我很喜歡吃泡辣椒，但是自己缺不會弄，總是買現成的，或者親戚們，泡好了，給我拿來，但是有些就會爛掉，就很苦惱，也很心疼。

但是在製作過程中，會因方法不得當出現蔬菜腐爛的情況，一旦蔬菜腐爛了基本就沒法繼續食用，也就是說前功盡棄了。

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鮮辣椒主要三種醃法：醃、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質壞了，爛泥一樣一碰就爛。

醃製成功的鹹菜，主要三個特點：鹹香味、鹽鮮色、脆口感。沒這三個特性，鹹菜就有問題。

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按著泡辣椒程式，看哪個環節容易出問題：

⒈選材料。當下正是辣椒大上市的季節，青紅辣椒都可以泡。首先選材一定要新鮮。辣椒要選新鮮的青紅辣椒，摸起來硬硬的，不發綿不發軟。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經脫水乾癟的紅椒。

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⒉洗淨。將早上新買回來的辣椒，仔細檢查，把有問題的，挑出來。好的洗乾淨，洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。收回來後，放一隻乾淨無油汙的菜盆裡，選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。放一層辣椒，撒上一把鹽，然後再稍微壓一壓，放一晚上。

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⒊第二天，罈子要用開水燙一下浸泡幾分鐘，用作殺菌消毒。洗乾淨泡菜壇，主要不能有絲毫油汙。這時盆裡的辣椒，變得完全柔軟不脆，方便裝進罈子裡，不會破損。然後裝壇，一層一層地裝好，並實壓好，再將毯子裡裝滿水，再撒上一些鹽。至於這個水：自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，都弄好後，再加入一些高濃度的白酒，最後將罈子蓋蓋上。一週以後，辣椒就會變色，大約20天以後，我們就能將其撈出來，做菜用了。在還沒撈完之前，要記住，一定始終不能讓辣椒露出水面，不然的話，即便醃好了也會爛。

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泡辣椒怎樣才不爛?首先要選一個密封信好的土窯罐，洗乾淨，放一點白酒殺菌，放半罐礦泉水，放粗鹽(一斤水一百克)放乾花椒，放蒜一個，麥芽糖適量，再放一點白酒提味攪拌一下。然後要選硬的無蟲害的紅辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗乾淨晾乾(一定要晾乾哦)，最後把晾乾的辣椒放進罐子裡，加點姜味道更好，也可以加一碗老鹽水，沒有就時間久點才可以吃，一定要蓋好蓋子加入壇沿水。注意要把罐子放在陰涼處，壇沿水不能幹，夾泡辣椒一定用筷子，不能讓鹽水碰到生水和油。如果鹽水長白花花了，用乾淨勺子舀乾淨再放點白酒，也可以放麥芽糖。朋友們有更好的方法嗎，歡迎分享。

