工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉),要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料:發酵劑:水= 100斤:0.6-0.7兩:250—280斤。
2、操作
(1)浸米。將大米放入容器內浸泡,水面要超過大米5—10釐米,常溫浸泡 10 小時左右,夏季時間稍短,冬季時間稍長(如是米粉,可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ,潤水量為原料的30%左右)。
(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器,加入潔淨的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然後將米飯攪散、拌勻,並加酸將pH值調至5.6—6.0。
(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低),加入酒麴,加曲量為原料的 1%; 然後充分攪拌,再用塑膠布扎口密封,進行保溫發酵。
(5)發酵。加曲4小時後,開啟塑膠布,將原料再進行充分攪拌,攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午,同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛,產 生大量氣泡,再重新用塑膠布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈,氣體將塑膠布鼓 起,可在塑膠布上開個小洞,進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右,72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天,若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間,室溫宜保持在28—30℃左右,過高過低都會對產酒有影響。
(6)蒸餾。同常規操作,注意掐頭去尾,燒火應兩頭大中間平,並控制出酒溫 度,宜低不宜高。
3、注意事項
(1)發酵前段屬敞開式,可多吸納一些有益微生物參與共酵,但同時也會進入 部分有害的雜菌,因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生,進行殺菌消 毒,防止酸敗變質。
(2)加曲時的水溫應適宜,切勿偏高。
(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵,此過程是培菌階段,因此 必須充分攪拌。
4、相關指標感官指標:無色、透明、清亮,無懸浮物,無沉澱;醇香、清 雅、無邪雜異味;綿甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。
工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉),要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料:發酵劑:水= 100斤:0.6-0.7兩:250—280斤。
2、操作
(1)浸米。將大米放入容器內浸泡,水面要超過大米5—10釐米,常溫浸泡 10 小時左右,夏季時間稍短,冬季時間稍長(如是米粉,可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ,潤水量為原料的30%左右)。
(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器,加入潔淨的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然後將米飯攪散、拌勻,並加酸將pH值調至5.6—6.0。
(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低),加入酒麴,加曲量為原料的 1%; 然後充分攪拌,再用塑膠布扎口密封,進行保溫發酵。
(5)發酵。加曲4小時後,開啟塑膠布,將原料再進行充分攪拌,攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午,同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛,產 生大量氣泡,再重新用塑膠布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈,氣體將塑膠布鼓 起,可在塑膠布上開個小洞,進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右,72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天,若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間,室溫宜保持在28—30℃左右,過高過低都會對產酒有影響。
(6)蒸餾。同常規操作,注意掐頭去尾,燒火應兩頭大中間平,並控制出酒溫 度,宜低不宜高。
3、注意事項
(1)發酵前段屬敞開式,可多吸納一些有益微生物參與共酵,但同時也會進入 部分有害的雜菌,因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生,進行殺菌消 毒,防止酸敗變質。
(2)加曲時的水溫應適宜,切勿偏高。
(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵,此過程是培菌階段,因此 必須充分攪拌。
4、相關指標感官指標:無色、透明、清亮,無懸浮物,無沉澱;醇香、清 雅、無邪雜異味;綿甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。