給你兩個配方，第一個，在家可以很容易做，不過香料準備充分。第二個簡單講下，適合飯館做，太複雜。清洗乾淨的龍蝦一斤，香料一份（後面有具體比例），剁細郫縣豆瓣醬10克，色拉油30克，白糖5克，白酒2克，味精4克，雞精3克，水，幹辣椒20克，蔥一小節（中間刨開），姜4-5片，大蒜4粒（切成蒜粒，或者用刀拍扁），四川花椒10克，啤酒250ml。鍋入油，燒熱，放入幹辣椒段和花椒，改中火，幹辣椒出香味後下入豆瓣醬（辣椒一定不要變色），下入豆瓣醬用勺子不停攪拌，直到出紅油為止。出紅油後放入香料、蔥段，蒜粒，攪拌出香味，這個過程一直保持中小火，如果覺得有點發幹就加水。出香味後，倒入龍蝦，小火，龍蝦稍微變色，加入啤酒，啤酒的量剛好沒過龍蝦，啤酒不夠，可以加水；加入白糖、白酒、雞精。開大火，蓋鍋蓋燒開，水開後調中火，一直蓋蓋子住10分鐘，十分鐘後，拿走鍋蓋，大火收汁。美味的麻辣小龍蝦就做好了。

香料配方：香葉1克，桂皮1克，八角半個，丁香一個就可以，小茴香0.5克，香砂1個，白扣2克，陳皮3克

下面是酒店的做法：

準備蔥絲、薑片、蒜瓣、白糖、老抽、郫縣豆瓣醬、辣椒段、花椒粉（四川的）、紅花椒（四川的）、香料粉。辣椒段做成辣椒醬。

鍋中放入菜籽油，燒到冒大煙，關火，加入薑片，等薑片發黃變黑撈出，加入蔥絲，蔥絲變黑撈出。

油溫降到170度，放入豆瓣醬，一直攪拌，豆瓣醬炒幹後加入香料粉，加入辣椒醬，攪拌出香味。

開火，中小火，慢慢的用油熬煮，辣椒醬稍微變幹，關火。

涼了之後，找容器裝好，放置三天後再拿出來使用，就可以了。

以上的做法找廚師一看就知道怎麼做。香料配比就按照上面的比例就可以了。

廣合豆腐乳，郫縣豆瓣各100G壓熔剁碎，肉香王、辣妹子醬各50G雞湯300G調勻即可。此醬料可炒龍蝦1.5KG。

麻辣小龍蝦醬配方表

醬料配比中的香料配方（見下表）

香料研磨成粉後根據炒制麻辣醬料的用量，用多少取多少。

麻辣小龍蝦醬製作步驟

步驟一：原料初加工

1. 將豆瓣醬剁細備用；

2. 幹辣椒剪斷去籽，入開水中煮20分鐘，撈出充分瀝乾水分，放入料理機打蓉即餈粑海椒；

3. 花椒入料理機打細，製成花椒麵備用；

4. 豆豉入涼水浸泡20分鐘攪散，撈出瀝乾水分備用；

5. 大蒜、老薑切成末（成細小顆粒狀）備用；

6.香菜帶根部洗淨、大蔥洗淨切段、洋蔥洗淨切片備用；

7. 按配方配製好的香料，研磨成香料粉備用；

步驟二：炒制

1. 將剁細後的豆瓣醬、香料粉、餈粑海椒、花椒麵攪拌均勻成混合醬料；

2. 煉油：鍋中倒入菜籽油2500克，起火燒至4成熱（120度左右）改中小火，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸至略微焦黃，撈出不要。

3. 炒制：將鍋中煉製好的油，燒熱至5成熱（150度左右），下薑末、蒜末炒香，至顏色微微變黃，將混合好的醬料倒入鍋中，不停翻炒出香味（混合醬料分兩次下鍋，間隔10分鐘左右，中火炒制約30分鐘），第二次放入混合醬料時加入豆豉，冰糖。

4.起鍋前倒入白酒，在翻炒兩分鐘後離火，冷卻後裝入容器密封，放置24小時候即可使用。

麻辣小龍蝦醬的使用方法