兩種情況

1：鍋的原因 用的平鍋 油沒有完全食材沒過肉 可以用漏勺在肉下鍋的時候來回翻動下

2：澱粉沒有上好或者上的不均勻

另外肉在下鍋的時候油溫一定要高

鍋中加油，油熱之後才可以炸，一定要多放一些油，如果油太少的話就很容易粘鍋，等油七成熱之後，不要把所有的肉都放進去，因為這樣肉就會沉底變成一坨一坨的，還容易粘鍋，必須要一條一條的拿出來放入鍋中炸，只有這樣炸出來的小酥肉吃起來口感才好，而且還不粘鍋，想要炸出來的小酥肉酥脆點，最後再復炸一遍即可。

為什麼這樣說呢！一般我們炸酥肉是4-5成左右的油溫下鍋【120-160度】，當裹好澱粉糊的肉條下鍋，第一時間表皮就會被高油溫所凝固！既然已經凝固又怎麼會粘鍋呢？然後一點就是酥肉糊掉落到鍋中粘鍋！最後就是鍋不燒熱就倒油進去！鍋底有髒東西【沒清洗乾淨】，把酥肉粘住了！

炸得好的酥肉一般是下圖這個樣子的！

炸酥肉分一般為幾個階段，

第一階段為醃肉。

第二階段調製紅薯澱粉然後拌入肉條【片。塊】裡面。

第三階段就是炸！而這個炸的時候也分為第一階段定型，第二階段浸炸，第三階段復炸-【高油溫】炸香炸酥表皮！

炸得好的酥肉應該是表皮酥脆，裡面的肉細嫩！

材料準備：

主料：豬後腿肉，或者精三線【瘦肉較多】才行！紅薯澱粉。

輔料：菜籽油，雞蛋。

調料：老薑，小蔥，白酒，鹽，乾花椒粒，雞精

製作步驟：

第一步：豬肉去皮，一般家庭可以切條或者片，然後加入姜米，小蔥，鹽，白酒醃製！約醃製10-15分鐘為宜。

第二步：紅薯粉用清水浸透【水不要多，把裡面的大顆粒化開就可以了】

第三步：撿去肉裡面的小蔥，加入花椒粒【不習慣的朋友可不加】，然後加入雞蛋攪拌均勻【雞蛋多加點】，然後加入化開的紅薯澱粉！拌好後不要太乾。如下圖這樣！

第四步：鍋要燒熱到冒煙後，再倒入菜籽油！燒到4-5成熱後就可以下入漿好的肉條了！第一次炸定型後，浸炸，直至裡面的肉全熟後撈出！如下圖！裡面的肉全熟，但表皮基本上是白中帶微黃，這時表皮是軟的！不脆！

第五步：復炸！第一次炸完後，待油溫升至6成後【160度以上】，再下入酥肉復炸一次，這次要將表皮炸至金黃酥脆！如果是全紅薯粉的話表皮吃到嘴裡會全部化開！很香！成品如下圖！

1：炸酥肉時一定不要加清水進去！全程用雞蛋代替，也可以新增一半米湯一半雞蛋，不過現在家庭基本上沒有米湯了。【除開化開紅薯粉顆粒時加清水】

2：我是重慶人，我們這邊炸酥肉都要加整花椒粒！經過高溫炸過後，吃起來會更香！大家可以試試！但是花椒粒不要加多了哈！

3：炸酥肉儘量用菜籽油，這樣炸出來的顏色金黃，香氣撲鼻！當然也可以用其它植物油。

4：炸酥肉儘量選用鐵鍋或者不沾鍋，鍋底一定要清洗乾淨！否則鍋底糊了後就會沾鍋了！

5：灸鍋！鍋燒到微微冒煙後，再倒入油進去！這一步稱為灸鍋！可以把鍋底表層的少量垃圾全燒掉，再加油的話鍋底會更加光滑！不易沾鍋！

6:炸酥肉一般我們都是用紅薯澱粉，不用加其他東西，比如生粉類的。