你好，我是冰雨。

泡辣椒由尖鮮辣椒、食鹽、白酒構成，味辣。泡辣椒是一種以溼態發酵方式加工而成的浸漬品，是四川泡菜的一種。一般需要醃製一個月左右。

配料：

朝天椒 330克、冰糖 30克、白醋 70毫升、精鹽 45克、姜 30克、花椒粒 5克、水 適量

製作步驟：

1.把辣椒剪好用手水洗乾淨，記得把辣椒把留下一點免得清洗時容易進水，洗過的辣椒放進菜籃子裡控去水分，也可以在Sunny下暴晒幾分鐘

2.準備好的配料，保鮮碗用開水燙一下消毒，然後用乾淨的毛巾擦乾備用

3.鍋中加水燒開下入花椒粒冰糖和薑片煮5分鐘關火冷涼，辣椒控幹水分後放進容器內加鹽，加入白醋攪拌均勻

4.把冷涼的料水倒進去

5.然後分裝在保鮮碗裡蓋上蓋子密封，

6.醃製三天等到辣椒變色後就可以了

2.如果沒有把罈子密封好的話，是會讓一些其他的菌種進入談之類的，這樣是很容易讓辣椒變質的，而且這樣也是很容易讓辣椒腐爛的，所以說盤子是一定要密封好的。

隨著歷史的演變，泡菜慢慢成為了川人生活中不可或缺的一部分，也是川人永遠的家鄉情節，是川人戰天鬥地的精神體現。川人有句話：“大旱三年不得懸，只要一口泡菜壇”。四川從清朝開始，就有把泡菜連罈子一起給女兒做嫁妝的習俗。四川幾次大遷徙，最近的一次是三峽移民，凡是外遷的四川人都會帶上他家的泡菜罈子；08年地震，隨處可見震中心的災民在逃亡的緊急時刻仍然揹著泡菜罈子……

泡菜，從某種意義上說，就是四川人的命，那是祖祖輩輩賴以生存的命根子。

師父生前常說：“川菜的臉面是麻辣，泡菜是川菜之骨，這個骨是骨氣的骨……”

蘭明路（史派川菜掌門）師兄常對我們說：“……在川菜全球程序化的今天，如果少了泡菜，固若金湯的川菜不知會不會坍塌半壁城牆？因為，泡菜不僅僅是一種原料，他還是四川的一種文化、一種胸懷、一種精神。”

要泡好一罈泡菜，要注意的步驟很多，簡約整理如下：

1、 罈子的選擇

老人的經驗是一定要選擇胎薄的公罈子（底部不上釉），罈子內側最好不要刷釉。公罈子的好處就是底部的釉不飽滿，這樣更接地氣，且不能有濱口（細微裂痕）和沙眼。挑選的時候一定要聽罈子的聲音清不清脆。

不能買到陶瓷壇，玻璃壇也行，但玻璃壇要傳承百年母水的可能較小。

2、起壇：

四川人挑罈子，會舉行一個所謂的儀式叫敬壇神，就是在壇沿灌上水，點燃一張敬神的紙丟在罈子裡，蓋上壇蓋；這時罈子能把壇延的水吸進罈子裡去，壇蓋會碰撞壇沿，發出咯咯的聲音，古時的川人認為是壇神笑了，這個罈子就沒問題，才可以泡泡菜。其實用科學的說法就是罈子的密閉性好。

3、罈子的清洗

1、佐餐類泡菜（洗澡泡菜）的母水步驟

（1）燒水，水燒開（礦泉水可不燒開）晾冷至涼白開的溫度；

（2）製作泡菜水，先倒入涼水，約罈子的五分之一，加入鹽（鹽要用大顆粒的泡菜鹽，這樣鹽慢慢融化，鹽逐漸進入到菜中，鹽味更均勻）一公斤水約80克鹽；

（3）調好鹽水後陸續加入要泡的菜，一邊加菜一邊加水，香料包（香料包不外傳）放在泡壇中部；泡菜不要加得太滿，最多到罈子的頸部，水剛好淹過菜為宜。

（4）洗澡泡菜要在頂部放一塊老冰糖，會讓菜變得更脆；為了能更快出酸味，給一個切破的檸檬。

（5）洗澡泡菜起母水最好有芹菜、萵筍、姜、蒜、甜椒、花椒，花椒的量要給夠，香料（八角、香葉）要少。

（6）泡好後加入白酒，我的習慣是10斤的罈子加入二兩白酒。

2、佐料類泡菜（老壇泡菜）的母水步驟

起鹽水的程式和洗澡泡菜差不多，但要注意以下幾點：

（1）起母水最好是用蘿蔔、白菜等高水分的菜，因為時間泡得久，最好是蔬菜裡面的水散發出來；

（2）老泡菜的鹽水不能淹過菜，水要離菜還有5公分的樣子就不能再加水了，大顆粒的泡菜鹽要封住蘿蔔（完全蓋住蘿蔔等），讓鹽慢慢融化、滲透；幾個月後蘿蔔分泌出來的水就完全淹沒自己了，四川有句俗話“蘿蔔進罈子——自己吐的口水淹死自己”，跟北方搬起石頭砸自己的腳是一個意思。

