我的老家貴州畢節盛產土豆，特別是畢節管轄下的威寧縣是“中國南方馬鈴薯之鄉”。威寧洋芋具有薯塊大、產量高、質優、退化慢、澱粉含量高、還原糖低及各種微量元素含量較高的獨特品質。威寧80％以上地區海拔超過2000米，是貴州省地勢最高的縣。高原高寒地帶、沙性土壤、氣候溫涼，非常適合馬鈴薯、甜菜作物生長，是貴州馬鈴薯良種基地和甜菜生產基地，還是麥當勞、肯德基馬鈴薯的專供基地。

威寧馬鈴薯個頭大，凹眼少、出品率高、澱粉含量高，是製作薯片的最佳選擇。小時候我們全家經常製作薯片，所以非常熟悉它的製作過程。

我父親時常會去威寧出差，每次去他都會買幾百斤土豆回來儲存起來，土豆是我們當地僅次於大米、玉米的主食，外省人無法理解貴州人對土豆百吃不厭的感情。貴州土豆又粉又糯，可炒、烤、煎、炸、煮、燉，吃法花樣百出，只有你想不到，沒有貴州人做不了的土豆。

我們會把土豆堆中個頭超大的土豆選出來做薯片。選一個Sunny燦爛的日子，清晨一大早全家忙碌開來，分工合作。先把土豆削皮洗淨，再用專門用來擦片的工具將土豆擦成又薄又均勻的薄片，擦好的土豆片用冰水浸泡洗去澱粉，再用大鍋燒一大鍋開水，將泡過水的土豆片在滾燙的開水中氽燙一下，因為土豆片薄，這個過程會很快，再用大漏勺舀起倒在大竹篩子中攤開，這時土豆片還很燙，我們兄妹幾個會用筷子快速而又小心的把土豆片一片片攤開而不會把土豆片夾爛，裝滿一個大篩子後，再由大人把它搬到Sunny充足的地方晾曬。因為一次會做很多，好幾個大篩子都不夠用，還會用洗淨的草簾、竹簾攤開來晾曬，土豆片薄大半天時間可以曬乾。Sunny充足的話土豆片曬出來是透明的，天氣不好的話曬出來會是發黑的。曬的時候要不時檢查翻動，讓每一片都曬透，到太陽落山的時候再用一個大罐把曬乾縮水的土豆片一片片收起來密封儲存。因為一次曬很多的原因，不僅全家出動，鄰居也會來幫忙。淘洗土豆的大盆澄清後把上面的水倒掉，沉澱下來的就是土豆澱粉，把它曬乾用來炒菜勾芡用。

曬乾的土豆片直接吃的話很硬很費牙勁，多數是炸來下酒或用來當零食吃，炸制的時候要用菜籽油，菜籽油油溫燃點高最適合用來炸東西和炒紅油，老乾媽辣椒醬就是用菜籽油炒制的。花生油、玉米油、調和油等這些油不適合炸東西，油溫高度達不到。

燒熱菜籽油，放幾片土豆片下去，土豆片受熱立馬膨脹開來，翻個炸至金黃用大濾勺撈起，要眼明手快，不然好易炸糊。控控油再倒進盤中，撒上貴州特有的烙鍋辣椒麵，簸一簸拌勻。貴州烙鍋辣椒麵是用精製辣椒、鹽、花椒、花生、香果、草果、砂仁、三奈、八角、芝麻按一定比例烘乾炒制打磨成粉的，非常開胃好吃，又香又麻又辣又脆的薯片就做好了。

下面重複一下製作流程: 削皮一切片一淘洗一汆燙一烘乾一炸制一加味一密封儲存，有興趣的朋友可以試下。

主要食材：

土豆兩個，食用油，鹽，孜然面，辣椒麵

做法：

第一步：把辣椒麵和孜然面放到一起，加入點鹽攪拌均勻備用

第二步：把土豆去皮，切成超薄的薄片，越薄越好。

第三步：用清水沖洗土豆片上的澱粉，用廚房紙巾擦掉表面上看水份；

第四步：接著在鍋內燒油，燒至5成熱，接著下入土豆片，小火炸4-5分鐘左右，榨乾土豆片裡邊的水分，炸至酥脆

第五步：然後撈出控幹油，最後把調至好的辣椒麵和孜然面撒入到土豆片裡，翻動均勻，靜置五分鐘；

第六步：將土豆片放在鍋中復炸十秒撈出控油即可。