和麵時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和麵後要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。

把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。

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你看，擀出來的皮又薄又透，根本不用擔心破掉。

二、餡的做法

豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後神秘配料一。上配料一時要分次少許添進，以使其完全摻到肉裡，上完後稍停一會，如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完配料的肉不用停，緊接著神秘配料二；

神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黃豆醬！

一斤肉餡配一塊豆腐乳，兩勺腐乳汁，兩勺黃豆醬，就是圖片上的那種陶瓷的調羹。

有了這些配料就不用鹽也不用薑末什麼的其它調料。

神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡，一斤肉餡需要半斤的香菇水）（厲害！）

往肉餡裡抓水也是有竅門的，這些竅門是我自己總結的，大廚可沒說那麼詳細，水要一點一點的加，肉餡要順時針攪拌，剛開始攪拌的慢一點，最後速度越來越快，一定要讓肉餡喝足水，這樣你才能品嚐到足夠多的湯汁。

肉餡打好水，最好放冰箱裡冷藏一個晚上，肉餡凍起來，這樣更好包一點。

說實話，我個人覺得沒有什麼一定的比例。

最起碼素餡的與肉餡的包子操作起來比例就不可能一樣。再加上人的口味不一樣，所以比例也不好固定。

就拿我們家來說吧，肉餡的我喜歡吃皮厚一點的，素餡的我喜歡皮薄一點的，我老媽就正好相反，她就喜歡吃薄皮大餡的，我老公喜歡皮厚一點的。所以不好說。

不過如果是開包子鋪的話還是皮薄一點的要好吧，大部分的人愛吃薄皮大餡的。