鴨的宰殺與加工：鴨的宰殺、燙煺、開膛、取髒、洗滌等 工序，與雞不同之處有:在宰殺前，常灌以食醋或高粱酒15 克左右，使毛孔擴張而便於燙煺，或用冷水衝溼羽毛後進行宰 殺„宰殺燙煺後的光鴨，需經過充氣後才能開膛。開膛方法 多采用肋開，也有背開和腹開的。鴨的剔骨方法可分散剔、 整剔和半整剔3種。具體剔骨方法可參照雞的整剔與散剔法。
鵝為鵝科動物鵝的肉：其營養成分：含蛋白質、脂肪、 鈣、磷、鐵、銅、錳、維生素等。其性味甘、平。入脾 肺經。其藥用價值:益氣補虛，利胃止渴。用於虛羸、消渴。如 鵝肉補陰湯：用鵝肉、豬瘦肉，山藥，北沙參、玉竹，共加水煮食可治氣陰不足所致口乾思飲，乏力、氣短咳嗽、食少等症。鵝肉益氣湯：淨鵝，配黃芪、黨參、山藥，共加水煮食。可治中氣不足之消瘦、乏力，食少等 症。
鵝的部位與用途:宰殺與加工，包括宰殺、開膛、取髒、洗滌等均同鴨的部位、用途和宰殺加工處理。
鴿子為鳩鴿科動物原鴿、家鴿的肉。其營養成分：含蛋白 質、粗脂肪。其性味甘、鹹、平。入肝、腎、肺經。其藥用價值： 補胃益氣，祛風解毒。用於虛贏、消渴、久瘧，婦女血虛經閉•惡 瘡疥癖。如清蒸鴿，可治久瘧。鴿山玉竹湯：白鴿1只切小塊，加山藥、玉竹，共燉熟食肉喝湯，可治消渴飲多、氣短、 乏力等症。
鴿的部位同雞。製作菜餚品種亦較多。其初步加工方法 主要有兩種：宰殺後放盡血，用的熱水燙透，煺去羽 毛，再從腹部近肛門處劃一小口，去除內賍。剁去腳爪，洗淨即可。將鴿悶或水淹死。悶死可用幹拔毛的方法，拔毛後從肛門處開口，去除內臟，剁去腳爪，可供烹調。
鵪鶉為鳥綱，雉科，鵪鶉屬。是雞形目中最小的一種禽類。 它不僅肉質嫩細，味道鮮美，而且具有醫療保健功能。其性味 甘、溫、平、益氣、補五臟、壯筋骨、耐寒暑、消結熱的效用。如鵪 鶉補睥湯：淨鵪鶉，加黨參，山藥，共煮食。可治睥胃虛弱之食慾不振，消化不良。鶉杞湯：淨鵪，加枸杞，杜仲，共煮熟食肉喝湯。可治肝腎兩虛，腰膝痠軟，氣短乏力等症。
鵪鶉原料的初步加工，除獵槍打死需要撥出槍子之外，其 初加工通常採用活殺。方法有酒悶死;摜死；用大拇指掐斷其脊骨令死。而後去毛，其方有幹拔毛和水燙 去毛兩種.幹拔毛需要鵪鶉剛死時，趁其體熱，立即拔毛，否則 去毛比較困難;水燙拔毛，可用的熱水浸燙鵪鶉，而後拔 去毛。去除內臟方法腹開去內臟;脊背開去內臟; 翼下開去內臟;整料出骨，採用何法，可根據菜餚需要靈 活掌握。
主料為加工好的肥嫩母雞。
配料為生雞脯肉，蛋清，粉芡，菠菜 汁、木耳汁、塔菇菜汁，火腿，黃食色、綠菜心少許，蔥段、薑片，花椒幾個。
作料為鹽、鮮湯適量，料酒，味精，大油。
製作方法：將雞洗淨，開襠，剁去爪尖，用手將雞脖伸展，下至湯鍋，煮成熟撈出，放入盆內，加入鮮湯、鹽、料酒、味精、蔥段 和薑片，上籠蒸爛取出待用。
將雞脯肉放菜墩上，去掉筋，用刀剁成泥茸，放在盆內，加入蛋清、鹽、味精、料酒、粉芡、大油等少許，用手打上勁。放在碗內，按色分別加入菠菜汁、木耳汁、塔菇 菜汁、黃食色，餘的白糊加鮮湯少許，均用手攪上勁,攪好後共分色。
