驗時，因有條件獲得各類檢測資料，則廣義上的總糖含量可透過下式得到：
總糖(碳水化合物)=總固體?脂肪?蛋白質?灰分
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