（3）老泡菜主要是用來作為調料，香料可以多一些，但花椒應該少一些，炒菜、燒菜的時候還會加入花椒，再說花椒極易揮發，泡上幾個月甚至是幾年，就沒味道了，浪費了。

（4）起老泡菜的母水，也最好是要有老鹽水。所以，四川女兒在出嫁的時候，媽媽都會陪嫁一罈泡菜，再窮也要陪嫁一罈老鹽水。四川父母教育女兒就會發狠話說：“你不聽話，等你嫁人的時候，老子老鹽水都不得給你一點。”

1、洗菜晾乾一個小時左右即可陰乾，但不能暴晒。

2、按順序放料入壇。

3、將料向罈子的側面一層一層擺放。

3、一次不能將壇水給滿，給壇水要和下料交替進行。

4、料均為整隻放下，每個食材均為完整的，如辣椒不能破，辣椒把不能去掉。目的是讓食材不進水，而是自己吸收壇水。

5、下料的季節性：根據每個食材成熟的週期不同，食材放入的時間也不同。例如，到了蘿蔔上市的季節，那麼就往罈子裡放上蘿蔔，永遠與季節相符合。

6、冰糖、花椒放在菜的面上，最後淋入高度白酒。冰糖能增加泡菜的脆度，花椒和白酒是為了殺菌。

蓋上蓋子後摻壇延水，壇延水不能太少，太少易幹；不能太多，壇延水太多，揭壇蓋的時候，壇延水容易溢進罈子；泡菜罈子裡是不能進生水的。

要做好泡菜，必須要有細心、耐心和恆心，要認認真真，做泡菜養人，只有認真做過泡菜的人才明白這一點。所以，泡菜的祕訣在於養：

1、一個星期要換一次壇沿水，清洗（擦拭）罈子外壁。

2、清洗工具一般用絲瓜瓤，一定不能沾油。

3、檢查泡菜是否生花，生花需要加鹽，加鹽後需要加高度白酒。

4、撈泡菜一定要把手洗乾淨，一定不能沾油的東西進泡菜罈子。

5、不能讓泡菜在高溫處，最適合泡菜的溫度是室溫15-20度，最好是恆溫。

在四川，判定一個家庭主婦是否勤於持家，就是看她家的泡菜壇；在四川，媽媽教給女兒最早的家務活，肯定是如何泡泡菜、如何打理泡菜；在四川，泡菜罈子收拾得乾淨的女人是備受鄰里尊重的。

泡菜罈子放置的位置也通常是在家裡最德高望重的人的床頭上，他可以隨時監督泡菜的養護程度，因為泡菜罈子的乾淨也象徵著一個家庭、甚至是一個家族的興旺，一絲不能馬虎，半點不能兒戲。

根據以上的泡菜理論，對於問題就簡單了：

1、 辣椒不能破皮，不能把辣椒把子掰掉；

2、 泡菜的室溫要控制在15-20度之間，不能讓他接觸高溫；

3、 鹽分控制好（洗澡泡菜8%，老壇泡菜10%），發現生花馬上加鹽、加酒處理；

4、 泡菜不能沾油；

5、 保持泡菜生長環境的清潔：經常打理罈子和更換壇沿水。

做好以上幾條就能保證泡菜的品質了，但是對於辣椒，做好這幾條是不夠的。大家為泡辣椒的問題也確實傷透了心。農村裡還流傳著“辣椒和姜不能一起泡”的說法，也是站不住腳的。

最後還是蘭師兄在拍《舌尖3》的時候給我解答了這一難題，今天經過他的授權，告訴大家這個祕密：

“辣椒從樹上摘下來就失去了營養的供給，開始了腐爛的過程，這個時間很短，只有四個小時左右就開始有內傷了，但外表還依然光鮮。你想，我們買到的辣椒從下樹到我們手裡基本上都是十幾個小時，那時的辣椒已經是五臟俱焚，你就是迴天之術也把他泡不好了。所以，泡辣椒要不溶（不壞）的穩妥辦法就是在辣椒摘下來四個小時內入壇，也就是在他還沒有變質之前通過鹽水殺菌、保鮮。”