鴨的宰殺與加工：鴨的宰殺、燙煺、開膛、取髒、洗滌等 工序，與雞不同之處有:在宰殺前，常灌以食醋或高粱酒15 克左右，使毛孔擴張而便於燙煺，或用冷水衝溼羽毛後進行宰 殺„宰殺燙煺後的光鴨，需經過充氣後才能開膛。開膛方法 多采用肋開，也有背開和腹開的。鴨的剔骨方法可分散剔、 整剔和半整剔3種。具體剔骨方法可參照雞的整剔與散剔法。
鵝為鵝科動物鵝的肉：其營養成分：含蛋白質、脂肪、 鈣、磷、鐵、銅、錳、維生素等。其性味甘、平。入脾 肺經。其藥用價值:益氣補虛，利胃止渴。用於虛羸、消渴。如 鵝肉補陰湯：用鵝肉、豬瘦肉，山藥，北沙參、玉竹，共加水煮食可治氣陰不足所致口乾思飲，乏力、氣短咳嗽、食少等症。鵝肉益氣湯：淨鵝，配黃芪、黨參、山藥，共加水煮食。可治中氣不足之消瘦、乏力，食少等 症。
鵝的部位與用途:宰殺與加工，包括宰殺、開膛、取髒、洗滌等均同鴨的部位、用途和宰殺加工處理。
鴿子為鳩鴿科動物原鴿、家鴿的肉。其營養成分：含蛋白 質、粗脂肪。其性味甘、鹹、平。入肝、腎、肺經。其藥用價值： 補胃益氣，祛風解毒。用於虛贏、消渴、久瘧，婦女血虛經閉•惡 瘡疥癖。如清蒸鴿，可治久瘧。鴿山玉竹湯：白鴿1只切小塊，加山藥、玉竹，共燉熟食肉喝湯，可治消渴飲多、氣短、 乏力等症。
鴿的部位同雞。製作菜餚品種亦較多。其初步加工方法 主要有兩種：宰殺後放盡血，用的熱水燙透，煺去羽 毛，再從腹部近肛門處劃一小口，去除內賍。剁去腳爪，洗淨即可。將鴿悶或水淹死。悶死可用幹拔毛的方法，拔毛後從肛門處開口，去除內臟，剁去腳爪，可供烹調。
鵪鶉為鳥綱，雉科，鵪鶉屬。是雞形目中最小的一種禽類。 它不僅肉質嫩細，味道鮮美，而且具有醫療保健功能。其性味 甘、溫、平、益氣、補五臟、壯筋骨、耐寒暑、消結熱的效用。如鵪 鶉補睥湯：淨鵪鶉，加黨參，山藥，共煮食。可治睥胃虛弱之食慾不振，消化不良。鶉杞湯：淨鵪，加枸杞，杜仲，共煮熟食肉喝湯。可治肝腎兩虛，腰膝痠軟，氣短乏力等症。
鵪鶉原料的初步加工，除獵槍打死需要撥出槍子之外，其 初加工通常採用活殺。方法有酒悶死;摜死；用大拇指掐斷其脊骨令死。而後去毛，其方有幹拔毛和水燙 去毛兩種.幹拔毛需要鵪鶉剛死時，趁其體熱，立即拔毛，否則 去毛比較困難;水燙拔毛，可用的熱水浸燙鵪鶉，而後拔 去毛。去除內臟方法腹開去內臟;脊背開去內臟; 翼下開去內臟;整料出骨，採用何法，可根據菜餚需要靈 活掌握。
主料為加工好的肥嫩母雞。
配料為生雞脯肉，蛋清，粉芡，菠菜 汁、木耳汁、塔菇菜汁，火腿，黃食色、綠菜心少許，蔥段、薑片，花椒幾個。
作料為鹽、鮮湯適量，料酒，味精，大油。
製作方法：將雞洗淨，開襠，剁去爪尖，用手將雞脖伸展，下至湯鍋，煮成熟撈出，放入盆內，加入鮮湯、鹽、料酒、味精、蔥段 和薑片，上籠蒸爛取出待用。
將雞脯肉放菜墩上，去掉筋，用刀剁成泥茸，放在盆內，加入蛋清、鹽、味精、料酒、粉芡、大油等少許，用手打上勁。放在碗內，按色分別加入菠菜汁、木耳汁、塔菇 菜汁、黃食色，餘的白糊加鮮湯少許，均用手攪上勁,攪好後共分色。