因為我們廚師做菜，判斷一道菜是否成功，無非就是，色香味，顏色排第一，一看就沒有食慾，下面我給你介紹一下牛頭板面的配方，你看一下

牛油30斤，牛肉15斤，辣椒1.5斤。桂皮100克，肉蔻30個，砂仁80克。八角120克，草果30個，山楂70克，花椒100克，小茴香80克，良姜90克，白扣100克，香果20個乾薑120克。丁香30克，白芷80克，香葉70克，草寇80克，辛夷70克，甘草70克，碧波80克，大蔥300克，姜300克，蒜250克，番茄醬2斤，食鹽2斤

牛肉板面講究重油重味，湯底紅潤，低味厚重。用量重，如果香料，調料處理不好，確實給出現湯汁混濁發黑。

我們知道香料，調料，原料味重，雜質多，使用前一定得處理好，香料一般含有泥汙沙粒，所以一般需要溫水浸泡，清洗，或者開水略燙，而且除了滷水使用需要時間長，下料重之外。作為麵條滷湯，其投放量不能過大，煮時間不能太長，不然就會出現味重發黑的情況。

油脂：牛油0.5斤，雞油0.5斤，豆油0.5斤.

朝天椒0.5斤 牛肉1斤（用前放入冷鍋中加熱焯以下去掉肉中的血汙

香料（1）配比：丁香5克，靈香草5克，千里香7克，花椒7克，孜然粒10克，陳皮10克，乾薑10克

香料（2）：山奈2.5克.香砂 、檳榔、甘草、白胡椒粒、白芷各5克，梔子、砂仁、毛桃、蓽撥、草果、木香、草寇各7克；肉桂、肉蔻、香果、千年健各10克、良姜、青果各12克

（注：大料和小料再炒之前用涼水浸泡15分鐘）

調味料：蔥段40克 薑片40克 蒜子20克 洋蔥片20克 紅油豆瓣醬100克，風球麥番茄醬100.蒜蓉辣醬50克，鹽100克、雞精120克

骨頭，雞架1件，牛骨棒1根，

炒制底料

1，雞油倒入鍋裡，燒熱，加入洋蔥 蔥 姜和蒜，炸制金黃色，撈出扔掉 。

2，加入香料（1），不停翻動，熬製30-50分鐘左右，變黃時全部撈出。

3，改小火，加入牛油和豆油降溫，待牛油化開，投入香料（2）不停翻動，熬40-50分鐘左右，將料全部撈出瀝油備用。

將火稍微改大，油溫稍上，放入辣椒快翻快炒，動作快，炒制稍黑時改小火。

4，加入切好的牛肉塊，同時加入涼水，其水量為鍋中油的一半量（注意加水不要燙著，分次加入），改中火悶，加上蓋子，留個口子，約燜40分鐘左右。

5.燜好後，再不停翻炒，約2分鐘後，加番茄醬、蒜蓉醬、豆瓣醬、略炒一會關火（注意不要翻炒過久，這時候容易糊，等待油稍涼後，加入其它調料雞精、孜然粉，鹽，攪拌2分鐘，完全均勻後，上好料油就做好了。

關鍵點：炒料油溫一定要控制好，不能過不能糊，一定把辣椒顏色炒好 滷湯 做好的料油中加水（水的量是油量的3-4倍）加熱沸騰後，再加入雞架、牛棒骨；將炒料油的時候，所用的大料用紗布包紮好，投入鍋裡同煮，小火熬製2小時左右，熬製好以後可以做牛肉板面的滷湯了 注意：一定要熬夠2小時確保入味，加的骨頭可以用5-10次