辣椒摘下四小時入壇，這確實是個高難度動作，但能百分百解決你的問題。

你好，我是七毛，我來回答這個問題！

泡辣椒怎樣才不會泡爛？

分享“3點”，味道正宗，怎麼泡都不爛。

不知道你們有沒有醃製過辣椒，那醃辣椒的方法也是有很多種的，不僅可以用來泡辣椒，還可以用呢，白辣椒剁辣椒等等，醃製的過程不同，那麼做出來的味道也是各不相同的，辣椒味道非常的足，很多人都特別的喜歡吃辣椒，特別是在吃飯的時候澆上一點這樣的辣椒，吃起來別提有多美味的好吃又下飯。

如果經常淹辣椒的話，也許你會發現這樣一個問題，就是任何蔬菜他在情報的時間長就會出現一種腐爛的現象。

因為我是一位地地道道的江西人，因此也是特別喜歡吃辣椒的，沒得辣椒上市的季節，老媽就會買很多的辣椒，無論是我們炒著吃還是醃著吃都是非常不錯的，而老媽最拿手的應該就是泡辣椒了，老媽泡出來的辣椒不僅非常的好吃，而且辣椒沒有一個有破爛的現象, 我們一起來看一下它的具體操作方法吧.

如果你想要泡出一臺非常正宗的泡辣椒，那麼首先就要準備一個特別古老的老罈子，這種老罈子一定要是陶瓷做的才行，如果沒有的話那隻能用玻璃罈子了，當然第一步我們就是要把這個罈子清洗乾淨，我們可以使用白酒將它進行清洗和消毒，這樣清洗出來的罈子會更加的好，而且沒有任何的細菌，當罈子清洗乾淨之後將它倒放著空幹裡面的水分。

接著我們就可以挑選辣椒了，我們挑選的辣椒一定是比較新鮮的，而且沒有任何蟲眼的，辣椒的顏色儘量選一些比較深的，而且外表摸起來是比較光滑而又緊緻的，這樣的辣椒才是最新鮮，而且是已經長熟的辣椒辣椒，在挑選好之後我們將辣椒清洗乾淨，那就清洗乾淨之後也將它晾乾，控幹裡面的水分，然後要用剪刀把它的根蒂剪掉，千萬不要用手去拔掉哦。這是製作辣椒的關鍵，很多人不懂，都是用手直接去拔掉的，這樣辣椒就會特別的容易腐爛。

接著我們準備一些大料，花椒八角等各種大料，然後將它放在清水中進行熬製一會兒，在熬粥的同時可以在裡面加入幾塊冰糖，再放入適量的鹽，鹽的濃度一定要一次性放夠，當你覺得很閒的時候就對了，因為在炮製的過程中這個辣椒會完全稀釋水裡面的鹽分，鋼帶料水熬製好之後，把切好的辣椒放進罈子裡面，然後把這個大料水倒進這個泡辣椒壇裡面，然後將辣椒罈子完全密封就可以了。

因為怕辣椒是利用厭氧益酸菌發酵的，所以在這個過程中一定要將罈子密封好，如果不密封好的話就會有別的細菌進入，同時導致辣椒變質，還特別的容易腐爛，所以密封也是非常關鍵的一步。

辣椒這樣醃製，又脆爽又鮮美，不會泡爛。

醃製辣椒不麻煩，就是清理的過程有點長，費點時間而已。醃製辣椒關鍵是洗好一定要把水分晾乾，不要帶著生水醃製鮮辣椒，不然就容易發黴發粘，就壞掉了。北方人比較喜歡醃製蔬菜，像白菜、胡蘿蔔、芹菜、蘿蔔等都是人們喜歡醃製的菜，前兩天朋友家自己醃製的蘿蔔乾就相當的好吃，又脆又酸甜，微辣，配上熱乎乎的饅頭，真的是美味啊！自己醃製好的辣椒也是這樣，開啟罐子蓋子的那一瞬間，被它特殊的香味給饞住了，一下吃3個饅頭，還想再吃，考慮減肥，就放棄了。就這樣最近幾天還是長肉了，都是辣椒帶來的後果啊！

