麵包揉好麵糰後，一般都會進行第一次發酵，整形以後會進行第二次發酵。麵包店裡一般是放在醒發箱內發酵，裡面的溫度和溼度都是調節好的，發酵的速度不但快，還能鎖住麵包內的水分，讓麵包更加宣軟。

平時我們製作麵包，會將揉好的麵糰放在發酵箱內進行發酵，發酵的溫度設定為36度，溼度設定為82，在這個環境下發酵的麵包會比較快，口感也很鬆軟。這就是為什麼大家總說：蛋糕店的麵包比家裡做的好吃，也更加的鬆軟。其實大部分的因素還是由發酵的環境所決定的。一次發酵完成後，我們會將麵糰排氣，然後包餡或者整形，接著再送入醒發箱進行二次醒發。二次醒發完成後，需要把麵包胚拿出來，室溫下晾制一會，讓表皮的水分被風乾，這樣也起到一個定型的作用，刷蛋時不至於把麵包的形狀搞壞，而且表皮會變得更加光滑。

另外一種就是對造型有要求的，要求立體感較強，發酵不會破壞麵包的造型，這樣一般會採用冷藏發酵。是將攪打好的麵糰，直接進行塑形，塑形的時候手要用力，將麵包胚揉搓的更立體一些，然後覆蓋保鮮膜，放入冷藏室，進行發酵。冰箱內的溫度不夠，酵母的威力釋放的也比較慢，麵包胚是一點一點的蓬起來的、而且黃油預冷會凝固，所以麵包的造型會更加的完美。發酵完成後拿出，揭開保鮮膜，在室溫下放置10分鐘左右，再進行蓋菠蘿皮或者刷蛋烘烤。烘烤後的麵包立體感也很強，挺拔、飽滿、漂亮。

製作步驟：

1，將除黃油外的所有食材放入揉麵機內，攪拌至麵糰可以拉出一個膜的時候，再放入室溫軟化的黃油，繼續攪拌至可以拉出一個精細的手套膜。將麵糰拿出，收圓後放入小盆內，放置溫暖處，進行第一次醒發。有醒發箱的可以放入醒發箱，沒有醒發箱的建議燒一鍋溫水，跟手溫差不多就可以，然後放入篦子，再把面盆放在篦子上，蓋上鍋蓋，進行一次發酵。

1、把揉好的麵糰放進大盆裡，表面蓋上保鮮膜或者溼布，放在室溫下進行第一次發酵。

2、發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28度左右，大概1個小時，麵糰可以完成發酵。

3、判斷髮酵是否完成的標準：麵糰發酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用麵糰頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。

4、把發酵好的麵糰擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行整形、第二次發酵、烤焙了。

TIPS 1 ：揉麵到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據實際情況、麵糰配方的種類、含水量、揉麵的力度速度的不同，揉麵的時間也不盡相同。就像大家經常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。

一般是放恆溫發酵箱發，溫溼度有保證。大部分烤箱的發酵功能都要慎用，很少有低於40°C的發酵溫度。

冬天惡劣天氣下，可以提前用發酵功能空燒一會兒，讓烤箱內升會兒溫，之後關閉發酵功能後再把麵糰放進去，同時放一碗熱水增加溼度，如果烤箱比較小，不好放碗也可以用其他烤盤盛熱水。其他季節可以只放一碗熱水保溫保溼，必要時再換一碗熱水。

在烤箱裡放開水營造發酵箱內部環境也是可以的，但是會發得過快，麵包內部組織易粗糙。溼度太大，麵包表面會有較多白點，對賣相有點影響。

除了烤箱，其他只要是相對密閉的空間都可以用來發酵。空間密閉後溫度有保證，在密閉空間裡放一碗熱水溼度有保證。所以，微波爐、盛放食物的泡沫箱、整理箱，甚至用一個乾淨的大塑料袋，用其他工具把袋子裡面的空間撐起來不碰到麵糰，把袋子口紮上也是比較密閉的空間。蒸鍋內也是比較密閉的環境，溫溼度也比較好營造，但烤盤不容易放進去。

