據說，米線和餌絲作為雲南的兩大代表性主食。滇東滇中一帶喜歡米線，滇西和滇西北人愛好餌絲，尤其以騰衝為甚。上世紀五六十年代，餌絲還有一個響噹噹的名號：大加工。

不少街頭的餌絲攤上，店家會把“粑粑坨”軋成狀如白綢一般寬的餌絲片，然後捲成餌絲卷。買回去吃的時候再切絲。切成絲後就變成了柔軟筋道、久煮不糊、口感細糯的餌絲了。

餌絲在開水中燙到熟而不爛之時，迅速撈起盛到高湯碗裡。加上燉好的肉、湯汁，放上蔥花、酸菜和辣醬。拌勻了趁熱吃，雪白如玉的餌絲，滑爽中又有略略的米香，口味很豐富。

現在有些米線餌絲加工程式複雜了，把口感豐富了，變成了柔軟筋道、久煮不糊、口感細糯~而不是煮都煮不爛有問題。況且如果煮爛了，變成軟巴巴的一坨，也就沒有任何食慾了。

如果你喜歡軟勁道口感的，可以提前把米線或餌絲浸泡在水裡，讓它吸飽水分，完全軟下來，煮的時候就比較容易煮爛啦。

平時我們最怕的粉絲、粉條是煮爛了，影響口感。所以有人趁虛而入。

在街邊很多煮不爛、嚼不斷的粉條，別以為這是好東西，它可能是違規添加了明礬。

揭秘 便宜米線多采用“高科技”

煮不爛、嚼不斷？你可能吃了有毒的粉絲、米線！3招教你辨別真偽

明礬攝入過量，輕則引發貧血、骨質疏鬆，重則會導致提前腦萎縮、痴呆等。

根據中國食品安全國家標準規定，不允許在粉條、粉絲中使用明礬。

是否加了明礬，如何分辨呢？

以次充好的粉絲，才加明礬

其實，品質好的米線、粉絲和粉條，本就該是不容易煮爛的。常見的原料包括綠豆、馬鈴薯、紅薯等，其直鏈澱粉含量較高，無需新增明礬就可以口感良好、彈性好、煮不爛。

那麼，明明可以直接獲得久煮不爛的高品質產品，為什麼不法商販還要加明礬呢？

這是因為，很多商家並沒有選用傳統的原材料，而是為了節約成本選擇價格更低廉的原料，比如用其他豆類來冒充綠豆，用木薯來代替紅薯。

或是劣質澱粉和優質澱粉相混合來製作，但是這些原料往往不耐煮，於是不法商家就添加了明礬，達到久煮不爛的效果。

顏色發白不一定是毒粉絲

那麼，有什麼好方法能夠將優質粉絲和毒粉絲區分出來呢？

網路上有很多辨別“明礬粉條”的方法，其中一個方法就是透過顏色來辨別，比如顏色發白就是加了明礬的，而如果顏色發黃就是正宗粉絲。

實際上，由於粉條和粉絲的原材料多種多樣，顏色發白、發黃、發青都可能是純正的產品。

煮不爛、嚼不斷？你可能吃了有毒的粉絲、米線！3招教你辨別真偽

綠豆粉絲顏色潔白光潤，在Sunny直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細糯，有韌性；

馬鈴薯粉色澤較白，也呈微黃色；紅薯一般呈淡黃色或褐色，有些產品甚至會發青；

以玉米、高粱製成的禾 穀類粉絲粉條色澤淡黃。

聞氣味和燃燒，也難辨別

既然看顏色靠不住，那麼聞氣味和燃燒有效嗎？

粉絲有黴味、酸味及刺激性氣味是不合格產品，但這並不能說明其含有明礬，因為儲存不當、過期的粉絲也會產生異味。

最關鍵的是，即使是添加了明礬的產品，也不一定能聞到異味。

至於燃燒法所稱的“純澱粉製品燃燒比較困難，而有新增物的粉條可以燃燒”的說法更不合理，其實這兩者燃燒的時候並不會出現較大的差別。