有時候，家裡做的餛飩感覺肉質軟踏踏的，不如外邊的餛飩香脆。其實，在家也能做出香脆肉餡的餛飩，重點在於：選肉、打肉、配料。選肉：

想要餛飩肉質不軟，要儘量選擇瘦肉，新鮮的豬後腿肉最適合。肉質看起來要發紅，搭手摸起來略微有肉質本身的粘性，聞起來沒有異味；

選好肉之後不要攪拌，將肉切成小塊，用厚實的木板敲打成泥（敲打時間不少於20分鐘）；

攪拌：沿著一個方向調餡兒，打兩個雞蛋清增加黏性，攪拌到餡料非常粘稠為止；

除了薑末、蔥末、五香粉、胡椒粉、味極鮮、香油這些調料外，可以加一點點小蘇打，可以讓餡料更為彈脆。但量不可以多加，一點點即可。

1、豬後腿肉切小塊，用擀麵杖敲成肉泥；

2、加入薑末、蔥末、味極鮮、五香粉、胡椒粉、食鹽、一點點小蘇打，沿著一個方向攪拌，加1-2個蛋清，繼續攪拌至粘稠；

3、包餛飩，下鍋煮，餛飩漂浮起來即可食用。

在外面吃餛飩一般就喜歡吃皮，不喜歡吃肉，因為怕外面的肉不好，特別喜歡吃皮薄的餛飩。以前家樓下有家福建人開的雲吞店，皮超級薄，好喜歡吃，可惜今年不幹了。哎，以後不知道能在哪裡吃到好吃的餛飩。

餛飩的肉沒勁，意味著吃口鬆散，口感不佳，小餛飩是純肉餡兒，個小，肉少，一般不會出現沒勁的情況，大餛飩如果這樣，絕對影響食慾，甚至影響對餛飩的印象。

先從餛飩家族的餡兒侃起來吧，大餛飩，有兩大主打餡兒，薺菜肉大餛飩，鮮肉大餛飩。追求口感的可吃鮮肉餛飩，追求健康的可吃薺菜餛飩。

這兩種餛飩的餡兒，在攪拌的時候，幾乎等同餃子餡兒拌法，沿著一個方向攪拌，不能左三圈，右三圈，脖子扭扭，屁股扭扭。這樣是打勻，入味，提筋。

根據餛飩餡兒的量，磕入幾枚雞蛋，是絕對不會讓你失望的步驟。不僅提鮮，還能增加餡兒的黏合性，讓餡兒合力，抱團兒。

餡兒中點入適量的水也是關鍵，不要怕水稀釋了餡兒，害怕更鬆散，更沒勁，恰恰適量點水，恰當的攪拌，會讓餡兒更緊實，品質提升幾個檔次。

做餛飩餡兒，餃子餡兒，一般來說都需要去市場買鮮肉現做，不建議冷凍肉做餡兒，一是不鮮，二是纖維被破壞，影響吃口。

口感等級最好的大餛飩，具有以下標準，皮兒薄緊實入口有嚼勁，餡兒成疙瘩有彈性，湯濃味美，有榨菜，有蝦米，清鮮微鹹，且不膩。

總之，無論怎麼拌餡兒，還是加各種調味品，要想不鬆散，肉一定選擇鮮肉，打入雞蛋，撒點清水，一個方向攪拌，你就會等到見證奇蹟的時刻了。

打水。也就是說一邊往肉餡中加水，一邊順著一個方向攪拌，把水全部交辦進去，打到肉餡邊緣離盆就可以了，這樣做出來的肉餡口感非常。

主料：五花肉，配料：水，雞蛋作料：胡椒麵，鹽，雞精，香油，花生油，料酒，生薑，加一點點老抽也可以1、將五花肉，蝦仁，剁成肉末

2、加入雞蛋（以500克五花肉加兩個適中）與水（500克五花肉加150水）攪拌均勻後再加入料酒、鹽、生薑末，然後再二次攪拌均勻醃製一會（約5之6分鐘）

4、將做好的肉末拌入胡椒麵，雞精，香油，花生油，這樣餛飩餡就做好了

注：餛飩餡一定要攪拌均勻，由於肉末加註了適當的水使之肉味口感更加鮮美。