麵包的發酵包括大面團發酵、中間鬆弛、生胚發酵。大面團發酵大都需要長到2-2.5倍大小，用手指扎孔後孔洞不回彈、不塌陷結束髮酵。排氣分割麵糰並稱重後滾圓小麵糰，如果一次做的量少，滾圓後放15-20分鐘再操作，讓麵筋和氣泡有所緩衝。按需造型後排入抹了油或墊了紙的模具裡，再放入之前密閉的空間裡，順手放一碗熱水最後發酵。

麵包生胚的發酵程度跟饅頭不同，饅頭一般發到用指腹按壓後能彈回大部分就可以開始蒸了，麵包需要多發會兒，發到用指腹按壓能彈回一部分但仍留有壓痕，再預熱烤箱後烘烤。

想控制酵母，那麼你就要先了解酵母的習性。酵母分解麵糰內的糖分，時間久又在麵糰不發酸的情況下，適當的醒發會讓你的麵包更軟更好吃。 麵包師攪拌麵團都會去控制水溫，酵母在5°c以下是不會被喚醒的，6-25°c期間酵母會慢慢的甦醒，26-40°c是酵母最為活躍的溫度，再往上酵母菌就會被殺死。 所以我們麵包師攪拌麵團加入冰水，就是為了控制酵母發酵，測量攪拌好的麵糰的中心溫度，通常在23-26°c，溫度太高就會影響二次醒發的時間。 我們通常用到的中種法魯邦種法和老面法也都是為了讓酵母在一個適當的溫度環境下生長。

麵包發酵主要是溫度，溫度不同發酵時間不同，一般25度左右最好。當面團發酵至原麵糰的兩倍大小，在中間用手指垂直向下戳一個圓洞，不會立即回縮或者其他痕跡就行，冬天因為溫度較低，發酵效果會不理想，放入烤箱發酵也是一個不錯的選擇。發酵過程及方法大致就是這樣，希望對你有幫助。

一般口感鬆軟的麵包都是經過兩次發酵才能達到，第一次分面揉成型放在室內醒發30分鐘即可，第二次擀去面裡的空氣壓實放入麵包盒裡，家裡有醒發箱的把溼度調30-35度左右，幹度調到15-20度左右，醒發一個半小時基本就可以。

麵包分好多種，有歐包，上海的老麵包，還有軟包？我來說一種普遍做的麵包。我現在就是這麼做的。

1金像牌高筋麵粉1000克，一定要用高筋麵粉。

2白糖200克

3酵母12克

4奶粉30克

5改良劑5克

6水450克

7雞蛋150克

8黃油

9鹽10克

（1）先將麵粉，白糖，酵母，改良劑倒入桶中做好準備

(2)接著把水，雞蛋，倒入攪拌，快速攪拌至麵筋百分之80左右。

（3）最後加入黃油和鹽攪至麵筋百分之90,表面光滑放醒至10分鐘整形，表面溫度26度最佳。然後發酵。烤爐溫度上火180下火190烤制十六分鐘左右。注意事項，冬天用溫水和麵，夏天用冰水和麵！

簡單的方法

揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤

起酵頭(中種法)

酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓☞鬆弛☞整形→最後發酵→烘烤

現在大部分人喜歡在家裡做麵包，我也是經常在家做甜麵包，要想麵包好吃，首先，揉麵很重要，先揉基礎面，也就是把麵粉、酵母、糖.雞蛋丶水加在一起和成稍軟的麵糰，然後加黃油再揉，一定要揉出手套膜。這樣進行笫一次發酵，發至兩倍大後，拿出排氣整形，再放後烤箱進行二次發酵，發好後可烤制。所以要想麵包好吃，二次發酵最好

發酵的方法

麵糰的發酵方法有三種，分別為:一發法 、二發法、中種法。一發法用的人比較少，因為該法酵母用量較多，成本高，發酵的時間不易控制，而且做出來的成品比較粗糙。二發法最常用，中種法基本原理和二發法相似，就是具體做法有些許差異。下面重點來說說二發法。

二發法是指麵糰分兩次進行調製，第一次是將麵粉用量的70%左右及全部酵母加入適量的水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘的原材料進行二次和麵及發酵。二次發酵出來的麵糰品質好，發酵完善。用二次發酵做的麵包柔軟、蓬鬆、口感好。

第一次發酵的最佳環境為28-29度，溼度75%。

第二次發酵的最佳環境為36-38度，溼度85%。