亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長和延長肉製品的貨架期。
1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
危害
亞硝酸鹽是常見的食品新增劑，適量的應用不會對人體造成危害，但是超過安全用量，會導致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害，會產生很多疾病。專家介紹，亞硝酸鹽的致癌性及亞硝酸鹽的致畸性是常見的由於大量或長期使用亞硝酸鹽所導致的噁心後果。
亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品新增劑，只要控制在安全範圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。
常見原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如鹹魚鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉等醃製食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
預防措施
1、 食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、 不喝存放過久的水和苦井水。
3、 儘量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
4、 儘量少食用醃製食品。
亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，中國製定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
此外，亞硝酸鹽還可透過授乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，面板、粘膜出現青紫斑。
專家強調，長期或大量食用亞硝酸鹽會給人體造成很大的傷害，因此在國家加強對亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎上，我們在日常生活中也要儘量少食用醃製及儲存期較長的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長和延長肉製品的貨架期。
1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
危害
亞硝酸鹽是常見的食品新增劑，適量的應用不會對人體造成危害，但是超過安全用量，會導致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害，會產生很多疾病。專家介紹，亞硝酸鹽的致癌性及亞硝酸鹽的致畸性是常見的由於大量或長期使用亞硝酸鹽所導致的噁心後果。
亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品新增劑，只要控制在安全範圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。
常見原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如鹹魚鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉等醃製食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
預防措施
1、 食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、 不喝存放過久的水和苦井水。
3、 儘量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
4、 儘量少食用醃製食品。
亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，中國製定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
此外，亞硝酸鹽還可透過授乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，面板、粘膜出現青紫斑。
專家強調，長期或大量食用亞硝酸鹽會給人體造成很大的傷害，因此在國家加強對亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎上，我們在日常生活中也要儘量少食用醃製及儲存期較長的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。