【醃五香辣椒】

食材：鮮辣椒1500克，冰糖200克，醬油500克*4袋，米醋250克，喜歡吃酸一點的，可以增加米醋的重量，花椒粒5克，八角2個，姜一塊，大蒜2頭。

步驟：1、將鮮辣椒全部清洗乾淨，放在籃筐裡，放通風處晾乾水分。

2、鍋中乾淨乾燥，不要有生水，加入醬油、醋、冰糖、八角、花椒粒，大火加熱。

3、小火熬製一會，讓冰糖融化一下，讓其他作料的味道出來，5分鐘後關火，冷涼備用。

4、辣椒擺放在柸子上晾乾水分要比籃筐裡要快一些，我後來就用竹柸子晾了。水分晾乾，就是要處理辣椒了，將辣椒梗剪去，對半剪開，快到底部不要剪了，不要剪斷它，這樣開口的辣椒入味快，又脆又好吃。

5、找一個大一點，比較乾淨的容器盛放處理好的辣椒，這個容器內要無水、無油、乾淨、乾燥。這樣辣椒不易壞掉，我找個玻璃罐子放它，這個罐子內部有個密封蓋，好用。姜洗淨切片，蒜去皮切片，都晾乾水分；放入一層辣椒，放入一層薑片和蒜片，這樣將所有的辣椒和姜蒜放入罐子裡，加入熬製好的五香醬汁，密封好罐子，就等待辣椒入味吧。

6、三天後就可以開罐子，盛出來吃了，開罐那刻真的是香味撲鼻，解饞。

又辣又香的醃辣椒就做好了，特別下飯，吃米飯吃饅頭，炒的菜不合胃口，來點這個辣椒，吃得特別香辣，這一碟子吃了3個饅頭，真過癮！不過減肥計劃泡湯了，比平時一次多吃兩個半的饅頭。簡單的方法，容易的操作，念子就不為您愛心提示了。

泡椒會爛，那是細菌作怪。

只要解決細菌問題，基本上可以保證吃到酸爽美味的泡椒。老家農村的，奶奶會用那種大罈子泡辣椒，製作手法雖說粗糙，但成功率非常高，老人家一輩子總結下來的經驗，談不上祖傳手藝，但也算是別有一番風味。

選用精壯健美的辣椒，辣椒無破損、無蟲蛀、留辣椒柄最好。市面上買到的泡椒，偶爾會看到有蟲蛀現象，可能是因為工業化生產需要，在製作過程中加入了適量防腐劑，讓細菌沒有機會放肆。

給容器消毒殺菌，一般來說是用開水燙或太陽暴晒，據說釀酒師傅們也會用高度白酒，不介意有辣椒有酒味可以嘗試以下。其實，如果是量不大，最好用那種透明的玻璃缸，哪怕就是壞了，也能及時知道，一切盡在掌控。

有人會為了追求風味放入桂皮等輔料，請注意，輔料務必也要注意清理乾淨。開水冷卻加鹽，這是常識，但有時候問題可能處在輔料上。

至於全程密封、取用時保持筷子乾淨等常規注意事項，就不一一強調啦。

好好吃飯，天天向上。

方法很容易

1，準備一個大一點的玻璃罐或陶罐，洗淨，晾乾。

2，燒開水，然後晾涼。

3，準備要泡的辣椒，洗淨，瀝乾水份，這個很重要。青椒各種都可以，紅椒選二荊條和小米椒。

4，水晾涼後，倒入罐內，1/2罐。放入鹽，鹽與水比例為1：10。

5，放入配料：大蒜（多放），姜（嫩姜最好），花椒一把，如果能買到紫蘇也放一點，會很香。放入辣椒。

6，放一個星期就可以吃了。泡菜水就是你自己做出來的。如果以後加水，也要加晾涼的開水。放幾次菜就要加一次鹽。切記不可加生水。

7，可以泡的菜很多，蘿蔔，藠頭，萵筍頭，蒜薹，豆角等等。可以自己去發掘。

8，如果直接吃，放一點糖拌一下，味道很好。炒菜的話，加肉，各種肉，超級開胃，爽口。

在公司，身邊的同事朋友如果想吃泡菜都會想到我。

因為高鹽食品，建議不要經常大量食用，平時偶爾作為配菜就好了。

（更新）我的鹽與水比例為1：10，我當時有特殊的量勺，10勺水加一大勺鹽，量記不清了。但是如果拿不準放多少鹽的話，建議像平時做湯一樣，放比湯多3-5倍的鹽量就可以的。

