和麵的方法,1斤麵粉加泡打粉5~10克,在面中攪拌,其餘的加入水中。發酵粉5~10克,白糖5~10克,水270~300克。和成麵糰,醒發至2倍大。

3、油酥的配:油和麵的比例是0.5:1攪拌均勻

滷的調製:大料的配比如下,八角2~3克,花椒5~10克,香葉3片,桂皮3克,小茴香3~5克,陳皮2克,丁香0.5克,山奈2克,草果1個(拍碎待用)。幹辣椒、蔥、姜適量包起來備用。

5、做法如下,鍋中加水10~20斤,雞架2只放入鍋中,大火煮開去除血沫,加入配好的大料,煮開10~20分鐘。加入需要滷的菜,加鹽20~30克,雞精20~30克,味精20~30克,骨湯調味粉15~20克。加紅油少許,煮3~5分鐘後,關火泡1~2小時以辣椒油的配方

ー、辣椒麵的配比:大皮辣椒30克,辣椒碎30克,在乾鍋中提前炒香備用。

上色辣椒粉20克,白糖5克,十三香5克,鹽5克,雞精5克,味精5克,白芝麻適量拌勻即可。

香料的配比:大蔥50克,蒜片20克,薑絲20克,香菜根10克,白蔻2克,八角3克,桂皮3克,香葉6片,花椒5克,草果1個,山奈2克。

三、作法:

油300克,倒入鍋中,在涼油中放入蔥、姜、蒜、香菜炸出香味後,放入白扣、八角等香

料,炸至焦黃色撈出關火。把油倒入辣椒中,拌勻即可。