做饅頭時用了食用鹼，這就是傳統的和麵法即老面(即酵子)發麵了。老面做饅頭，憑的是嫻熟的經驗。既然是將面兌得“發黃”了，這一定是對發麵程度及氣溫沒有做出準確的判斷。出現這一症狀，我通常採取兩種方法去應對:

加進適量的未兌鹼的發麵。這種辦法補救及時，但前提是必須有多餘的、未加鹼的發麵。加面時，應根據兌鹼後面色黃的程度加多或加少。但是要有“度”，過多了，會是麵糰又缺鹼，又要再次兌鹼，既費時又費力，若非手工，機械還會破壞麵筋。一般來說，由少到多(合適)去加入麵糰，燒熟後察看面色淡黃為好。

加食醋讓麵糰再次自然醒發。這種辦法是在沒有了未加鹼的發麵，不得已情況下只能這麼做。在已經發黃的麵糰中加入適量的食醋，醋的用量按面的多少而定。面對已經發黃的發麵，一般每公斤至少要用半斤醋且因加醋還要撒入乾麵粉。攪勻面團，揉光蓋上鍋蓋，讓其自然醒發一小時後，取一小塊燒熟察看。

其實，麵糰加鹼，也有“章”可循。在夏季，做花捲每公斤發麵兌鹼4克一6克，做饅頭每公斤5一6.5克。應由少到多去加鹼，過了“封頂”，面必發黃。

一、如果二次醒發完發現鹼放多了，先彆著急下鍋蒸，把饅頭生坯靜止放置一段時間。最好放在溫度高的地方，30度左右，給酵母儘快繁殖提供條件，讓鹼揮發下。

二、如果鹼放的特別多，靜止揮發也挽救不了，那就要再加一些老面、乾麵粉和水一起揉勻，然後再放一會，鹼的澀味就消失了。

三、如果饅頭已經蒸熟了，剛出鍋時發現鹼加多了，那怎麼辦呢？彆著急，在鍋中加入150克左右的食醋，接著再繼續蒸10分鐘左右，鹼味會慢慢消失。

以上就是饅頭鹼放多了補救的辦法。當然，最好還是提前就控制好鹼的用量，這樣才能蒸出好吃的饅頭。下面我就再詳細說下如何判斷鹼的用量。

一、當鹼用量不足時，麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。見下圖第一個偏小的饅頭就是鹼小的：

鹼用量不足時，饅頭內部組織也比較粗糙

二、鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。見下圖，偏黃的是鹼大的，另外一個顏色淺黃的是揉的鹼面乾粉，雖然食用鹼量接近正常，但揉不均勻，顏色偏黃，有黃點出現。如圖

三、食用鹼加入量適中，這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。如圖

總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。

饅頭做黃了，很正常，就是鹼面放多了，沒必要想方設法把黃饅頭變白，既使變白也不是那味了，我的意見是，黃了就黃了，無非就是鹼味大點，還能吃，只要改變一下吃法就可以了。

吃法1，炸饅頭片。在炸饅頭片之前，準備一碗白開水，另一個碗裡打上一個雞蛋，放鹽少許調勻。把饅頭切成片，鍋裡放適量食用油，等油熱後，先用饅頭片兩面醮少量水，再醮雞蛋液，然後煎至兩面金黃出鍋即可。軟糯可口，香嫩美味。

吃法2，燴饅頭。五花肉切絲，大白菜切絲，饅頭切塊，準備蔥末薑末少許。鍋裡放油，等油熱，放入五花肉煸炒，倒入料酒，下蔥末薑末，炒出香味，下大白菜絲，放鹽醬油，放入少量水，倒入饅頭塊，開鍋後，悶一會兒即可。