泡辣椒是個技術活，但是有時候沒處理好，就會導致辣椒跑爛，下面小編針對辣椒會泡爛的原因和大家說說泡辣椒怎樣避免爛掉。

方法/步驟

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【泡爛原因一-辣椒本身問題】

有些辣椒本身就不適合同來做泡辣椒，比如說破損了的辣椒，或者說太乾的辣椒，這樣的辣椒都容易泡爛。

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【解決辦法一】

所以各位選擇辣椒的時候，要留心觀察，看辣椒的表面有沒有蟲眼，有蟲眼的不能要，然後就是太老或者太嫩的辣椒都不容易泡成功，所以也不要，不要選擇那種有些沒成熟的辣椒，不適用來泡、

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【泡爛原因二-泡菜壇】

辣椒要是想要不泡爛，那麼泡菜壇也是個關鍵問題，有些可能對泡菜壇的清洗不大注意，於是泡菜壇裡面的各種微生物比較多，後面泡出來的辣椒一碰就容易爛。

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【解決辦法二-消毒】

所以在泡辣椒之前各位做好消毒工作，需要把泡菜罈子清洗一下，最好也能高溫消毒一下。

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【原因三-水】

泡辣椒的話，不要讓辣椒帶著外面的水進罈子，這樣容易引入其它微生物，繼而導致辣椒被泡爛。

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【解決辦法】

將辣椒買回來以後確實是要清洗一下，洗完以後要仔細把辣椒擦乾，最好晾一下，保證辣椒沒有帶著水，同時注意檢查辣椒有沒有破了，如果外面的水進入辣椒內部，泡出來的辣椒也會爛。

泡辣椒是四川泡菜的一種，通常是將新鮮的青紅椒晾乾表面水分，然後加鹽，再來些白灑，一起放入泡菜壇中密封泡製而成，一般需要醃製一個月左右。由於泡菜水中含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚，具有特殊的香氣和味道，因此受到了大多數人的喜愛。

泡辣椒也是一門技術活兒，那麼怎麼泡才不會泡爛呢？6招就能解決。

一定要挑選新鮮的青、紅辣椒，剛採摘不久的最好，不要選那種已經放過好幾天的辣椒，因為這樣的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。

在為辣椒修剪時，一定要留少許蒂。因為幹辣椒的皮鹽份很難滲入，留蒂就可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，辣椒就不會爛了。還有一種辦法就是在辣椒上用小刀刻一個小口，讓鹽水直接進入辣椒內部，泡出的辣椒很脆，也不會發生泡爛的情況。

鹽是泡菜的最主要的調味品，泡菜水必要加夠足量的鹽才行。做泡辣椒第一步要按照4:1的比例加入水和鹽製成鹽水；第二步按照鹽水和白酒50:1的比例，加入高濃度的白酒。加酒不僅可以殺菌消毒的作用，還能讓鹽分加速的滲透。

做泡辣椒的容器必須要乾淨，不能有生水。另外記住泡辣椒一定不能和生薑一起泡，也不能和酸菜泡一起，否則辣椒會很快破皮，變成空殼。

辣椒壓緊後再將罈子用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣，這一步是泡菜成功的關鍵。另外，要將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味變爛。

在秋冬季醃製，一般要保存於低溫恆溫處，或者醃製好凍於冰箱。縮短醃製和儲存時間，用部分分老鹽水提供菌種發酵，發酵完成即短時間內食用完。通常，發酵過程控制在3-5天以內或者15天以上，否則產生的強致癌物會影響健康。一般情況下，3-5天產生量最少，15天以上基本被分解。