“拉絲黃鱔”在上海、蘇杭一帶也叫“響鈴鱔魚”，在我們湖北，以荊楚風味為主菜系也叫“皮條鱔魚”。味型以鹹鮮為主，注重本位。

在做此菜時，食材的選擇很重要，以鮮活、拇指粗細大小最為適宜。切忌過小、過大，死掉的更是不能食用（無鱗魚類最宜食用鮮活原材料）。在宰殺去內臟放乾淨血（黃鱔血不宜食用）。入沸水鍋中汆燙至七、八成熟，撈出冷水投涼，沿著鱔魚三稜骨刺用牙籤從頭至尾剔出淨肉，要保持肉的完整性，改刀至5公分的段；鱔魚骨入鍋中加油煎定型加薑片、料酒，倒入開水熬湯。

在湖北這是一道燴菜，講究原汁原味，鍋中姜蒜爆香，淋入鱔魚骨湯（湯汁較寬）燒開，放入鱔魚絲，加鹽、糖、老抽、生抽，黑胡椒粉調味，勾薄芡，淋蔥油起鍋，少許蔥花點綴。這道具有典型湖北風味“皮條鱔魚”就做好了，工序複雜，味道很不錯，值得品嚐！

拉絲鱔魚，也叫響油鱔魚。是一道上海菜，上海的麵館裡常把鱔絲作為澆頭，各種酒宴上也有這道菜。是很多魔都人兒時的味道。今天就給大家介紹一下這道“兒時的味道”的做法。

（一）食材清單:

黃鱔 500克

茭白 2根

洋蔥 半個

蔥 適量

生薑 適量

蒜 半個

料酒 2大勺

生抽、老抽 各一勺

白糖 1小勺

鹽、雞精 適量

白胡椒粉 1小勺

（二） 烹飪步驟:

1、清理食材，鱔魚洗淨切段，倒入料酒醃製去腥。洋蔥，茭白，生薑去皮切絲，蒜切沫，蔥白切段，蔥綠切沫。

2、起鍋，熱油，4成熱的時候放入茭白絲煸炒一下，加入1大勺水，翻炒一下，出鍋備用，配以蔥段。

3、在熱油，油熱放入蒜沫爆香，在放入薑絲和蔥白，炒香。放入洋蔥炒軟，癟下去的時候就放入鱔絲。

4、加入料酒，生抽，老抽，鹽。翻炒一下，加入茭白絲，翻炒片刻。加入雞精，白糖，白胡椒粉翻炒均勻。出鍋裝盤。中間就一個空洞出來。

5、再洞裡放入蒜沫，白胡椒粉，蔥沫，燒熱油，澆在上面。發出刺啦啦的聲音就是響油啦。美味的“響油鱔絲”也就出鍋啦。