脆皮燒鴨的做法：

　　1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；

　　2. 將豆腐衣在滷汁內浸泡，然後蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊；

　　3. 取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；

　　4. 鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。

　　脆皮燒鴨的製作要訣：

　　1. 豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；

　　2. 豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；

　　3. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。

脆皮燒鴨要飽滿的就往肚子裡打氣，讓肉跟皮分開，看到就飽滿，蓬鬆，脆的話就要調脆皮水了，比例是麥牙糖或者蜂蜜都可以，白醋（紅醋也可以），紅曲，大慨按照2：2：1比例，

脆皮燒鴨比較傳統正宗的要屬北京烤鴨和雲南宜良的松毛烤鴨。做燒鴨想要外形飽滿酥脆很重要的幾步是：

1縫皮：將五香醃料均勻塗抹在鴨內腔後要把尾部的開口用鴨針像縫衣服一樣縫起來，避免漏氣，用蘆葦杆把鴨的肛門也堵住。

2充氣：用氣泵從鴨脖頸上的切口往裡打氣，使其飽滿和皮肉分離，注意不要撐爆。

3:燙皮：用鴨鉤勾住翅根兩邊，把鴨脖在掛鉤上饒一圈別住不讓其漏氣用開水均勻的澆在鴨身上把皮燙熟。

4掛脆皮水：白醋和蜂蜜用少許溫水調勻後均勻塗抹鴨身，自然風乾4小時以上就可進行烤制。

做得好的燒鴨色澤誘人，體型飽滿且外酥裡嫩，主要是因為上糖風乾後的外皮迅速焦化形成不太透氣的外殼而鴨肉裡面的水份汽化後撐起整個鴨體，外烤裡燜。在適宜的火候下就會外皮酥脆肉嫩多汁。

脆皮燒鴨如何做到體型飽滿？第1、光鴨燒製前需要檢查好前期的處理。

如果你發現做出來的脆皮燒鴨體型不飽滿，那麼一定要注意檢查燒製的前期處理工作，是否都有做到位了？脆皮燒鴨體型飽滿漂亮，在於它的前期處理，比方說光鴨的打氣、光鴨的縫尾針、光鴨的燙皮等等。如果檢查好這些工藝細節，你就可能找到問題的所在，是哪個環節出錯了，或者沒有做到位。

脆皮燒鴨的燒製，如果燒過火了，燒鴨在體型上就會收縮，鴨身收縮後變得不飽滿，樣子當然不好看了。因此，在燒鴨製作過程中，火候的把握是非常重要的，儘量選擇有經驗的燒臘師傅來把握火候。如果燒製有火候過小的話，燒鴨難以達到脆皮和上色；如果火候過大的話，就會出現燒焦、燒焦、鴨肉發黑並且燒鴨體型也會收縮而不飽滿了。

燒臘製作者需要明確知道，在製作脆皮燒鴨的過程中，選材是非常重要的。在光鴨的選材上，要注意選擇豐滿肥大點的鴨子，好的材料是脆皮燒鴨造型美觀的基礎。因此，在選擇光鴨時儘量要選擇家鴨，這種鴨子一般情況下是用五穀雜糧餵養長大的，鴨身看起來肥碩，鴨肉吃起來營養價值高，做出來的燒鴨美味極了。

總之，注意到了以上的工藝細節，把理論與實際操作結合起來，做好製作過程中的每一個細節，就不怕做不出外觀體型飽滿的脆皮燒鴨了！